《中餐烹調工藝》考核規範及標準
定西理工中專烹飪教研組
二00六年九月
《中餐烹調工藝》考核規範及標準
第一學期
（一）階段目標和教學任務
（二）刀功考核標準例項：
1、切絲（肉絲、雞絲）
2、切片（肉片、豬肝片）
3、出魚肉
4、剔雞肉
5、剞花刀（二個腰子）
第二學期
（一）階段目標和教學任務：
（二）烹調基本技能考核標準例項：
1、靜物持重（水或沙1500克）
2、翻沙訓練（水或1500克）
3、調製糖醋汁（其它的略同）
4、調製糊漿（其它的根據情況略有調整）
第三學期
（二）階段目標和教學任務:
（二）烹調技術技能考核標準：
注：以上專案要根據具體菜餚的不同而選擇恰當的專案和分值。
第四學期
（一）階段目標和教學任務：
（二）本學期的基本訓練方式和考核辦法：
1、 訓練方式
因為本學期是學生到校外實習之前的乙個學期，烹調的基本技能基本教授完畢，所以這學期的主要任務是二個，一是綜合能力的訓練，即把各種基本溶為一體，形成技能能力；二是進行實習前的崗位適應性訓練，我們主要是根據學生到賓館實習的各個崗位工種的要求，做強化性適應性訓練，使學生一到崗位，就能得心應手。對這些崗位工種，我們通過校內的強化，要求學生一到崗就能勝任。為走上更高一級的崗位作好準備。
我們將學生在實習中要遇到的崗位分為如下幾種並規定了實習期間的應該達到的目標：
(1)什雜：主要負責各種原料的粗加工及清洗，工作檯面和地面的打掃和清潔。協助副食的工作，服從廚師的調動。培養學生應有的最基本的工作態度和敬業精神。
(2)打荷：協助爐頭和砧板，搞好菜餚的裝盤裝飾和造型，檢查好餐具家什及鹽、味精、醬料等開線，做好開檔前的一切準備工作，負責領取物料，處理生熟與半成品一條龍。在做好這些工作同時，要認真觀察和揣摩師傅做菜時的操作過程，調味品加入次序、火候的控制等操作時的狀態，要能經常保持灶台的清潔。
(3)副食：主要聽從跟班師傅的指導，搞好賓館職工的三餐膳食，在此崗位實習上爐灶的機會比較多，我們要求學生平時要多觀察，基本功要紮實，要熟悉常見菜餚的烹製方法和過程，若有機會上手，必須保證搞好產品質量，烹製出合格的菜餚。爭取實習期間能經常上手。
(4)點心：做好麵點師傅的下手，在指導師傅的帶領和指導下，負責制餡、揉麵、擀皮、成熟等下手工作，在實習期滿時，能製作出實習單位的常見點心品種。要主動搞好麵點間的清潔衛生。
(5)冷菜：在實習指導師傅的指導下，學會冷菜製作、切配、調味、裝盤等各個流程，認真做好冷菜間的清潔、整理工件。
(6)水台：在師傅的指導下，學會並能承擔宰殺各種海鮮、野味、禽類等加工，掌握好各種原料的初加工。協助砧板搞好切配。特別是貴重海鮮的加工，做到下刀準確，出料率高。
(7)墩頭：主動做好蔥、姜、蒜、辣椒等各種料頭的切配，根據需要補充、調配好醬油、酒、味精、油、芡汁等各種調味品。在師傅的指導下，按酒店掛牌菜餚的規格切配好各種主料，輔料並保證數量足夠、質量達標。
(8)蒸灶：掌握蒸菜的配製，學會蒸灶的操作流程。能正確判斷和掌握各種蒸菜的火候。按標準出菜。
(9)爐灶：學會常見菜餚的製作，認真觀察和學習帶班師傅的操作，在有機會上灶的時候，能夠把握機會，把菜餚做好。
確定了以上幾個崗位後，我們就要在校內實習課中，加以強化訓練，這幾個崗位，有很多是綜合性的，我們在常規訓練中很觸及到，所以，我們在這個學期中，根據前幾個學期已經掌握了基本技能的基礎上，主要進行綜合訓練。
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12 上班時間內未送貨 出車的司機，應隨時在工位等候。不准隨便離崗 竄崗。13 司機對管理人員的工作安排，應無條件服從，不准藉故拖延或拒絕出車。對工作安排有意見的，事後可向上級領導反映。14 司機出車執行任務，遇特殊情況不能按時返回的，應及時設法通知管理人員，並說明原因。15 公司每月給予司機手機補...