家庭釀製葡萄酒的詳細做法和注意事項

一、選料：

1、裝置用具：盆、陶瓷缸、竹篩子、紗布、玻璃瓶、竹鏟或竹筷等。

2、主料是成熟、顏色深的葡萄，業餘條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。

二、過程：

1、消毒。將主發酵器（即玻璃壇等）先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖洗乾淨，控乾，以防止雜菌汙染，同時要注意不要使用任何金屬工具和容器（包括不鏽鋼製品）。

2、清洗葡萄。選擇熟透的紫葡萄，除去生、青、破果粒、癟果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆裡用水龍頭沖洗，但不要把葡萄表面上的白霜洗掉，因為葡萄皮表面存在著大量野生酵母，在發酵時發揮酵母作用。然後沖洗乾淨、晾乾至表面沒有水珠。

3、破碎發酵。把手消毒洗乾淨，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄汁不要裝得過滿，佔容器容量的80％即可。

當把葡萄汁裝到發酵器容量的70—80%左右時，停止裝葡萄，蓋嚴蓋子，但不要完全擰緊。或者用潔淨的保鮮袋完全密封住容器口，與空氣隔絕，以防止雜菌感染產生有毒物質。在發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果容器裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢位；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子**。

放置陰涼通風處，經過一到兩晝夜，葡萄汁開始發酵。

4、控制品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。

溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。總體上發酵的溫度最好在15~30℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。

5、浸皮。浸皮是釀製葡萄酒最重要的環節，主要目的是將葡萄皮中的顏色和酵母充分溶解到酒汁當中，使酒汁上色，顏色晶瑩飽滿。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用經過消毒的竹鏟或筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，使酵母得到氧氣，發酵更充分旺盛。

在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋嚴蓋子，或用保鮮袋封口。

6、加糖。發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。

一般每公升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發酵持續約半個月，葡萄汁中的糖分基本耗盡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嚐酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。此時，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行過濾壓榨，將皮汁分離。

7、壓榨過濾。過濾的方法是用潔淨的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。過濾出的皮、籽和糟粕扔掉。

將過濾好的酒汁裝入事先洗淨的缸、壇裡，把剩餘的糖加進酒汁裡，進行二次發酵，密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌汙染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精，由於酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌汙染的作用，同時還能防止酒面上生白膜。

二次發酵仍放在陰涼通風處。經過20天後，二次發酵完成，將原酒汁進行第二次分離，把上面澄清的酒液和沉入底部的沉澱物(糟泥)分離開，分離後酒汁裝瓶仍需陳貯3-5個月即成。這時裝瓶盡量裝滿，蓋子擰死。

這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的乾紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。

8、澄清：紅葡萄酒除應具有色、香、味品質外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可採用加膠的方法。

下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100公升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，然後再加入酒中，充分攪拌均勻，靜置8～10天後即可，酒液清澈透明，將沉澱物棄掉。

9、倒酒。在後發酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第乙個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒後第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。

三、注意事項：

1、各類容器一定要洗乾淨，葡萄在釀製過程中不能碰到油汙、鐵器、銅器、錫器等，包括不繡鋼製品。

2、在發酵時，發酵容器的蓋子一定要蓋嚴，但一定不要蓋死，防止**。

3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後飲用時加糖。

4、合理選擇容器，葡萄的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得葡萄汁液氧化，產生有害物質。最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

5、發酵時間莫過短。很多居民自釀葡萄只用不到1個月就開始飲用。實際上因為葡萄不一樣，發酵時間也不一樣。

一般來說，白葡萄酒需要3-4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年的發酵時間，時間太短會導致發酵不充分。此外，除了發酵時間有嚴格要求外，葡萄酒對發酵溫度也有要求，一般情況下不超過30攝氏度。

6、不要很快扔掉葡萄皮。有的居民將葡萄進行壓汁處理後，馬上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其實，剛開始發酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行，持續發酵時間達到三周後，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。