本試卷分第ⅰ卷(選擇題)和第ⅱ卷(非選擇題)兩部分注意：試卷共8頁總分：100分考試時間：90分鐘
第ⅰ卷（共60分）
一選擇題（共50分）
（一）單項選擇題（20*1=20分）
1當吧台前的客人杯中酒水不足（）時可建議客人再來一杯。
a.2/3
b.1/2
c.3/4
d.1/3
2.生啤機由專業人員清洗週期為（）天。
a.10天
b.15天
c.20天
d.16天
3.下列雞尾酒採用兌和法製作的有（）
a.冷爵士樂
b.七色彩虹
c.自由古巴
d.古典
4.如客人點了整瓶酒，則按（）服務程式服務。
a.示瓶，拭瓶，開瓶，倒酒
b.拭瓶，示瓶，開瓶，倒酒
c.示瓶，開瓶，.拭瓶，倒酒
d.開瓶，示瓶，示瓶，倒酒
5.下列酒吧中能使用飲酒成為一種享受，以服務為主的是（）
a主酒吧 b.宴會酒吧 c.服務酒吧 d.酒廊
6.下列酒是以龍舌蘭為原料發醇的是()
a.特基拉
b.金酒
c.朗姆酒
d.伏特加
7.下列威士忌裝瓶是必須摻和調製的是()
a.愛爾蘭威士忌
b.蘇格蘭威士忌c加拿大威士忌 d.美國威士忌
8.下列酒貯陳最短就可飲用的是()
a.紅葡萄酒
b.白葡萄酒
c.玫瑰葡萄酒
d.香檳酒
9.用於擺放供客人選擇的各種色拉的是（）
a salad trolley
b service trolley
c dessert trolley
d dven trolley 10當客人準備抽菸時，立即上前為其點菸，一根火柴最多為（）位客人點菸。
a一b二c三d四
111紅葡萄酒的斟酒量為（），白葡萄酒的斟酒量為（）
a七成、五成b五成、八成c五成、七成d七成、八成
12餐飲服務的（）特點，要求餐飲企業應制定服務標準，並加強服務員的培訓和對服務過程的控制。
a差異性b無形性c一次性d直接性
13（）是根據宴會的形式、規格和人數臨時設立的。
a服務酒吧b宴會酒吧c酒廊d主酒吧
14（）不僅可以增加飯店的經濟收入，減輕餐廳壓力，而且能體現飯店的檔次。
a客房送餐服務b外賣服務c點菜外帶d點單外送
15.服務員在清理檯面時，應先整理（），接著（）和（），再（）和（），換上乾淨台布，擺好乾淨餐具，準備迎接下批客人。
a.茶具﹑餐巾﹑小毛巾﹑桌椅﹑其他餐具
b.茶具﹑桌椅﹑其他餐具﹑餐巾﹑小毛巾
c.桌椅﹑茶具﹑其他餐具﹑小毛巾﹑餐巾
d.桌椅﹑餐巾﹑小毛巾﹑茶具﹑其他餐具
16.鳳凰水仙屬於我國（）的著名品種。
a.綠茶
b.紅茶
c.烏龍茶
d.花茶
17傳菜部必備的服務用具不包括（）
a.托盤
b.紅色原子筆
c.洗手盅
d.白板
18.重托時，（）將托盤移至工作台外，用（）拿住托盤的一邊，（）伸開五指拖住盤底。
a.右手﹑右手﹑左手
b.左手﹑左手﹑右手
c.雙手﹑左手﹑右手
d.雙手﹑右手﹑左手
19.進食穀物食品時，需用的餐具是（）
a.湯勺
b.濃湯勺
c.甜品勺
d.冰淇淋勺
20.總經理贈送給飯店重要客人的禮品應由（）負責在客人到店前送入房間
a.前廳行李員
b.客房部服務員
c.餐廳服務員
d.客房送餐部服務員
(二)多項選擇題（15*2=30分）
21使餐飲產品易於實現的產品是（）
a菜餚b酒水c桌椅d餐用具
22一般由（）進行畫單控制
a傳菜員b值台員c傳菜部主管d傳菜部領班
23下列屬於餐前服務工作的有（）
a撤去多餘的餐位和加位b撤換餐具
c遞送毛巾d遞鋪餐巾、去筷套
24湯類一般不配酒，但可配（）
a紅葡萄酒b香檳酒c白葡萄酒d雪利酒
25下列屬於法式菜的特點的有（）
a選料廣泛b講究搭配c原汁原味d口味較重
26在扒房，客人用完乳酪後，（）可以留下，不需撤走。
a甜品叉b菸缸c花瓶d麵包盤
27酒的分類方式很多，主要有按()分類
a.製造方法
b.配餐
c.飲用方式
d.酒精含量
28黃酒跟配(),口味尤佳。
a.話梅
b.檸檬c鹽 d.薑絲
