一、餐飲產品銷售統計——餐飲產品銷售**的基礎
銷售統計是以書面形式記錄餐廳菜餚的銷售的份數。銷售統計的複雜程度取決於餐廳經營品種的數量、資訊的詳細程度以及資訊的用途等。
（一）原始記錄
有關消費者訂菜的數量記錄，基本上來自餐飲第一線的餐飲銷售人員——餐廳服務員。餐廳服務員在接受就餐者點菜的有關資訊（菜名、**、分量、台號等）記錄在「點選單」上（captain』sorder）。點選單所記錄的資訊，必須完整、清楚、準確。
這些資訊通常可以從以下途徑獲取。
1、收銀員的即時統計
餐廳收銀在接受服務員傳遞的點選單、開具用餐帳單的同時，應做好各種菜餚的銷售數量記錄。這種資訊可以記錄在預先準備好的菜餚銷售記錄卡上。
這種方法的特點是：資訊收集及時，無需專門人員在資料累計後再作專門統計，不需要增加額外的人工費用。但要收銀員必須仔細、完整地作好記錄。
2、收餐後的事後統計
有些餐廳的收銀員當班時業務量大，工作過忙，來不及作統計工作。可以在每餐結束後將點選單連同帳單交給財務部，統計方法如前。但這種形式較費時間。
3、電腦統計
目前電腦已經進入飯店各方面的業務管理。利用電腦進行餐飲銷售統計工作，需要電腦本身具有相應的業務管理軟體。其特點是快捷、及時。
（二）資訊的彙總及使用
餐飲有關管理人員在獲取餐飲銷售統計資料之後，可以選用不同的方式將這些資料彙總。常見的彙總方法如下：
1、按經營日期彙總
所謂按經營日期彙總，就是將每日的銷售統計資料按日曆日期排好，每週或每月列在一張紙上予以彙總。
此種彙總方法的作用如下：
（1）反映菜餚總銷售趨勢及各菜餚銷售趨勢，可以預計下週、下月和次日的菜餚銷量，便於作好生產計畫安排。
（2）通過銷售數量的統計，了解各菜的受歡迎程度，便於及時對選單進行分析和調整。
2、按每週的形式彙總
按每星期中的各天分別統計銷售資料。將資料按周
一、周二…週日彙總。
這種銷售統計方法，能反映出一周中每天客流量的變化情況及各天的銷售規模及規律，了解一周中每天各類菜的銷售份數，便於計畫一周中每天、各菜的銷售與生產數量和相應的人員配備。
3、按銷售時段彙總
許多餐廳對各時段的銷售額和客人數進行匯**計，對於快餐廳、咖啡廳和酒吧而言，這種統計彙總更為重要，因為這些經營場所營業時間長，在清淡和高峰時段的需求量波動顯著。掌握各時段的銷售資料能幫助餐飲管理人員作好生產時間的安排及不同生產時間生產數量的計畫，幫助管理人員確定職工工作的班次和職工人數的安排。同時該資訊還能顯示出餐廳營業的清淡時段，以便計畫清淡時段推銷活動、計畫餐廳最合適的營業時間。
4、按各菜銷售數的百分比彙總
不少餐廳除了統計各菜餚的銷售份數外，還統計各菜餚的銷售百分比。進行這種統計往往不能只取一天的數值，因為一天的數值有許多偶然因素，很難反映出規律性，要取一段較長時間的資料。
各菜餚銷售百分比統計，對於各菜的銷售**和各菜的生產計畫具有極大的參考價值。如果銷售百分比是較長時間的累積值，則能較客觀地反映出各菜的銷售和需求規律，在**未來的菜餚銷售總額後，可與此作比例，**各菜的銷售量，並根據銷售量作好各菜的銷售和生產計畫。除此之外，這種資訊對分析選單上各菜的受歡迎度、決定是否繼續提供某種菜品有很大意義。
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