一碗好麵的標準
夏天又來了，又是吃冷麵的季節。作為長期在北京生活的延邊人，以本人二十多年來對這種食物深刻的領悟，自認為足夠資格做乙個在北京找冷麵的指南。出於骨灰級食客對故鄉飲食文化的尊重和感情，我覺得對延邊冷麵的質量需要一定的標準，夠了標準的才好意思推薦給遊子們和全國各地人民，不能丟了老家的臉，在此要先跟大夥分享一下好冷麵的標準，這套標準並非什麼條文，只是我綜合了老鄉們的口碑和自己的體會總結的，可以幫助大家篩去那些渾水摸魚不負責任的店家而直奔最棒的。
1 麵條
大部分冷麵是用三種糧食作物混合製成的。一般白面佔大部分，土豆粉負責讓麵條筋道，蕎麥麵有獨特的麵香並讓麵條呈咖啡色。有些店家為了讓麵條的顏色更黑，會加大蕎麥麵的分量。
但無論配比如何，任何新增劑都是不允許的（比如某種膠）。麵條的彈性全靠土豆粉。麵條比火柴棍細一點點兒，過粗或過細口感都不好。
用料純淨、配比合理且煮的火候正合適的麵條是咖啡色或黑色的且微微透亮，有濃厚的麵香，彈度和韌性適中：筋道，但不至於很費勁才能咬斷。
現壓冷麵是師傅現場和麵糰放到壓麵機裡壓，壓麵機懸在開水鍋上方，麵條出來就直接落到鍋裡。餐館裡用的冷麵機就長這樣：
傳統的手壓冷麵機
新式的電動冷麵機
另一種我們叫做「泡麵」，就是冷麵廠大批生產的冷麵，乾燥後可以大批進貨，做的時候先用水泡一下再煮。在延邊，老百姓夏天也會去菜市場買這種面，回家自己做冷麵。口感和風味照比現壓麵略差些，但如果煮得合理，麵湯味道也不差的話，也可以很好吃。
由於現壓麵條比較費事，成本也高，所以在延邊也並非每家麵館都是現壓。至於外地就更少了。但通過這次考察，我發現現壓的店在北京並非那麼珍稀，倒是很驚喜。
2 麵湯
這是重中之重。剛剛提到，如果麵條不是現壓的，只要湯的味道不差的話，面仍然可以很好吃。但如果湯不行的話，再好的麵條也挽不回分數來。
冷麵湯另有乙個其他麵湯不具備的職能就是：夏天吃麵的人比較多，進店往往要排號等一陣子，所以一般都會先要一碗湯喝著，就像喝冰鎮啤酒一樣清涼解暑，喝得舒服了坐著慢慢等。冷麵湯就是冷麵館的招牌，以至於現在有些不負責任的店認為把湯調好就可以一俊遮百醜，在麵條和配菜上都不太有質量，這是該批評的。
湯的味道，給人總體感覺是清爽，同時包含了酸甜鹹鮮，但每種味道都不銳，不會讓你感覺到特別酸或特別甜。為什麼會出現這種糾結得如此美麗的味道呢？根據洩露出來的菜譜看，我猜應該是煮湯過程中加入的牛肉和胡蘿蔔的功勞。
當然不止這些，講究的配方據說有二三十種食材加入——有人以為「延吉冷麵」湯就是醬油白糖加白醋澆上自來水，這麼兌出來的東西，笨尋思能好喝麼？要是那麼糊弄就能成為延邊料理的代表作，那真是太小看延邊人民在飲食方面的智慧型咯。
除了被廣泛應用的牛肉冷麵湯外，在延邊還有一些其他的調法，經常吃的人能分辨出來跟牛肉湯的不同，因為沒放肉類調味，這類湯更加清爽，有的口味也非常棒，有一些耐人尋味的植物感。但這類湯用的什麼配方我就更不知道了，反正不是醬油白糖加白醋澆上自來水。
至此，一碗上好延邊冷麵已經成了百分之八十。但冷麵帽還是錦上添花的一筆，也最能從表面一眼看出這東西到底正不正宗。
冷麵帽這個奇怪的名詞其實指的就是冷麵裡除了湯和麵以外的那些配菜。因為是蓋在麵條上面的，所以叫「帽」也很對。你把它叫「配菜」也是可以的，但如果叫「冷麵帽」的話，延邊來的大師傅會覺得你非常專業。
