1 葡萄果實品質概述
葡萄果實的品質包括多方面的內容，葡萄的品質指其果實能滿足消費者某種需求的各種優良性狀的總和，且將其分為如下四類：
(1)外觀品質主要包括果穗及果粒的大小、形狀、勻正性、色澤、果粉厚度、新鮮度及成熟狀況等。
(2)風味品質主要包括漿果質地、含汁量、糖酸比、芬香物質、總酚和單寧的含量及種類等。
(3)加工品質主要包括含糖量、總酸含量、ph值、出汁率、單寧含量、浸漬度、沉澱物體積、比重、抗褐變能力及耐熱、冷等特殊處理的能力。
(4)貯運品質葡萄的貯運品質主要包括果實的硬度、貯藏性、貨運壽命等。
1.1 果實成熟度
葡萄果實的品質很大程度上取決於成熟度，因此成熟度是決定葡萄品質的重要因素之一。葡萄果實的成熟度有多個指標，其中含糖量與葡萄果實的關係最為密切，是控制葡萄果實成熟度的主要指標之一，同時，糖酸比也是判斷葡萄果實成熟度的乙個重要指標。在漿果成熟過程中，由於葉片及果實本身的光合作用、呼吸作用、有機酸代謝及其他一系列生理反應使得葡萄漿果中含糖量不斷增加，含酸量不斷降低。
成熟期的晝夜溫差、光照、降雨量及灌溉等因素是影響葡萄果實成熟度差異的主要因素。
1.2 可溶性固形物和糖
含糖量、含酸量、糖酸比、酚類物質和芳香物質的種類及含量是影響葡萄果實品質的主要因子。葡萄果實中糖的含量一般為5%-25%，是除水分外含量最高的物質，因此葡萄漿果中糖的種類及含量在很大程度上決定了果實的質量。生產實踐中，多用可溶性固形物含量及還原糖含量來表示果實的含糖量。
總的來說，果實中可溶性固形物含量與總糖含量呈正相關，且總糖佔其可溶性固形物含量的60%-80%。測定含糖量比較複雜，因此在生產實踐中，常用可溶性固形物代替。
1.3 酸類
果實中的酸類物質分為無機酸和有機酸。有機酸主要通過葉片的光合作用形成，果實中主要含有3種有機酸，分別為酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；其它有機酸僅佔總酸含量的3%-4%。無機酸的總量約為0.
1-1g.l，主要由鹽酸、鹽酸鹽、硫酸、磷酸等根系從土壤中吸收的物質構成的。研究發現，葡萄果實中含有極微量的苯乙醇酸、奎尼酸、甘油酸等。
接近轉色期時，果實含酸量最高，約為16gl，之後迅速降低，成熟時趨於穩定。呼吸作用是葡萄果實中酸降解的主要途徑，此外，溫度、光照、醣異生作用、鹽離子效應、漿果膨大的稀釋作用等影響酸的降解。各種有機酸在果實成熟過程中的變化程度各不相同，其中變化最大的是蘋果酸，因為蘋果酸最易被呼吸消耗並進一步轉化為糖。
2 戶太八號葡萄果實品質評價指標與方法
2.1 果實品質評價指標
目前，果實評價方面的研究很多，特別是關於果實評價中評價指標的**層出不窮，但對於戶太八號葡萄評價指標方面卻鮮有報道。筆者篩選出可溶性固形物、出汁率、維生素c、風味、可滴定酸這5個指標來反映葡萄加工品質要求。將可溶性固形物、固酸比、總酸、果膠和纖維素這5個指標來評價葡萄果實品質。
將單果重、果形指數、可滴定酸、vc含量、風味、色澤6個指標確定為戶太八號鮮食品質的評價指標。
2.2 果實品質差異分析
產地氣候、土壤條件、栽培管理水平、成熟度等因素是導致葡萄果實品質差異的重要因素。目前，上市的戶太八號葡萄品質參差不齊，嚴重影響其市場競爭力，明確果實品質間差異，能為改善品質，改進栽培技術及產品的綜合評選提供依據，對戶太八號葡萄產業發展具有現實意義。目前，關於戶太八號葡萄品質間差異性研究鮮有報道，但其他果品品質對比分析的研究諸多。
2.3 果實品質綜合評價
綜合評價是指人們確定評價目的後，通過選擇合適的評價方法，從各評價物件的眾多影響因素或指標中，提取出能夠反映該評價物件的多項因素或指標的共同資訊，得到乙個綜合性因素或指標，以此對評價物件的整體特徵做出全域性性、整體性的評價。綜合評價的關鍵在於評價指標的選擇及相應指標的權重分配。目前，已有多種綜合評價的方法應用於果實品質評價研究，其中主觀賦權法包括層次分析法、模糊綜合評價法等，客觀賦權法包括灰色關聯度分析法、主成分分析法、因子分析法等。
