1.完成國家、省下達的重大疾病預防控制的指令性任務，實施疾病預防控制規劃、方案、組織開展本地疾病爆發調查處理和報告；負責轄區內預防性生物製品管理，組織、實施預防接種工作；
2.調查突發公共衛生事件的危險因素，實施控制措施；
3.開展常見病原微生物檢驗檢測和常見毒物、汙染物的檢驗鑑定；
4.開展疾病檢測和食品衛生、職業衛生、放射衛生和環境衛生等領域健康危害因素監測，管理轄區內疫情及相關公共衛生資訊；
5.承擔衛生行政部門委託的與衛生監督執法相關的檢驗檢測任務；
6.組織開展健康教育與健康促進；
7.負責對下級疾病預防控制機構的業務指導、人員培訓和業務考核；指導轄區內醫療衛生機構傳染病防治工作。
食品質量與控制學》習題集答案
緒論一、單選題
1.在食品的質量要素中，居於第一位（c）
a.風味b.功能性c.安全性d.營養
2.目前食品行業有效預防食品質量與安全事故最先進的管理方案是（b）
二、多選題：與食品工業相關的國際公認的質量控制體系有（abcde）
三、填空題
1.廣義的食品安全是指食品在食用時完全無有害物質和無微生物的汙染。2.狹義的食品安全是指在規定的食用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生可觀察到的不良反
應。四、簡答題
1.導致食源性疾病的原因主要有哪些方面？（每點1分）
⑴植物源性食品的農藥殘留；⑵動物源性食品的獸藥殘留；
⑶食品的微生物汙染；⑷食品新增劑過量；⑸環境毒素的生物積累。
第一章衛生標準操作程式
一、單選
1.我國《生活飲用水衛生標準》（gb5749）規定多少項指標（c）
a.33b.34c.35d.36
2.我國《生活飲用水衛生標準》（gb5749）規定大腸菌群的指標為（a.）
a.＜3個/lb.＜30個/lc.＜3個/mld.＜30個/ml3.食品加工中最常用的水源是d
a.井水b.海水c.泉水d.城市公共用水4.衛生標準操作程式（ssop）的內容有多少項（b）
a.7b.8c.9d.105.採用紫外線照射法進行消毒時，消毒時間不少於（b）
a.20minb.30minc.60mind.90min6.對於生產加工車間進行空氣消毒的方法是（d）
a.紫外線照射法b.藥物燻蒸法c.正壓過濾法d.臭氧消毒法7.軟飲料用水標準中細菌總數的指標是（b）
a.＜50（個/ml）b.＜100（個/ml）c.＜50（個/l）d.＜50（個/l）二、多項選擇
1.下列關於生活飲用水衛生檢測專案中，屬於毒理學指標的專案有（bde）
a.鐵b.砷c.銅d.汞e.鎘2.一般來講，食品加工企業用水的水源有（abc）
a.海水b.城市公共用水c.自供水d.礦泉水e.純淨水3.表面樣品的檢測專案有（ade）
a.細菌總數b.肉毒梭菌c.寄生蟲d.沙門氏菌e.金黃色葡萄球菌
三、填空題
是指導食品加工中如何具體進行清洗、消毒和衛生保持的作業指導檔案。
2.通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物的或化學的汙染物轉移到食品上的過程叫做交叉汙
染。的全稱為衛生標準操作程式。
四、簡答題
1.食品生產加工車間工藝流程的布局有哪些要求？
⑴加工車間的生產原則上應按照產品的加工程序順序進行布局，不允許在加工流程**現交叉和倒流；（1
分）⑵清潔區與非清潔區之間要採取相應的隔離措施，以便控制彼此間的**和物流，從而避免產生交叉汙染；
（1分）
⑶加工品的傳遞通過傳遞窗或滑道進行；（1分）⑷初加工、精加工、成品包裝車間應分開；（1分）⑸清洗、消毒與加工車間分開。（1分）
2.實施ssop的食品企業對衛生間的設施和要求有哪些？
⑴為方便衛生管理，與車間相連的衛生間不應該設在加工作業區，可設於更衣區內；（1分）
⑵衛生間數量與加工人員相適應，門窗不能直接朝向作業區；（1分）
⑶衛生間的牆面、地面和門窗應用淺色、易於清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，並配有沖水、洗手
消毒措施；（1分）