這裡需要知道的是，冷麵帽**現的各種配菜，除了鮮切的果蔬和乾果如黃瓜、蘋果、梨、西瓜、士多啤梨、松子這些，其他如泡菜、冷麵醬、牛肉片、雞肉丸子等都是需要特製的，各有獨特的美味。也就是說，這種味道的泡菜、醬、牛肉片、雞肉丸子全都只能在冷麵館裡才能吃到。也有人就是喜歡吃這些配菜，想多吃一點兒，但每碗麵裡就那麼一點兒，總不能為了吃這些點七八碗面吧。
於是有了一道就叫「冷麵帽」的菜
冷麵帽。來自延邊州著名冷麵連鎖店「金達萊」
整碗都是牛肉片雞肉丸子是不是很high？當然這道菜也只能在冷麵館**。北京有幾家**現壓冷麵的餐館也有這道菜，有興趣的朋友進店可以問一下。
標準的冷麵帽配菜的配置是：泡菜、黃瓜絲、冷麵醬（有的客人不吃辣會要求不放，但必須得備著）、牛肉。其中前兩種是必不可少的，在延邊本地很多實惠型小餐館只放前兩種。
在北京，冷麵作為地方特色出現，一般要講究一些，所以起碼得來點兒牛肉。
高階一點兒的還會加煮雞蛋、煎蛋絲、雞肉丸子、水果切片、松子。
大頭菜泡菜或青蘿蔔泡菜：用哪種菜要根據時令。一般冬天用青蘿蔔泡菜。
（延邊人冬天也吃冷麵，湯也是冰鎮的）不能用辣白菜，雖然辣白菜也是一種很好吃的朝鮮族特色泡菜，但放在冷麵湯裡味道不對。過去在延邊偶爾還有漢族餐館會這麼幹，現在也沒有了，只有外地餐館會這麼幹。
新鮮黃瓜絲：要又細又脆。不新鮮的黃瓜絲放在冷麵裡實在太煞風景了。比較負責任的店會在配菜的時候用插菜板對著麵碗現插。
冷麵醬：用辣椒麵，蒜末等醃製而成。這個根據你的口味可以告訴師傅加還是不加。
牛肉：是把製湯時烀的肉撈出來，切成大片做冷麵帽。有淡淡的鹹味兒，口味很清爽。
所以任何吃起來像醬牛肉的都算不合格。要求再高點兒的話，應該是橫茬切的，所以能看到大理石花紋，每片至少有半張撲克牌那麼大。
水果切片：在延邊一般會用蘋果梨切片（蘋果梨：一種用延邊本地的特色栽培技術種出的外表像蘋果的梨），沒有蘋果梨的話也可以用其他質地爽脆的梨，蘋果、西瓜或士多啤梨也是可以的。
為什麼不能放西紅柿，主要還是因為西紅柿的味道跟冷麵湯不搭，只有不懂的店才會這麼放。
雞肉丸子：把雞肉和脆骨一起打碎，加了調料做成的丸子，味道很獨特，但裡面常常會有小骨頭，吃的時候要小心咯牙。
所以那些亂加西紅柿片兒火腿片兒的全都是扯犢子的，敢這麼瞎整冷麵帽的店家，湯和麵肯定不會好，直接pia掉吧。前兩年好像還有外地人敢放辣椒油的，現在好像沒有了。
ok，說了這麼多，就算你暫時還沒吃過是不是也能想象到這是何等的美味？咱終於要進入正題了。
1 金泰冷麵館
店址：龍潭湖公園西北門對面
**：20元/碗
這家店是在網上了解過口碑後決定去見識一下的，說實話結果有點兒失望。端上來第一眼就看到辣白菜讓我有些不爽，煎蛋絲估計是放了有時候了，散發出一股煎魚的氣味兒，在以清爽為特徵的冷麵裡實在是違和。黃瓜沒有切絲，是塊狀的。
麵條倒是現壓的，但可能是捨不得放蕎麥麵的緣故，看起來顏色跟菜市場賣的幹冷麵差不多，偏黃，吃起來的感覺也不是正常的筋道。
儘管如此，這家店的面仍然在網上有不錯的口碑，我覺得可能是因為麵湯還算基本合格，多少拉回了一點兒分數。但辣白菜上的辣椒末什麼的太多了，攪得湯非常混，撈完麵條後也沒有再想喝湯的願望。
總體來說這家的面還算有很多不足的。但在龍潭公園遊覽後覺得太熱的話也可以來吃點兒，跟服務員要求一下別放辣白菜和煎蛋絲就ok了。
評分：2.5
2 韓城石鍋拌飯
店址：東城區東四北大街26號（地鐵北新橋c口向南100公尺）
**：15元/碗（兩年前，現在不知道）
兩年前我經常在那一片活動的時候去過這家好多次。當時的面並不是現壓的，但整體來說仍然挺好，各方面的表現都很均衡，麵碗也是正宗的延邊玻璃大碗，非常漂亮。唯一美中不足的是麵湯還是有點兒偏酸，如果空腹吃的話，喝完湯胃裡會有一點點刮的感覺。
