2003學年第二學期考試科目：園藝產品加工學
學生姓名專業年（班）級 01級園藝學號
評閱人成績
一、填空題（每空0.5分，共15分）
1．園藝產品主要指水果和蔬菜，簡稱為果蔬，按照加工的原料對食品進行分類，用園藝產品為原料加工的食品屬於食品，是人類食物中所需和的主要**。
2．細胞**生長形成具有一定功能的細胞群，就是植物組織，根據功能不同，這些組織一般有以下幾種：分生組織和輸導組織，其中果蔬食用和加工的主要部位是組織。
3．果膠物質是半乳糖醛酸的縮合物，是構成植物細胞壁的成分之一，有
三種存在形式，其中能溶於水，並在一定條件下形成凝膠的是
4．去皮對於許多園藝產品的加工非常重要，去皮的方法多種多樣，各有特點和適用性，試說明三種常見的去皮方法
5．某些果蔬經去皮或切分後暴露在空氣中會褐變，產生這種變化的主要原因是原料中的多酚類物質在相應的酶催化下與氧作用生成褐色物質，該反應的發生需要三個條件：
三個條件只要缺少其中的任何乙個，這種褐變反應就不會發生。
6．蔬菜醃製的基本原理，主要是利用
以及一系列的生物化學作用，來抑制有害微生物的活動，增加產品的色香味，其中發酵性醃製品主要依靠進行保藏和形成
風味，非發酵性醃製品主要依靠進行保藏。
7．果酒中產銷量最大、品種最多的是微生物的發酵作用在果酒釀造中是以為主；釀造完成的果酒要進行陳釀，目的是消除新酒的酵母味、生酒味、苦澀味、刺激味等，使酒醇和芳香，澄清，使酒質清晰透明，陳釀的方法有和兩大類。
8．果蔬的保藏方法大致上有四大類：維持食品最低生命活動的保藏方法，如抑制變質因素（微生物和酶）的活動達到食品保藏目的保藏方法，如運用發酵原理的食品保藏方法利用無菌原理的保藏方法，如
二、判斷題（每小題1分，共15分）
1．果酒就是將果汁（漿）經過發酵釀製而成的含醇飲料，根據釀造方法和成品特點不同，一般可以分為發酵果酒、蒸餾果酒、配製果酒、起泡果酒等
2．均質能減小顆粒半徑，促進果膠溶出，增大汁液粘度，降低顆粒與汁液的密度差，最終減小顆粒的沉降速度，提高混濁型汁液的穩定性
3．果蔬加工就是通過各種加工工藝處理原料，來抑制或鈍化酶和微生物的作用，防止或減緩各種化學反應的發生，達到長期儲存、經久不壞、隨時取用的目的
4．水果加工的產品以果汁、果酒、果醬、冷凍水果、罐頭和幹製品為主，其中果汁和果酒、冷凍水果是最主要的加工產品
5．園藝產品的主要化學成分是水，除水分外，其它物質的含量不高，但是這些物質卻確定了園藝產品的營養、風味、食用價值及加工特性，具有重要作用
6．水果中的有機酸是以游離酸或酸式鹽的形式存在，主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸及草酸等，一般蔬菜中的有機酸含量很少
7．用於水果制汁的原料要求出汁率高，取汁容易，糖分含量高，含酸量適宜，色澤和風味良好，對果實的大小和形狀沒有要求
8．冷凍食品所處溫度很低，受熱脹冷縮原理的影響，新鮮食品經過冷凍加工後體積會有不同程度的減小
9．檢驗原料燙漂後的過氧化物酶和過氧化氫酶活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在原料縱切面上的中心部位，如果不變色，說明酶的活性存在，如果變色，說明酶的活性已經被鈍化
10．通常從植物體中直接分離得到的果膠為高甲氧基果膠，它需要在含糖量大於50%、ph為2.0 ~ 3.5、果膠含量高於1.0%的條件下才能形成凝膠
11．果蔬糖製加工中的煮制是指將原料進行糖煮，逐步提高糖液濃度，使製品達到最終要求的糖濃度，各種煮製方法具有快速、加熱時間長、生產能連續進行的特點
12．用園藝產品為原料加工的罐頭具有明顯的酸味，ph小於5.6，屬於酸性罐頭食品，
一般採用常壓殺菌即可
13．冷凍乾燥的整個過程是在低溫低壓下進行，揮發性物質的損失很少，各種成分的變化甚微，能很好地保持原料原有的品質
14．蔬菜幹製品的覆水是指將製品浸泡在水裡，經過一定的時間，使其盡可能恢復到乾製前的狀態，如體積、顏色、風味、組織等，但不能恢復到乾製前的重量的過程
15．用時間表示凍結速度是指園藝產品的中心溫度從—1℃降至—5℃所需的時間，即園藝產品的中心溫度通過最大冰結晶生成區所需的時間
三、簡答題（每小題10分，共60分，任做6題）
1．說明影響罐頭殺菌的主要因素是什麼？
2．說明罐頭密封前進行排氣的目的和常見的排氣方法。
3．簡述園藝產品乾製過程的表面硬化現象及產生原因。
4．說明園藝產品乾製過程的一般特性。
5．簡述凍結速度對冷凍園藝產品品質的影響。
6．簡述園藝產品糖製加工的保藏原理
7．結合課本和你自己的體會簡要說明果汁飲料存在的問題。
三、問答題（10分）
用蘋果加工果汁飲料時，經測試蘋果的出汁率為70%，原汁的可溶性固形物濃度為11.2%，含酸0.48%（以檸檬酸計），當調配含原汁40%的蘋果汁飲料時，要求成品飲料的含糖量為13.
0%，含酸量為0.4%，試計算調配這種飲料300公斤，需要的蔗糖、檸檬酸和蘋果量。根據你在果汁飲料綜合實驗中獲得的知識，說明蘋果汁飲料的實驗室調配方法（包括操作步驟）。
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