1 目的
殺菌是罐頭、飲料生產中涉及食品食用安全性關鍵控制工序。通過制定產品殺菌操作規程，確保產品符合質量要求。
2 適用範圍
八寶粥廠
3 定義
無4 相關檔案
4.1罐頭食品商業無菌
4.2熱力殺菌規範
5 職責
5.1操作工及殺菌組長負責操作、監督。
5.2技術部人員負責監督與指導。
6 程式
6.1滾動式、臥式殺菌鍋熱水排氣加壓殺菌
6.1.1準備檢查工作
6.1.1.1查閱當班生產產品的殺菌公式及操作規程要求。
6.1.1.2檢查計時器位置和準確性。
6.1.1.3檢查殺菌裝置上的儀表及閥門、蒸汽擴散管、冷卻水噴淋管等裝置是否齊備、
完好。6.1.1.4檢查溫度記錄儀、筆、紙等是否準備好，並根據產品殺菌規程調整和輸入記錄
儀相應的引數。
6.1.1.5檢查殺菌裝置的蒸汽主管壓力是否≥0.62mpa。
6.1.1.6檢查壓縮空氣主管壓力是否≥0.6mpa。
6.1.1.7檢查冷水主管壓力是否≥0.35mpa。
6.1.1.8檢查殺菌筐和分隔板是否齊備和完好。
6.1.1.9檢查殺菌鍋所需的附屬裝置是否正常。
6.1.1.10檢查殺菌工序的計時器和水銀溫度計、壓力表上的照明度是否大於500lx。
6.1.2進水排氣公升溫階段
6.1.2.1檢查進水閥、空壓閥是否關閉，然後關閉溢流閥、排水閥，開啟排氣閥、洩氣閥、溢流閥、排水閥，並須處於完全開啟狀態。
6.1.2.2熱水備用：
6.1.2.1.1開啟熱水罐的進水閥,將水進至2/3的位置。
6.1.2.1.2開啟蒸汽閥將水加熱到75℃±3℃備用。
6.1.2.3產品進鍋後鎖好壓板，開啟滾動裝置，檢查滾動情況，,經確認壓板壓緊裝置正常後按下關閉鍋門按鈕自動關閉鍋門，按啟動按鈕進入自動控制程式。
6.1.2.
4.啟動溫度、壓力自動記錄儀。自動系統自動開啟6個排氣控制閥（dn40氣動切斷閥）【f19】，同時開啟熱水進排水控制閥（dn150氣動切斷閥）【f6】，此時熱水罐熱水【75℃±3℃】進入殺菌鍋內。
6.1.2.5熱水進入殺菌鍋100厘公尺～120厘公尺時滾動按鈕自動開啟進入滾動狀態。
6.1.3進汽排水階段
6.1.3.
1當殺菌鍋內水位繼續公升高到160厘公尺～180厘公尺時【熱水液位接近噴淋水管15厘公尺】，自動開啟蒸汽進汽控制閥（dn80氣動切斷閥）【f10】和兩個輔助蒸汽進汽控制閥（dn50氣動切斷閥）【f15】，同時蒸汽進汽調節閥（dn80氣動薄膜調節閥）【f16】緩慢開啟讓蒸汽經【f17a】由殺菌鍋上方中間的噴淋水管進入鍋內。1分鐘後關閉6個排氣閥【f19】和關閉滾動狀態。（設定延時10秒後）。
6.1.3.
2蒸汽進汽調節閥【f16】以公升壓速度每秒0.005 mpa左右控制進汽公升壓速度，用120秒時間將殺菌鍋內的壓力上公升到0.08 mpa，之後保持恆壓供汽控制；,當鍋內壓力0.
05 mpa時自動開啟熱水進排水控制閥【f6】，殺菌鍋內的熱水經熱水進排水控制閥【f6】壓回熱水罐內。
6.1.4公升溫階段
6.1.4.
1當鍋內的熱水排至10～20厘公尺的水位時，自動啟動滾動狀態，同時關閉熱水進排水控制閥【f6】、開啟蒸汽進汽控制閥（dn80氣動切斷閥）【f17b】、關閉輔助蒸汽進汽控制閥【f17a】，使蒸汽由殺菌鍋上方進入改為由殺菌鍋下方的蒸汽擴散管進入，之後自動開啟冷凝水排水控制閥【f9】（dn25氣動切斷閥）進行排水，此時開始進入公升溫狀態。
6.1.4.2蒸汽進汽調節閥【f16】，以公升壓速度每分鐘0.02 mpa左右控制進汽公升壓速度，在5分鐘時間內公升溫到工藝規定的殺菌溫度。
6.1.4.3在熱水**結束後,自動系統自動開啟滾動裝置，進入滾動狀態。
6.1.5恆溫階段
6.1.5.1當殺菌鍋內的溫度上公升到設定的工藝要求恆溫溫度時，自動進入恆溫階段。
6.1.5.2檢查壓力表、記錄儀、壓力顯示儀、水銀溫度計四者的的相互關係、對應關係，同時觀察洩氣閥噴出的氣體顏色（由白變藍）。
6.1.5.
3恆溫10分鐘後，自動系統自動關閉滾動裝置，實行間斷性滾動；當自動系統關閉滾動裝置7分鐘後，又重新開啟滾動裝置，滾動3分鐘後，系統又再一次關閉7分鐘，後再繼續改為連續性滾動直到產品出鍋。
6.1.5.4壓力表和水銀溫度計的對應關係表
表1:壓力和溫度的對應表
6.1.6反壓冷卻階段
6.1.6.
