目錄一、 公司背景材料
二、 經理頒布令
三、 公司簡介
四、 公司組織結構圖
五、 haccp小組名單及職責
六、 產品加工工藝流程圖及產品加工說明
七、 準備步驟
八、 危害分析工作單
九、 haccp計畫**
十、 驗證程式
十一、記錄空白**
十二、附：相關支援性檔案
1、培訓計畫（詳見公司企管部2023年度培訓計畫）
2、裝置保養維修計畫（詳見裝置部2023年度保養維修計畫）
3、產品標識規定
4、產品追溯程式
5、產品**計畫
一、工廠背景材料
青島康大海青食品****
經理頒布令
為加強我公司出口產品的質量管理,促進質量管理體系的不斷健全和完善，堅持理論與實踐相結合，根據檢驗檢疫局有關要求和《ｈａｃｃｐ通用教程》、《haccp體系及其應用準則》,聯絡我公司《質量手冊制定了《凍菜卷ｈａｃｃｐ體系檔案》，自2023年3月20日起頒布實施，2023年3月對體系進行了驗證，並進行了第一次修訂。
根據《向日本出口熱加工偶蹄動物產品的衛生要求》的相關要求，haccp小組成員研究對原有的haccp體系檔案進行第二次修訂。
由於haccp小組成員發生改變（見haccp小組成員及職責），又加之對產品配方進行了調整， 經haccp小組成員研究決定對原有的haccp計畫進行第三次修訂。
經過一段時間的執行，發現haccp、ssop、gmp等檔案已經與實際執行中存在著一定的差異，而且公司組織架構、haccp小組成員已經發生相對改變，經過新的haccp小組成員建議，決定對原有的haccp檔案進行換版（b）版發放。
由於國家質檢總局下發檔案——《進出口食品包裝容器、包裝材料實施檢驗監管工作管理規定》對內包裝提出新的要求，日本發布了新檔案——《向日本出口熱加工偶蹄動物產品的衛生要求》，同時haccp小組成員也發生了變化，經過新的haccp小組成員建議，決定對原有的haccp檔案進行第一次修訂發放。
由於公司負責人發生了變化，haccp小組成員也發生了變化，經過新的haccp小組成員建議，決定對原有的haccp檔案進行第1次修訂發放。
在理論的基礎上實施本計畫，並不斷對檔案體系進行完善，可進一步加強並深化我公司食品安全、衛生質量管理，保證各工序按部就班並有側重點的運轉，因此，全公司職工要認真學習並嚴格貫徹執行本計畫。
特此頒布！
經理：2023年05月12日
青島康大海青食品****簡介
，是隸屬於青島康大食品****的企業。公司位於青島膠南市鐵山東路91號，公司占地面積1.2萬平方公尺，廠區環境優美，周圍無汙染源，配有30噸的速凍能力和1500噸的冷藏貯存能力。
車間面積為1500平方公尺，年生產量1600噸，主要生產含禽肉或偶蹄動物肉的熟製品。
車間所用的禽肉或偶蹄動物肉均來自ciq註冊的屠宰廠，原料肉無藥物殘留；原料菜來自康大蔬菜生產基地，無農藥殘留。車間按照日本農林水產省關於偶蹄動物肉製品熱加工的衛生標準籌建，禽肉或偶蹄動物肉熟製品分別在不同的時間進行生產。公司設有配套齊全的化驗室，能夠進行各項理化試驗和細菌檢驗。
公司現有員工504人，管理人員68人，均經過培訓合格。公司實行了先進的管理，通過了iso9001質量管理體系認證、iso14001環境管理體系認證和haccp認證，有效的保證了產品質量。
青島康大海青食品****
組織結構圖
五、haccp小組成員及職責
組長：任群
副組長：高玉梅
haccp小組成員名單：程文彥、殷淑霞、王洪欣、盧燕、杜紀中、張明濤、胥強、陳蓉
六、凍菜卷生產工藝流程圖
工藝流程圖：
生區熟區
加工工藝流程說明：
1、原輔料驗收
原料菜新鮮、無腐爛、無虫咬。
原料肉來自ciq註冊企業，色澤正常，品質新鮮無異味，冷凍良好；並隨附動物產地檢疫合格證明、運輸工具消毒合格證明及廠檢合格單，保留原料**的相關證明，運輸車廂衛生良好，運輸過程保持冷藏，確保產品品質。
輔料有相關合格證明。
2、原輔料儲存
原料菜儲存在2-10℃的冷風庫中，保持原料新鮮度：
原料肉儲存在-18℃的冷凍庫中，按存放要求碼垛存放：
原輔料根據儲存條件進行合理儲存。
3、原輔料出庫
根據生產進度按照「先進先出、後進後出」的原則，將適量的原料菜從冷風庫中提取，以保證原料的新鮮度。在出庫的過程中，對原料輕拿輕放，確保原料在提取裝卸的過程中，不被折斷、撞碎。豬肉原料根據生產計畫提前24小時將原料肉從冷凍庫中提出，放入解凍庫中。
雞肉原料根據生產計畫從冷凍庫中提出，用封閉車通過原料通道運進車間。
4、原料肉解凍
原料豬肉在解凍庫（庫溫-2--4℃）中解凍，解凍後肉溫控制在0℃以下。然後用封閉車通過原料通道運進車間。原料在出庫運輸過程中與成品運輸沒有交叉時間。
原料雞肉放在解凍池中用長流水解凍。
5、原料肉、菜前處理
大頭菜：去掉外層葉子，用去芯器去除硬芯，用常流水清洗；元蔥：去除外表皮，用挖眼刀挖去兩端發硬部分，清洗乾淨。
姜：清洗乾淨後去皮，再清洗乾淨備用。
大頭菜丁：清洗乾淨後備用。
原料肉:將解凍合格的原料肉進行感官檢驗,去除上面的雜質等。
6、絞（切）碎
將清洗後的元蔥、大頭菜芯切成5mm×5mm×5 mm左右的菜丁。
姜：切成姜沫備用。
雞蛋：清洗消毒後去殼攪拌均勻備用。將檢驗合格的原料肉入絞肉機絞碎，絞出的肉溫控制在0-6℃。
7、配料
每份按照30kg計算，1號肉14.00kg、五花肉4.2kg（雞肉17.