如果跟我一樣胃裡對酸比較敏感的話，可以不要空腹開吃，先墊點兒點心或公尺飯之類再吃冷麵就ok了。
評分：3
3 華天延吉
店址：西城區西四北大街181號
西城區舊鼓樓大街80號
西城區西安門大街2號(近府右街)
朝陽區湖景東路11號新奧購物中心1層
**：10元（小碗），15元（大碗）
這家店應該也算是不用太多說的，在北京是老字型大小了。話說當年初到這邊上學的時候路過西四看到那麼醒目的店牌激動萬分，直接跳下公交車就奔了過去。
他們家的面給我的感覺是：確實為北京人的口味做出了很大的改變。不過質量總體來說還算可以，雖然每次去的泡菜裡都有一股醃過頭了的味道（這個味道不太好形容，反正是一種讓我不太愉悅的味道，但在延邊也有人就喜歡這種味道的泡菜）。
麵條確實是現壓，有點兒過粗（比火柴棍還粗了一小圈兒），但還是很捨得放蕎麥麵，色澤討好，口感也可以。值得一提的是他們家的麵湯是沒有酸味兒的，我第一次吃的時候很驚異，心想這怎麼能算是冷麵湯。但細細一品，想到這可能應該就是沒放白醋之前的樣子，於是自己放了點兒桌上的白醋攪合攪合，再一嚐就差不離了，口味還不錯。
另乙個不足就是：沒有黃瓜絲，確實沒有。不知道是什麼原因。
總體來說，這家的面有諸多「問題」，但都不算大毛病，趕上了可以來一碗。
評分：3
4烤牛仔
店址：望京西園四區昌龍瑪特 2樓廣場美食內
**：20元/碗
望京地區延邊人和南韓人都很多，所以延邊（南韓）料理店也超多。這家店就是乙個住在那片的朝族朋友跟我提到的。而那天去吃這碗冷麵的過程中，給我印象最深的倒不是面本身，而是我去找店的過程。
店址在乙個小區的中心廣場邊上乙個小樓裡。我沒想到這麼一家小有名氣的特色餐館會開在什麼小區裡頭，所以沿路問了好多人，這些人全是東北口音。一路上看到了很多延邊和南韓料理餐館，很多都掛著雙語店牌。
店牌必須朝漢雙語，這在延邊是被強制要求的（其實連我們的身份證都是雙語的）。所以我感到好像突然穿越到延邊的感覺。
終於找到了這個小樓，一層是買朝鮮族食品的超市，二樓是「美食城」——有點兒像我們西市場裡那個大排檔：周圍一圈是店面，中間一排排的桌椅，裝修十分簡單親切，一看就是市井百姓的地盤。
遠遠地就看到了這個霸氣的牌子：
服務大樓是延邊的首府延吉市非常著名的，用今天的話說叫「酒店」，有幾十年的歷史了。樓上是旅館，樓下是一家全州著名的冷麵館。所以說這牌子甭管真假是夠霸氣了。
走過去一看，果然這裡就是我踩漏了鞋底要找的地方。
這家店的冷麵果然名不虛傳，除了牛肉用的好像不是原湯的以外，其他都挑不出啥毛病來。黃瓜絲非常青脆，泡菜也是醃得恰到好處得大頭菜。據我的經驗這家麵湯就不是用牛肉熬的（這可能也是他們沒有用原湯的牛肉做帽的原因吧），應該就是那些比較小眾的調法，但味道和口感仍然非常棒。
評分：4
5 故鄉酒家/金氏冷麵大王
店址：西城區西四北大街59號(近平安里)（總店）
遠大路1號金源新燕莎mall5樓e27-5-2號（近狗不理右側通道）
青龍橋街道頤和園路178號東北（公交站：頤和園路東口站下車前行200公尺）
**：18元/碗
冷麵小知識（來自金氏大王選單）
金氏冷麵大王參觀簡介
這家叫做「金氏冷麵大王」的店，其實是西四的「故鄉酒家」的分店。這裡也提到了延吉的服務大樓，足見這個地方在延邊飲食界的地位。至於哪家才是真正的服務大樓冷麵也不重要，好吃就行（也可能是當年服務大樓裡幾位不同的師傅都來北京開店了也說不定）。
