2016-12-14
茶經在信仰「慢生活」的今天，煮茶已經成為一種時尚，撿拾炭火，細心生火，縱然繁瑣，看著小火苗搖曳在清冷的日子裡，聞著陶罐、鐵壺裡飄出濃郁的茶香，嘈雜而潮濕的內心，總可以被熨帖地寧靜安詳。但，有人說，煮茶濃度太高傷身。有些人說，煮茶更甘美，茶的內含物質可以最大限度浸出。
有人說，煮茶溫度太高會使茶葉本身的一些有益物質喪失，營養價值大打折扣。有人說，不是所有的茶都可以煮，也不是什麼人都能喝煮過的茶。煮茶，一般選用年份較長的茶葉比較適合用煮的方式品飲，比如老白茶、普洱茶、陳年鐵觀音等。
」煮茶可以分為直接煮和沖泡後再煮兩種方式。滋味較輕的白茶、鐵觀音等養生品就適合直接放進煮壺裡面煮，而普洱茶之類滋味比較濃的茶葉則適合先使用蓋碗沖泡五六遍後再拿來煮。這樣可以避免煮出來的茶湯過於濃烈。
先看看古人怎麼玩到了冬季，又有收斂梅花上雪水的逸致，最出名的典故是紅樓夢41回，妙玉端茶招待釵黛二人，有一段描寫：黛玉因問「這也是舊年的雨水?」妙玉冷笑道：
「你這麼個人,竟是大俗人,連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪， 共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總捨不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。
你怎麼嘗不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得 。」妙玉的閒情可見一二，也不是雪水煎茶的特例。
白居易《晚起》詩中寫了寒天裡的一日悠閒生活「暖爐生火早，寒鏡裹頭遲。融雪煎香茗，調酥煮乳糜。」讀起來有股迎面而來的熱氣。
雪水煮茶，不知道是什麼滋味，也許口感上並沒有什麼稀奇。可試想收集一捧玉潔冰清，拋到茶壺中去，炭火在底下燒著，茶葉在旁邊等著，看雪消解成水，燒出呲呲的煙氣，感官上時冷時熱，也是體會奇特。怪不得蘇軾在夢中都能想見此番情景「十二月十五日，大雪始晴，夢人以雪水烹小團茶」。
按照陸羽在《茶經》裡的說法，要等候三沸「其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也。」入微到這樣的程度，不免就被人詬病為勞形，所以現在的茶葉沖泡是始於明清的一種去繁就簡的做法。
無論什麼事情總是要對人讓步，儀式的沉重會被人慢慢減輕，雖然儀式起初也是人的發明。煮茶的時候，唐宋的百姓還會添上蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等佐料，如同烹調一碗熱羹。書籍和電影裡常常能夠看到這樣的畫面，雪在外面的世界裡飄著，屋內的炭火忽明忽暗，熱烈和冷卻全仰仗著煮茶人的一把小扇，一把壺擱在寒天的炭火裡沸騰——那是一壺主人待客或獨飲的茶。
每逢看到這種畫面，我就想不管其他的苦力活是如何，這種工事該是惹人喜歡的，至少不是一種苦勞。熱度從一而終，人和茶的體溫一起加熱的過程，不是廳堂裡那個只等著飲一杯茶的人所能體會的。看現代人怎麼說？
徐亞和（《解讀普洱》作者）觀點：煮茶，不能籠統地說「好」還是「不好」。從飲茶的保健功能角度而言，不推薦煮茶。
煮茶，從飲食的角度，是種不同的食用方式，食用方式是取決於生活環境和生活習慣的。首先，從便捷性來講，江南一帶，水源充足，泉水多，水質好，多是沖泡式飲茶；黃河兩岸，多鹽鹼地，水質不怎麼好，泡不出好茶味，有時會抹殺掉茶的一些優點，所以一般喝花茶以增加茶葉的香氣；而內蒙、**、新疆、甘肅這些地方，地表水少，不能像南方那樣地方便取水，且人口密度小，多是逐水而居，游牧而居，只有駐紮下來的時候才會去享受茶、水、食物，而且燃料的獲得也非常不易，所以有了酥油茶，產生了茶葉的煮食文化。其次，從功能性角度上說，我還是推薦清飲，用蓋碗、紫砂壺等器皿沖泡。