2kg、胡蘿蔔1kg）、元蔥3.946kg、麵包粉2.52kg、大頭菜2.
1kg、雞蛋1.12 kg、姜沫0.14 kg、濃口醬油0.
7 kg、黑胡椒0.021kg、白胡椒0.007kg、味精0.
056 kg、香油0.07 kg、葡萄糖0.63 kg、土豆澱粉0.
28kg、鹽0.21 kg。稱重要準確、無誤。
8、製餡
將稱量好的肉倒入攪拌機中攪拌均勻，加入濃口醬油、雞蛋液、香油、姜沫（四種先混合攪拌）進行攪拌，攪拌均勻，再加入葡萄糖、味精、土豆澱粉（三種先混合攪拌）進行攪拌，再加入元蔥丁、大頭菜丁（兩種先混合攪拌），攪拌均勻，最後加入麵包粉、黑胡椒、白胡椒、鹽（四種先混合攪拌），攪拌均勻即可。製餡：70g菜捲餡27g+1/個、20g菜捲餡8-9g/個、30g菜捲餡13+1/個、60g菜捲餡23g+1/個、60g培根菜捲餡17g+1/個、80g培根菜捲餡21g+1/個，入櫃前肉餡中心溫度15℃以下。
9、蒸煮
將製作好的肉餡放在蒸盤上，然後放到蒸櫃中，關緊櫃門加熱，產品中心溫度≥75℃以上，至少保持3分鐘。
10、預冷
出櫃後將肉餡放預冷間冷卻至中心溫度15℃以下備用。
11、漂燙
將漂燙池加水，再將每個漂燙池加入500g鹽，開汽將水加熱到95℃以上，將清洗好的大頭菜放入其中漂燙，漂燙至菜葉呈半透明狀態。
12、冷卻
漂燙後的大頭菜進行三次冷卻，一次、二次冷卻用常流水，三次冷卻用冰水，水溫不超過8℃。
13、干瓢處理
根據客戶要求進行處理。
14、製卷
挑選合格的菜葉，削平粗梗，將菜葉鋪展在模具上整形，放上肉陷後緊緊捲起，用干瓢捆紮（客戶要求加培根的，加上培根以後再用干瓢捆紮，培根要求：厚1.5mm，60g培根菜捲：
4g/個；80g培根菜捲：5g/個）。
重量要求：70g菜捲：72-75g/個；20g菜捲：
22-25g/個；30g菜捲：32-35g/個；60g菜捲：62-65g/個；60g培根菜捲：
62-65g/個；80g培根菜捲：82-85g/個
15、速凍
將檢驗合格的菜卷均勻的擺在單凍盤上及時入速凍庫速凍，速凍溫度要求在-30℃以下，速凍後的產品中心溫度要求達到-18℃。
16、金屬探測
將速凍好的菜卷進行檢驗，按要求數量裝袋、封口。操作人員按照產品要求，除錯金屬探測儀，feφ﹤1.2mm;susφ﹤2.
0mm;其中每半小時用測試牌進行測試，以驗證其靈敏度，確保其正常運轉。如有報警現象，查詢原因進行分析，並將產品廢棄。
SR402出口食品企業備案申報專項表 HACCP體系
出口食品生產企業haccp自我評估表及ciq驗證表 企業名稱 填寫人 填寫須知 一 本申報表作為評價企業符合相關法律法規的客觀證據，要求用黑色或藍黑色鋼筆逐項如實填寫或列印填寫，文字工整 清楚。二 本表及所附證明材料均需逐頁加蓋企業公章或騎縫章。三 本表評審依據 認監委2002年3號公告 及 hac...
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