【教學目的與要求】
了解飯店的成本概念、內容和分類，原則與作用以及飯店營業收入和利潤管理的方法
掌握飯店成本控制的方法和收益管理的程式與措施
案例分析：
【能力要求】
【素質培養】
【教學重點與難點】
【學時分配】講授4課時。
【案例分析】
【教學內容】
第一節飯店的成本控制
一、飯店成本的概述
（一）飯店成本的概念
它是指飯店在一定時期內的接待經營過程中，為客人提供產品和勞務所發生的各項費用的總和。
廣義上包括直接原材料的耗用支出和間接費用的支出，狹義上說只指直接原材料的耗用支出，而間接費用支出則被歸入費用部分。
（二）飯店成本費用的內容
1.營業成本
它是指飯店在經營過程中發生的各項直接支出，包括餐飲成本、商品成本、洗滌成本和其他成本。
2.營業費用
它是指各營業部門在經營中發生的人工、能源、折舊和物耗等各項間接經營費用。
3.管理費用
它是指飯店為組織個管理經營活動而發生的費用，以及由飯店統一承擔的一些費用。它包括人工、辦公差旅、攤銷等。
4.財務費用
它是指飯店為籌集資金而發生的費用。它包括利息、匯兌淨損失、金融機構費用等。
（三）飯店成本的型別
1.按成本費用與經營業務量的關係分為
固定成本、變動成本和混合成本
2.按管理責任分為
可控成本與不可控成本
3.總成本與單位成本
4.標準成本、計畫成本和實際成本
5.邊際成本、機會成本與會計成本
6.顯性成本與隱性成本
二、飯店成本管理與控制的重要性
1.加強成本費用管理，為國家提供更多資金
2.制定合理**，增強競爭能力
3.加強成本費用控制，促進飯店經營管理
三、飯店成本管理與控制的原則
1.嚴格遵守國家規定的成本開支標準
2.按權責發生制原則嚴格成本的核算
3.正確處理降低成本與保證質量、增加數量的關係
案例：「適當的時候要學會慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最終酒店就會得到豐厚的回報。」對於酒店來說，成本的控制和管理是必要的。
但是，在適當的時候要學會變得慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最終酒店就會得到豐厚的回報；而慷慨不應僅僅只是單就客人而言，其物件也應包括酒店的員工,因為,員工是酒店的內部」客人」.
在國內，許多酒店在客人結賬離店時都會被要求等待幾分鐘，以便酒店檢查客房.而在威尼斯酒店，僅僅只會詢問客人是否使用過minibar，給予客人充分的信任。其實就算minibar跑帳或有其他損失,相對於酒店總體的收益而言,那也是微不足道的.
只有不到1%的情況下客人會成心欺騙酒店,而酒店完全沒有必要因為這1%而去懷疑甚至影響剩下的99%.酒店業有句行話」100減1等於零!不等於99!
」.又如,許多酒店會強迫客人付費，若客人帶走了洗衣袋，雨傘等客房用品，而威尼斯則認為，那恰恰說明我們的客房用品有吸引力，只要客人喜歡，是否付費完全由客人自願。因為，乙個成本僅為十幾元繡有酒店logo的洗衣袋或雨傘，被客人帶到世界各地其實都是在為我們免費做宣傳。
換個角度來講，如果我們在客人退房時贈送相同價值的小禮物，他們也許並不喜歡，但如果是客人自己從酒店帶出去的東西，他們反而更牢記於心。這樣,我們的酒店也就被客人牢記於心了。
華僑城集團作為業主不僅對客人」慷慨」，對自己的員工也從不吝嗇。國內有許多酒店因為害怕員工跳槽而不願在員工的培訓上花費大量的精力，而酒店也因此很難得到長遠的發展。華僑城集團歷來重視人力資源和培訓的投資，酒店的發展,完全依託於」人材」,威尼斯不僅每年都會將一批批員工送往國內外培訓，而且還會定期讓中高層管理者入住考察國內外各地的高星級酒店，通過實地感受，管理者們更能真正處在客人的角度來品評乙個酒店的優劣，汲取這些酒店在經營和管理上的精華。
4.健全成本管理責任制和成本管理系統
四、飯店成本控制的方法
（一）預算控制法
（二）主要消耗指標控制法
（三）制度控制法
（四）標準成本控制法
1.制定標準成本
2.進行成本差異分析
3.對成本差異實施管理
五、飯店主要業務部門成本控制
（一）客房成本的控制
（二）餐飲成本的控制
1.原材料採購管理