因為煮茶，水的沸點高，高溫會破壞茶葉的一些有益的內含物質，如維生素等。而且，煮茶也是有一定條件的，茶葉得耐煮才行，嫩度高的茶葉就不耐煮，像一芽一葉、一芽二葉的茶；耐煮的一般是第三葉、第四葉，這些木質化程度高的。但，一芽一葉、一芽二葉的茶，內含物質是最豐富的，本身營養價值是極高的；第三葉、第四葉，葉齡在15~20天左右的葉子，它本身營養成分低。
這樣煮來，耗時，又沒有收穫飲用茶葉的最***功效，所以還是不推薦「煮茶」這種飲用方式。很多人容易被煮後甜滑的茶湯迷惑，這是因為茶葉原料級別低，一些低沸點的芳香物質已經揮發沒了，高溫熬製，茶葉莖桿一些粗纖維裡的糖分就會析出，湯質就比較甜稠。但如果出於把玩的方式，本著惜茶、愛茶、茶葉最大化利用的角度煮茶，這就跟茶葉功能沒關係，純屬一種趣味性的喝茶方式，不屬於消費的常態，也就不納入「煮茶」好壞的討論範圍。
高照（中國國際茶文化研究會常務理事、雲南大學生命科學學院教授）觀點：應該充分肯定傳統煮茶方式的有益性，並看到煮茶方式在現代生活中時尚化的演變。但西湖龍井、烏龍茶鐵觀音、白茶、普洱生茶等鮮爽的茶，最好不要煮；黑茶是最適合煮的，如四川邊茶、湖南安化的黑茶；熟普洱茶的「老茶頭」則是最好用來煮著喝。
煮茶在中國是有著悠久歷史的，很多少數民族都有煮茶的習慣，如蒙古族、藏族還有雲南的一些少數民族。這種方式並沒有什麼壞處，煮茶可以讓茶葉內對人體有益的水溶性物質如多酚類物質的咖啡因、茶色素等及其脂類物質充分浸出。脂類物質對人體腸道是大有裨益的，加了奶煮茶，溶解於脂類的許多營養物質和保健物質又可以充分浸出，特別是像蒙古的奶茶、藏族的酥油茶，還有今天的阿薩姆奶茶。
除了中國國外，如俄羅斯不也有拿紅茶單純煮或者加奶來煮的習俗，煮茶一定是不壞的。還有人擔心煮茶時，茶湯濃度太高對人體有害，這個是沒有必要的。因為從現代科學對茶葉的測試來看，茶葉內的物質絕大多數是對人體有益的，如茶氨酸、多種微量元素鈣鐵鋅硒，可以說沒有有害物質，若是有有害物質，那麼長歷史以來人都煮茶喝，肯定是要部分人生病的，但長期飲茶並沒有人得病。
其實更不用擔心煮茶時，茶葉會產生對人體有害的物質，因為茶葉煮到極致就是茶膏，它也是有益於身體的，煮茶又怎能對身體有害。當然也並不是所有的茶都適合用來煮，一些講究鮮爽的茶，如烏龍茶、西湖龍井、鐵觀音最好沖泡來喝。雲南的名山古樹茶的普洱生茶也最好不煮，或者要欣賞不同沖泡次數的茶湯滋味，在沖泡7-8次之後，本著「不浪費」的原則煮來喝掉也很好。
黑茶類是最適合用來煮的，像四川邊銷茶、湖南安華的黑茶，還有普洱熟茶，特別是老茶頭，最好用來煮。因為老茶頭，也就是「茶疙瘩」，結塊的，很難沖泡開，再者基本沒什麼包裝，存放在罐子裡或者倉庫裡，長期裸露在外會沾染一些灰塵和不好的微生物，用溫水除去浮塵，煮來喝別具風味的。10年前，老鐵壺剛剛流行不久的時候，我就在沈健「一壺春」的茶店上品嚐過這種煮的老茶頭。
當時印象非常深刻，我也給予了很高的評價「老鐵壺煮老茶頭，相當於鐵板燒小炒肉，別具一番風味。」鐵壺保溫性好，客人多的時候，煮茶待客，是非常節約時間和水的。藏區、蒙古族也是出於節約的目的，才煮茶揹著放牧勞作。
煮茶是大眾化的一種飲茶形式，比較適合忙碌的勞動人民。紫砂壺、蓋碗泡茶其實也是各具特色的。文人雅士品茗，一些名貴的茶、稀有的茶，品茗的時候按照茶道茶藝的形式來展示茶風味的時候，要賞幹茶、聞香、賞湯、看葉底，這是茶道對品茶文化的一種昇華美化，也是好的。
所以也不能說沖泡不好，還是因需而異。
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