經筆者品嚐，這家的風味跟延邊的傳統風味相比確實有一點兒說不清的改動，可能就是他們在那篇《冷麵小常識》裡提到的「加上北京人的喜好」吧。但延邊的特色仍然保留得很好，反正是足夠讓我這個土著點頭了。從麵條到麵湯再到帽，都做得很用心到位。
值得一提的是他們用的麵碗是瓷的，很厚重很漂亮也裝得很多，儘管如此我仍然喝到啥都沒剩。
評分：4.5
6 豐茂串店
店址：通州區新華南路155號1樓(果園環島西北角新華南路如家酒店底商(果園環島)
朝陽區廣順北大街17號六佰本3層
朝陽區望京湖光中街甲6號港旅大廈4樓教文酒店(近體育場)
金泉廣場二層312號（4號電梯上）
**：20元/碗
豐茂串店可能是延邊最著名的飲食品牌之一，不僅在延吉市有多家分店，州內各縣市和吉林省幾個城市、國內多個城市甚至首爾都有，北京就有四家。眾所周知什麼店一旦做成連鎖店了，口味就要照顧大眾而損失一些本來的特色，所以呢，就像星巴克在義大利咋都幹不起來一樣，延邊州裡就有那麼乙個地方因為燒烤業太nb本地人嘴又刁，所以死活沒有被豐茂拿下……
燒烤的事兒就不多說了。反正想在北京吃到正宗的延邊料理，豐茂仍然是非常不錯的選擇。這家的冷麵要給高分。
湯的口味是正宗的延邊味兒，麵條黝黑筋道，牛肉非常實誠，是實實在在能看到大理石花紋的大肉片，厚實還給兩片兒。帽裡真的有雞肉丸子，雖然個頭略小了一圈但風味不差。
評分：5
7 土八哥延邊料理
店址：通州區怡樂北街翠屏裡底商近西總屯大門
**：泡麵12元/碗現壓16元/碗
土八哥家的冷麵起碼是通州區最好的，全北京來看也絕對是一流那隊的。夏天時生意異常火爆，前來買冷麵的人操著朝族話、東北話和北京話，熱鬧非凡。一般天氣冷下來的時候他們家的現壓部門就暫時關閉只賣泡麵，畢竟北京不比延邊，冬天吃冷麵的人數肯定會銳減。
入夏又重新開張。
除了麵湯好喝、麵條口感不錯外，這家對冷麵帽的要求一直都非常嚴格，無論是賣16塊一碗的還是12塊一碗的。泡菜味道非常好，絕對沒有很多店的冷麵泡菜那種醃過頭的味道。蛋絲煎得很薄，沒有多餘的油膩，非常清爽。
店址確實比較偏，但如果路過一定不能錯過，就算為了這碗麵特意坐地鐵來九棵樹也是值得的。
評分：5
就這麼多吧，請大家多多支援正宗延邊冷麵並享受到更美好的夏日時光。
讀《「一碗公尺」的價值》有感
讀過 一碗公尺 的價值 後，使自己豁然開朗，對自己有著深刻的啟發和激勵。對於 一碗公尺 究竟有多少錢的價值，自己還真不敢貿然做出回答了。首先，我們必須清楚為什麼要談價值？工作崗位上要給自己定位乙個位置，沒有自我價值就沒有自己的位置，必然會使我們處於尷尬危險的境地，這也就是價值對於我們的重要性。其次，...
讀《1000美元一碗的中國拉麵》有感一
1000美元一碗的中國拉麵 敘述的是一名高考落榜生由平庸到富有傳奇色彩的事業成功之路，文章雖然很簡短，但其中卻蘊含著很多值得我們深省的道理。讀完這篇文章你可能覺得馮三峰這樣的成功似乎並不是很難，很多人都可以做到，但事實是絕大多數人並沒有做到，究其原因如何？我們可以從幾個方面去 第一，是他爭取成功的主...
一碗牛肉麵讓我獲得夢想的工作
畢業那年，同學們都明白屬於師兄師姐們的好時光是不可能降臨在自己身上了，於是整整一年都不停地投簡歷 筆試 面試。大家都習慣了早出晚歸，也習慣了在出門之前互祝好運。至於結果，就像在大海捕魚一樣，有的人滿載而歸，有的人猶如大海撈針。在應聘我就職的這家公司之前，我已經去了9場招聘會，投了41份簡歷，獲得15...