2.原材料驗收的管理
3.原材料倉儲的管理
4.原材料發貨的管理
5.原材料生產加工的管理
（三）經銷商品的成本控制
1.商品進價成本的構成
2.經銷商品進價成本的確定方法
3.經銷商品的abc管理法
4.經銷商品定額管理法
第二節飯店的營業收入與利潤管理
一、飯店營業收入
（一）飯店營業收入的含義
它是指飯店按一定的**，通過提供勞務貨出租、**等方式取得的貨幣收入，包括出租客房、提供餐飲、**商品、以及其他服務的收入。
（二）飯店營業收入的日常管理
1.正確核算營業收入
2.及時辦理結算，盡早收回營業收入
（1）預收
（2）現收
（3）事後結算
3.廣開渠道，擴大銷售**
4.認真執行合同規定
二、飯店利潤
（一）飯店利潤的概念與構成
1.營業利潤是指由正常業務活動所取得的利潤，是營業收入扣除營業成本、營業費用、營業稅金、管理費用、財務費用後的淨額。
2.飯店的利潤型別
經營利潤=營業收入—營業成本—營業費用—營業稅及附加
營業利潤=經營利潤—管理費用—財務費用
利潤總額=營業利潤+投資淨收益+營業外收支淨額
（二）飯店利潤的評價指標
1.營業收入利潤率
營業收入利潤率=利潤總額/營業收入總額*100%
淨利潤率：人們常常根據酒店在銷售上獲取利潤的能力來對酒店進行評價。其關鍵性的比率——利潤率由淨利潤除以收入總額來確定。它是對管理者創造收入與控制費用進而產生淨利的全面衡量尺度。
淨利潤率=淨利潤/利潤總額*100%
案例：錦江之星的2023年的淨收益率為11%。
2.資金利潤率
資金利潤率=利潤總額/全部資金占用額*100%
酒店財務綜合分析一般採用杜邦財務分析體系。
杜邦分析法是通過幾種主要財務比率的關係系統和等式來綜合分析酒店財務狀況的方法。因美國杜邦公司最先採用這種分析技術，故稱杜邦分析法或杜邦系統。杜邦分析法的核心內容是把資金周轉快慢和銷售利潤實現幅度聯絡起來，並顯示這些比率相互影響的情況，以確定資產的盈利情況及其原因。
這些內容可以通過杜邦等式和杜邦系統圖表示。
1）、杜邦等式
淨資產收益率=總資產收益率*權益乘數
總資產收益率=銷售利潤率*總資產周轉率
淨資產收益率=銷售利潤率*總資產周轉率*權益乘數
權益乘數=資產總額/所有者權益=1/（1—資產負債率）
2）、杜邦系統圖
杜邦分析法通過列示幾個主要的相互關係，把資產收益率這一指標進行逐步分解，用以解釋指標變動的原因。用乙個綜合指標更能說明問題，如表9-1所示。
表9-1
某酒店資產2023年度的資產利潤率比2023年度的要低，這是由於總資產周轉率和銷售利潤率，而資產周轉率主要是業主方考核的內容，作為管理者主要考察的是淨利率。考察以最少的成本取得最大的收入。所以管理者應該注意提高酒店的淨利潤。
（見案例庫9.4）
3.人均利潤額
人均利潤額=利潤總額/員工人數*100%
（三）飯店利潤的管理與分配
1.一般利潤分配
2.股份制利潤分配
第三節飯店的收益與損益管理
一、飯店收益管理的概念
1.定義：
飯店收益管理是指控制房價與出租率以時限收入最大化的方法
2.日常管理：
制定有效的定價體系
限制特定夜晚貨特定房型別接受預定的數量
增加或減少折扣房數量
向批發商或團體客人提供團體折扣
向客人提供型別、價目最適當的客房
對預定員進行培訓
二、收益評估
1.收益評估的方法
一是以服務設施利用率為標準，包括客房出租率、餐廳座位周轉率等，
實際銷售收入=實際出租客房樹*日平均實收房價
潛在銷售收入=實有客房數量*日均潛在房價
房價實現率=日平均實際房價/日平均潛在房價*100%
收益率=客房實際銷售收入/客房潛在銷售收入*100%=出租率*房價實現率
二是以單位服務設施的平均營業收入額為標準，包括每間房的平均營業收入、每個餐位的平均營業收入等
三、收益的實現
（一）、酒店經營的營業分析（補充）
經營效率有助於管理者分析酒店的經營狀況。這些比率反映銷售（收入）實際組合，並且盡可能的與銷售組合目標相比較。而且，營業比率將費用與收入聯絡起來有助於實施控制。
（１）平均房價
平均房價是客房部的關鍵比率，簡稱adr。
評價實際平均房價的最佳標準是作為當期的客房部經營目標的預算房價。這一平均**還應該按不同的細分市場分別計算。