⑷防蟲、蠅裝置、通風裝置齊備；（1分）
⑸衛生間通風良好，地面乾燥，,清潔衛生，無任何異味，手紙和紙簍保持清潔衛生。（1分）3.對食品加工人員的健康要求有哪些？
⑴食品加工人員上崗前要進行健康檢查，以後定期進行健康檢查，每年至少一次；（1分）
⑵食品生產企業應制定體檢計畫，設有體檢檔案，凡患有礙食品衛生的疾病，均不得直接接觸食品加工，痊癒後經體檢合格後方可重新上崗；（2分）
⑶生產人員要養成良好的個人衛生習慣，按照衛生規範從事食品加工；（1分）
⑷食品生產企業應制定衛生培訓計畫，定期對加工人員進行培訓，並記錄存檔。（1分）4.衛生標準操作程式的內容包括哪些？
⑴與食品和食品接觸面的水（冰）的安全，食品接觸面的清潔衛生和安全；（1分）⑵確保食品免受交叉汙染，防止食品被外部汙染物汙染；（1分）
⑶手的清潔，消毒及衛生間設施的維護與衛生保持，食品加工人員的健康與衛生控制；(1分)⑷有毒化學物質的正確標示、存放和使用；（1分）⑸鼠害、蟲害的防治。（1分）五、論述題
1.試述衛生標準操作程式檔案編制的原則及要求。
⑴總體原則：應以法律為依據，與本企業的質量控制體系保持一致，通過ssop檔案的實施，達到產品安全
衛生的要求。（2分）
⑵指令性：ssop檔案應由負責衛生標準操作活動主管領導批准後發布實施；（1分）⑶目的性：ssop檔案應確定衛生標準操作活動的目標；（1分）
⑷符合性：ssop檔案的編制應符合haccp體系的應用準則，gmp和國家及行業發布的各項法規、法令、標
準的規定；（1分）
⑸協調性：ssop檔案應與haccp相關的管理檔案保持一致，並做到協調統一，不能存在不一致和相矛盾的
現象；（1分）
⑹系統性：ssop檔案應對活動實施的具體程式做出規定，操作人員的職責應明確清楚，各項實施程式應做
到連續有序；（1分）
⑺可行性：ssop檔案的編制應該立足於本企業的實際情況，切實可行；（1分）⑻可操作性：ssop檔案中的每個環節的各項活動內容及要求等都應做出詳細而明確的規定，要能指導實踐，
便於責任人員進行操作；（1分）
⑼程式檔案應做到術語規範，詞句正確，語言簡練，結構嚴謹，內容重點突出。（1分）
第二章良好操作規範簡介
一、單項選擇
1.世界上第一部gmp是由哪個國家頒布的（b）
a.中國b.美國c.聯合國d.英國2.食品gmp最早產生於哪一年（c）
a.2023年b.2023年c.2023年d.2023年
3.倉庫內產品堆放不能直接接觸地面，應與地面距離不少於（a）隸屬於（c）
a.美國b.中國c.聯合國d.法國5.將gmp作為建設性的規定是（d）
a.中國的gmpb.美國的gmpc.日本的gmpd.聯合國的gmp
二、多項選擇
1.將gmp作為法典規定的國家有（abc）
a.美國b.中國c.日本d.歐盟e.加拿大2.食品gmp的管理要素包括（abde）
a.原料b.裝置c.環境d.方法e.人員
三、填空題
1.國際食品法典委員會的代號為cac。的全稱是良好操作規範。
的中心指導思想是食品質量的形成是生產出來的，而不是檢驗出來的。四、簡答題
包括哪些主要內容？（每點1分）
⑴環境衛生控制；⑵廠房的設計、生產工具、裝置、加工過程、人員要求；⑶廠房裝置的清洗和消毒；⑷產品的貯存與銷售；⑸檔案。2.食品gmp的要素有哪些？
⑴降低食品生產過程中人為的錯誤，為將人為差錯、混淆控制到最低限度，必須採取有效措施；（1分）⑵防止食品在生產過程中遭到汙染或品質劣變，主要為防止異物、有毒、有害物質及微生物對食品造成汙
染；（2分）
⑶建立健全的自主性品質保證體系，為了保證質量管理體系的高效執行，對食品生產實行全過程的質量監
控和管理。（2分）
第三章保健食品加工的gmp要素
一單選1.保健食品加工企業潔淨廠房與市政交通幹道之間的距離應大於（d）
a.10mb.20mc.30md.50m2.保健食品加工企業潔淨室的照明光源通常採用（a）
a.螢光燈b.白熾燈c.紫外燈d.霓虹燈
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