29下列酒需要加冰飲用的是（）
a.利口酒
b.朗姆酒
c.特基拉
d.荷蘭金酒
30.啤酒杯的特點是（）
a杯壁厚b容量大
c口大，使酒香散發出來d較好地保持冰鎮效果
31傳菜部必備的服務用具包括（）
a.托盤
b.紅色原子筆
c.洗手盅
d.調味品
32餐飲服務人員要做到（），把服務工作做在客人開口之前。
a.口勤
b.腿勤 d.眼勤 e.心勤
33.酒吧營業前檢查的內容有（）
a.電器裝置
b.安全衛生
c.物料準備
d.桌面擺放
34.下列雞尾酒以伏特加為基酒的雞尾酒有（）
a.血瑪莉
b.螺絲鑽
c.綠眼
d.鹹狗
35.下列可做雞尾酒的基酒是（）
a.荷蘭金酒
b.茅台
c.公尺酒
d.利口酒
第ⅰ卷答題紙
一選擇題（50分）12
3456
78910
11121314151617181920
2122
2324
2526
2728
2930
3132333435
第ⅱ卷(共50分)
二名詞解釋（3*2=6分）
1cocktail
2地方菜
3客前烹製
三填空題（20*0.5=10分）
姓名：班級：
學號：1餐飲企業經營方式有、、。
2餐飲服務可分為和，兩者的關係是相輔相成。
3主酒吧又稱為，它裝飾典雅、格調別緻，體現飯店酒水服務的最高水準。
4中餐廳的早餐客人示意結賬時，應迅速將交收銀員計算彙總，並準備好，用賬單夾遞交。
5服務員接受客人點菜後，立即將點選單的第一聯交，
二、三聯由收銀員蓋章交，四聯服務員自留。
6按照地區、歷史和風味特點，將中國菜可分為：地方菜、、官府菜、和少數民族菜等。
7按摺疊方法與放置用具的不同分類，餐巾花可分為杯花、、。8為vip客人送水果籃提前min送達房間，並附上洗手盅，在裡放的水並配上檸檬片。
9酒的釀造過程分為、兩大部分。
10酒廊有兩種形式：一是，二是。
四判斷改錯（10*1=10分）
1（）餐飲服務的多工種和用工量大的特點為社會創造了眾多就業的機會。改正：
2（）遞鋪餐巾一般站在客人左側拿起餐巾，輕輕開啟，並注意右手在前，左手在後，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。
改正：3（）推折是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的折花都會用到。
改正：4（）煎製菜餚的特點是外皮焦脆，內肉嫩香，色澤紅褐，別具風味。
改正：5（）客人吃完主菜後，需問客人是否要乳酪，先**酪，後吃甜點。
改正：6（）中國古代就有「鳥類銜食造酒於巢中」之說，歐洲亦有「猿猴造酒」之說。
改正：7（）dry gin只適宜做淨飲，主要產地是英國，不能與其他酒類飲料混合調製雞尾酒
改正：8（）整桶的生啤需要冷藏，生啤機每15天需由專業人員清洗一次。
改正：9（）酒杯的容量習慣用oz來計算，現在又統一按ml來計算，1oz≈28ml。改正：
10（）餐廳經理要在餐前準備時檢查各項準備工作，並在班前會上檢查服務員個人儀表儀容，強調注意事項，進行分工。
改正：五簡答題（20分）
1酒吧服務的注意事項？
2試比較紅、白葡萄酒？
3中餐廳的上菜要領是什麼？
六案例分析題（5分）
某四星級飯店零點餐廳，晚餐時間，陳先生一家老小前來就餐。值台員小周按規定程式遞派香巾、送上選單、斟好禮貌茶，準備接受點菜。客人要求自己點菜並填寫好點選單，小周接過點選單就立刻送入了廚房。
在接下來的用餐過程中，出現了如下問題：一是熱菜上了桌，卻遲遲未見所點的冷菜上桌；二是客人點的「東坡肉」已銷售完畢；三是客人提出用信用卡結賬。
請結合以上案例回答下列問題：
（1）指出小周在服務規程上不符合規範的地方。正確的做法是什麼？
（2）客人提出用信用卡結賬，小周應如何處理？
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