1恆溫時間達到設定的時間時，系統自動關閉蒸汽進汽控制閥【f10】、蒸汽進汽調節閥【f16】、輔助蒸汽進汽控制閥【f17b】和冷凝水排水閥【f9】，自動開啟壓縮空氣進氣控制閥（dn50氣動切斷閥）【f12】，同時緩慢開啟壓縮空氣進汽（dn50氣動汽薄膜調節閥）【f13】，使殺菌鍋內的壓力上公升到比恆溫時的壓力高0.015 mpa，並保持恆壓進汽控制。
6.1.6.
2自動系統開啟冷卻水控制閥（dn100氣動切斷閥）【f11】，同時緩慢開啟冷卻水進水調節閥（dn100氣動薄膜調節閥）【f14】，將冷卻水打進殺菌鍋進行冷卻，此時壓縮空氣進氣（dn50氣動汽薄膜調節閥）【f13】及時調整進氣量使鍋內壓力保持穩定恆壓。
6.1.6.3當鍋內壓力低於恆溫殺菌時的壓力時，自動系統自動關閉冷卻水調節閥【f14】，壓力恢復到正常的恆溫壓力後再重新緩慢開啟冷卻水調節閥【f14】。
6.1.6.
4當鍋內壓力高於進水恆溫殺菌的壓力0.03 mpa時,系統自動開啟排氣控制閥【f29】（dn25氣動切斷閥），同時開啟排氣調節閥【f28】（dn25氣動薄膜閥）進行排氣，壓力恢復到正常的恆溫壓力後，關閉排氣調節閥【f28】（dn25氣動薄膜閥）停止排氣。
6.1.6.5當冷卻水水位上公升到50～60厘公尺時，系統自動開啟熱水**控制閥【f7】，將殺菌鍋內的熱水排至熱水**罐。
6.1.6.
6當冷卻水水位降低到離鍋底30厘公尺或鍋內壓力低於0.08mpa時，系統自動關閉熱水**閥【f7】，水位恢復到50～60厘公尺時，熱水**控制閥【f7】再次自動開啟，,繼續將殺菌鍋內的熱水排至熱水**罐。
6.1.6.
7冷卻水溫度低於70℃時，關閉熱水**控制閥【f7】，,同時開啟2個冷卻水進水輔助控制閥【f15】（dn50氣動切斷閥），使殺菌鍋內的三條冷卻水同時進水冷卻；若要進行二次熱能**利用，關閉熱水**控制閥【f7】的同時開啟二次熱能**出水控制閥【f31】（dn80氣動切斷閥)，此時壓縮空氣進氣調節閥【f13】及時調整進氣量使鍋內壓力不低於0.05mpa，將不低於55℃的熱水經二次熱能**出水控制閥【f31】排至二次熱能**罐。冷卻水溫度低於55℃時，系統自動關閉二次熱能**出水控制閥【f31】,同時開啟2個冷卻水進水輔助控制閥【f15】（dn50氣動切斷閥),使殺菌鍋的三條冷卻水同時進水冷卻。
6.1.6.
8反壓冷卻恆壓時間符合設定的產品工藝要求後，系統自動關閉壓縮空氣進氣調節閥【f13】，同時開啟排氣調節閥【f28】（dn25氣動薄膜調節閥）降壓，使鍋內的壓力在設定的時間內均勻降到0 mpa。
6.1.6.
9當殺菌鍋壓力降低到0 mpa後，系統自動全部開啟排氣閥【f19】，,同時關閉壓縮空氣進氣控制閥【f12】、壓縮空氣進氣調節閥【f13】和排氣控制閥【f29】（dn25氣動切斷閥）、排氣調節閥【f28】（dn25氣動薄膜調節閥）。
6.1.6.
10當鍋內冷卻水水位公升到110厘公尺水位時，系統自動開啟排水控制閥 （dn25氣動切斷調節閥），將殺菌鍋內的冷卻水經排水控制閥【f8】排到冷卻水**池。在排水的過程中，如果鍋內的水位繼續上公升高於165厘公尺時，冷卻水進水調節閥【f14】開度減少，以控制進水量的水位恆定；如果鍋內的水為低於50厘公尺時，系統自動關閉排水控制閥【f8】，當水位恢復到110厘公尺後系統再開啟排水控制閥【f8】進行排水。
6.1.6.
11當鍋內冷卻水排水的溫度降低到45℃時，系統自動關閉所有冷卻水進水控制和調節閥【f11、f14、f15】，排水閥【f8】繼續排水。但如果設定的冷卻時間未到，而殺菌鍋內冷卻水排水溫度已經降低到45℃，系統不會執行上述操作，而是繼續冷卻到設定的時間結束。如果設定的冷卻時間到，而鍋內冷卻水的溫度還未達到45℃時，系統預設繼續冷卻到殺菌鍋冷卻水排水溫度降低到45℃。
6.1.6.12當鍋內冷卻水水位降低到25厘公尺時，系統預設延時5秒後關閉排水閥【f8】和所有自動(氣動)閥門。
6.1.6.13開啟鍋門，關閉溫度、壓力自動記錄儀，再次檢查滾動情況等滾動體位置正確後關閉滾動驅動電機。 （下列產品反壓冷卻見表2：）
表2：產品反壓冷卻一覽表
6.2過程注意事項：
6.2.1罐頭從密封後到殺菌時間，不應超過45分鐘。
6.2.2按產品生產的先後順序，將裝滿產品的殺菌筐或殺菌籠（未裝滿的可用手製的鐵架墊高與裝滿產品時高度一致）
6.2.3殺菌時，水銀溫度計上的排氣閥要開啟，以保證水銀溫度計的溫度準確性。
6.2.4殺菌冷卻水餘氯含量（游離氯為0.8～1.2ppm）。