（2）平均每間可供出租客房收入
一般來講，很多酒店經營者很重視客房出租率，因為這一比率能很快顯示經營活動的情況。其他比率如adr是酒店經營質量的放映。然而，客房出租率和平均房價本身意義不大。
將客房出租率與adr聯合起來叫做revpar（平均每間可供出租客房的收入）。計算如下：
（3）人均消費額
食品服務比率中關鍵的是人均消費額。這一比率由某一時期食品收入總額除以該時期內**的顧客數來計算。
飲料的人均消費額應另加計算，管理部門甚至可以按照不同就餐區域和不同就餐時間分別計算飲料人均消費額。
（4）食品成本率
食品成本率是乙個重要的食品經營指標。大多數食品經理主要依賴這一比率去判斷食品成本是否合理。
最好將實際成本率同該期的預算百分數進行比較分析，相比得出的正負偏差都應引起管理者的注意。管理者不但要關心超過預算的食品成本率，也要關心低於預算的食品成本率。食品成本率較低可能表示銷售的食品質量低於期望質量，或者表示售出的分量少於標準食譜所規定的標準。
食品成本率超過目標可能是由於對售出的分量沒有進行良好的控制，或是有偷竊、浪費及食品腐爛等等情況。
（5）飲料成本率
飲料經營的關鍵比率是飲料成比率。
管理者最好把飲料成本率與該時期預算目標相比。
（6）人工成本率
酒店最大的費用是人工費。分工費用包括薪水、工資、獎金、工資稅以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本總額除以收入總額來計算。
這一百分數是進行大量比較的基準。為了進行控制，必須按照部門分析人工成本。客房部的人工成本率由客房部人工成本除以客房收入來確定。
依次類推。比較這些比率的標準就是預算的成本率。由於人工成本通常是最大的費用，所以必須要緊緊地控制。
管理者必須仔細研究實際人工成本率與預算之間的任何偏差。
（二）、酒店經營的營運性分析（補充）
營運性比率衡量管理者使用各類資源的效率性。管理部門接受所有者委託，運用存貨和固定資產（以及其他資產 ）為所有者創造效益同時向客人提供產品和服務。
（1）存貨周轉率
存貨周轉率表明存貨被耗用的決策。在所有的情況都相同的條件下，一般來說，存活周轉的越快越好，因為持有存活會使費用增加。存貨成本包括儲存場所、冷藏、保險、人工費和記錄管理等方面的費用。
（2）資產和裝置周轉率
資產和裝置周轉率有時稱固定資產周轉率，它是用當期的總收入除以平均固定資產總額來計算的。
（3）客房出租率
客房出租率是管理者銷售「產品」業績的主要指標。
（4）每間客房平均佔用率
衡量管理者運用住宿設施能力的另一比率是每間客房平均佔用率。
（5）倍數出租率
另一種衡量客房多倍出租情況的比率是倍數出租率，有時也粗略的稱為「雙倍出租率」。這一比率類似於每間客房平均佔用率，是用雙人或更多人入住一間客房的客房數除以售出的客房數來計算的。
所有者、債權人和管理者都願意出租率高，包括客房出租率、每間客房平均佔用率和倍數出租率。出租率越高，設施的利用率就越高。人們認為這些比率是酒店經營水平的首要指標。
四、收益管理的執行機制
1.樹立正確的收益觀念與建立合理的組織機構
2.飯店市場整體需求分析
3.進行市場細分，確定目標市場
第10章資料的收集整理與描述全章教案
本章教學目標 1 了解通過全面調查和抽樣調查收集資料的方法 會設計簡單的調查問卷收集資料 能根據問題查詢有關資料，獲得資料資訊。2 通過抽樣調查，初步感受抽樣的必要性，體會用樣本估計總體的思想。3 了解頻數及頻數分布，掌握劃記法，會用 整理資料表示頻數分布，體會 在整理資料中的作用。4 學會用簡單頻...
第10章資料的收集 整理與描述》測驗試卷
一 填空題 每空2分，共42分 1 考察全體物件的調查我們常把它稱為調查 考察部分物件的調查稱為調查.2 為了了解某校七年級400名學生的期中數學成績的情況，從中抽取了50名學生的數學成績進行分析。在這個問題中，總體是個體是 樣本是樣本容量是 3 在進行資料描述時，要顯示每組中的具體資料，應採用圖 ...
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