3 戶太八號葡萄果實品質調查分析
3.1 材料與方法
由於不同上市時間戶太八號葡萄品質有所差異，因此分批次購買。於2023年7月15日開始，每隔5天在蘇州市水果批發市場及部分零售攤點購買。購買時遵循以下幾個原則：
(1)遵循隨機取樣的原則，採集具有代表性的葡萄樣品；(2)由於樣品是分批次採集，為了統一採集的標準，由同一人完成整個採集過程；(3)購買散裝樣品時，隨機選取不同存放位置的樣品進行混合。
購買樣品時，每批次選取3-5個銷售點，每個銷售點購買外觀正常，無機械損傷及病蟲害的樣品3kg左右。隨機從每份供試樣品中選取具有代表性的果穗，在每穗上、中、下部選取成熟度、外觀基本一致且無損傷的果粒500g左右，進行外觀、質構及部分品質指標的測定。
3.2 穗重分析結果
從7月25日至9月15日市售的戶太八號葡萄穗重一致性很差，以8月9日為分界，在8月9日前（包括8月9日）上市的戶太八號葡萄穗重總體比8月9日後低。8月9日前6批不同時間上市的戶太八號穗重在289.9-380.
6g之間變化，7月15日穗重比7月20日略小，可能是因為7月15日果實並未完全成熟，7月20日的穗重達到最大，隨後逐漸減小，8月9日達到最小，平均減幅僅為6.36%，但總體而言，比較穩定。8月9日後，穗重的波動比較大，出現了時而增加，時而降低的不規則趨勢，尤其是8月23日至8月31日期間波動極為明顯，穗重由8月23日的389.
4g 增加到8月31日的521.7g，再降至8月31日的351.0g。
3.3 果粒重分析結果
從7月25日至9月15日市售的戶太八號葡萄果粒重變化較大。7月15日至8月4日，果粒重的變化並未呈現出一定的規律，時而增加，時而降低。從8月4日開始，果粒重總體上呈現出先增加後降低，最後達到穩定的一種趨勢，以8月4日的果粒重最小，為1.
84g，隨後開始增加，8 月4日至8月14日期間，戶太八號果粒重增加速度最快，在8月23日達到最大，為3.18g，隨後開始減小，最後趨於穩定。
3.4 皮果比分析結果
皮果比在整個上市時間的波動較大。上市初期戶太八號的皮果比較大，皮果比從7月25日開始呈現出下降的趨勢，在8月4日達到最小，為0.077。
8月4日至8月23日期間，皮果比總體上呈現出增加趨勢，但8月23日之後，皮果比的波動很大，先從8月23日的0.100下降至8月27日的0.073，降幅為27%，隨後又開始增加，在9月5 日達到最大，為0.
116，之後，又呈現出下降的趨勢。
3.5 tss和還原糖含量分析結果
在整個上市期間，戶太八號葡萄tss含量相較於其他指標而言，波動較小，其變化比較平穩。總體而言，戶太八號葡萄tss含量在上市期間呈現出先上公升後下降，最後趨於平穩的趨勢。7月15日至7月20日期間，tss含量的增加速度最快，由7月15日的15.
6%增加到7月20日的20.2%，增幅達29.5%，隨後增加或降低速度與此期間相比，均小於這段時間。
在整個上市期間，果實還原糖含量的變化趨勢與tss含量基本相似，都呈現出先增加後降低，最後趨於穩定的趨勢。7月15日至7月20日期間，還原糖含量的增加速度最快，從7月15日的13.68g/100g增加到7月20日的17.
47g/100g，增幅達21.69%，隨後繼續增加，在8月19日時達到最大，為19.12g/100g。
在7月30日和8月9日出現下降，分析可能是因為測定時所採樣品的問題。從8月14日開始，還原糖含量開始呈現出下降的趨勢，下降速度比8月31日之後快。8月31日之後，果實還原糖含量比較穩定。
4 戶太八號葡萄果實品質的分級指標**
以穗重、果粒重、皮果比、果形指數、果面色澤h°、果實硬度、tss含量、ta含量及單寧含量這9個與戶太八號葡萄果實品質密切相關的指標為評價指標，初步建立了戶太八號葡萄建議分級評價標準。9個指標均被分為極低、低、中、高和極高5級。從分級標準及頻率分布來看，1級標準為：
穗重<230g，佔6.80%；果粒重<1.9g，佔7.
48%；皮果比<0.068，佔8.84%；果形指數<1.
30，佔7.48%；果面色澤h°<95.0，佔10.
20%；果實硬度<4.7kg/cm2，佔9.52%；tss含量<18.
0%，佔10.20%；ta含量<0.6g/100g，佔10.
20%；單寧含量<0.20mg/g，佔6.80%。
2級標準為：穗重230g-310g，佔28.57%；果粒重1.
9g-2.3g，佔22.45%；皮果比0.
068-0.078，佔26.53%；果形指數1.
30-1.35，佔17.01%；果面色澤h°95.
0-98.5，佔17.01%；果實硬度4.
7kg/cm2 -5.3kg/cm2，佔17.69%；tss含量18.
0%-19.5%，佔19.73%；ta含量0.
6g/100g-0.7g/100g，佔21.77%；單寧含量0.
20mg/g-0.27mg/g，佔19.05%。
3級標準為：穗重310g-420g，佔35.37%；果粒重2.
3g-2.8g，佔45.58%；皮果比0.
078-0.090，佔33.33%；果形指數1.
35-1.43，佔45.58%；果面色澤h°98.
5-104.5，佔43.54%；果實硬度5.
3kg/cm2-6.1kg/cm2，佔40.14%；tss含量19.
5%-22.0%，佔38.78%；ta含量0.
7g/100g-0.8g/100g，佔31.29%；單寧含量 0.
27mg/g-0.55mg/g，佔 42.86%。
4級標準為：穗重420g-500g，佔18.37%；果粒重2.
8g-3.2g，佔14.97%；皮果比0.
090-0.100，佔16.33%；果形指數1.
43-1.48，佔14.97%；果面色澤h°104.
5-107.5，佔18.37%；果實硬度6.
1kg/cm2-6.7kg/cm2，佔22.45%；tss含量22.
0%-23.5%，佔21.77%；ta含量0.
8g/100g-0.9g/100g，佔21.09%；單寧含量0.
55mg/g-0.75mg/g，佔21.09%。
5級標準為：穗重≥500g，佔10.88%；果粒重≥3.
2g，佔9.52%；皮果比≥0.100，佔14.
29%；果形指數≥1.48，佔14.97%；果面色澤h°≥107.
5，佔10.88%；果實硬度≥6.7kg/cm2，佔10.
20%；tss含量≥23.5%，佔9.52%；ta含量≥0.
9g/100g，佔15.65%；單寧含量≥0.75mg/g，佔11.
56%。從各評價指標的分布頻率來看，基本都接近理論分布頻率，即1級和5級各佔10%，2級和4級各佔20%，3級佔40%。由此表明，所建立的分級標準，達到了比較滿意的結果，具有一定的科學性和有效性。
結語本文對主產區及市售戶太八號葡萄果實外觀及內在品質進行測定，運用因子分析法綜合評價主產區戶太八號葡萄品質，並結合聚類分析法篩選出戶太八號葡萄評價指標，系統分析了主產區戶太八號葡萄評價指標的變異及分布情況，最後採用概率分級法提出戶太八號葡萄建議分級標準。為果農和葡萄產業提供了具有極高的參考和使用意義。
致謝 **寫作過程中，得到很多人的幫助，為我**寫作提供了大量資料和資料。特別要感謝我的指導老師對我的**的指導。從**的選題到開始寫作，直到**成稿的各階段遇到的問題，我的導師都給了我很多重要的指導和建設性的修改意見，特別是在課題研究的過程中，導師不僅教會了我很多書本上學習的知識，還在實際的操作過程中，教給了我很多書本上學習不到的知識，還給予我許多啟發與指導，因而**能夠順利完成。
老師們對教師工作極為負責的敬業精神以及對知識一絲不苟的嚴謹治學態度，深深感動了我。
另外，也要感謝我的同學和朋友在我**寫作過程中給我提出許多寶貴的意見，並給了我很多系統設計上的提示和幫助，並為我提供大量寶貴的建議和文獻資料，使我受益頗多。
最後，我要感謝我的父母和家人，是他們的全力支援，才使我能全心全意的求學，才有今天的成績，感謝他們對我的支援。
謹以此**獻給所有支援和幫助我的同學、老師、朋友和親人。
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