怎樣醃製博山酸鹹菜

怎樣醃製博山酸鹹菜（**）！

發表於：2023年02月24日19:31

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博山酸鹹菜，以酸、微辣、微鹹、清脆、爽口，倍受人們的歡迎，它幾乎成了博山人飯桌上的「制式裝備」。

記的上大學時，同宿舍的博山同學週末從家裡帶回一大包，讓我們宿舍的哥們一頓就給拾掇了出來。哈哈！至今，還記的博山酸鹹菜那種特殊的酸酸辣辣鹹鹹的滋味，只要想起它就忍不住口舌生津！

要想吃美食就得親自動手……是不？

1、醃博山酸鹹菜，怕油。菜板和刀要刷乾淨，不能帶油，最好用新菜板，專門用來切菜用。胡蘿蔔、菜花、青辣椒、包心菜等都可以做酸鹹菜的原料。洗淨、晾乾水分、切好、放入。

2、把玻璃瓶（當然也可以用別的容器）刷乾淨，放生水即可，最好用礦泉水，然後放入鹽（注意用鹽量，見下文！）。

3、可根據各人的口味，放入姜、花椒、八角、乾辣椒、蘋果片、橘子皮等佐料，放上點白醋（也可以不放）。

4、準備根乾淨的木棍，每天攪拌一下，加速發酵。每公斤原料菜放400毫克vc，為的是抑制亞硝酸鹽的生成。

5、把原料菜裝入瓶中。用這樣的玻璃瓶最好，一是陽光可以直接射入，加速公升溫；二是可以隨時觀察酸鹹菜的醃製情況，放菜撈菜也方便。

特別注意用鹽：鹽別放的太多，放多了，成了醃鹹菜，醃出來的酸鹹菜太鹹；也別放的太少，放少了，會太酸，容易倒牙。我根據這個瓶中的水量先放了兩湯匙鹽，醃成後發現太酸，陸續又放了六湯匙鹽，調整得酸而不鹹；當然，放鹽多少，還須看各人的口味。

一般乙個月後，瓶中的水就會「成熟」，這時醃成的酸鹹菜的味道進入穩定期，此後，根據放菜的頻率和多少適當加鹽即可，亦以酸鹹菜的味道為標準。

6、說白了，醃酸鹹菜就是利用溫度發酵，使水變酸，酸水再把原料變酸的過程。冬天，可以把玻璃瓶置於窗台向陽處，也可以放在暖氣旁，這些地方溫度高，容易發酵。醃上後，每天攪拌一下，一般十天左右就可以食用了。

酸鹹菜醃好後，要用專門的筷子從瓶中往外取，筷子上還是不能有油。醃好的酸鹹菜，取出後可以直接食用，也可以加入各種調味料食用，這個就看各人的口味了。

瓶內若生白醭，放上點芹菜和白酒，多攪動，一般一兩天就會消失。

酸鹹菜的醃製，冬天比較容易控制，夏天溫度高，酸得肯定會快，要把瓶子放在溫度低的地方。

其實，醃酸鹹菜很簡單，很容易成功，只要掌握了它的原理，全國各地都可以醃，尤其是北方。上月我25日醃上的，現在已經可以吃了。

——您也來試試吧？

the end

一、博山酸鹹菜的製作

將鹽放入水中在火上燒開，然後**涼透水備用。把紅蘿蔔、甘藍、黃瓜等用水洗淨空乾水，然後放進去，在放上一點花椒、乾椒即可，醃製五天左右，即可食用，特點：酸辣適中、清脆可口。

注意：放鹽不要太多，那樣會致使口味偏重，影響口感，適量即可，忌用生水。在醃製期間最毫不要攪拌水。

二、油浸鹹菜

在鍋中加入水，倒上醬油、鹽、味精、八角、小茴香燒開涼透待用。

再用油鍋做一點麻油。具體做法：鍋內放入半兩香油，加入花椒，隨著油溫漸高熬製麻油，油不需溫度太高，七成熱度即可，燒好後倒入剛才燒開的水中。

其三將胡蘿蔔、菜花、甘藍、黃瓜、姜、藕等洗淨改刀，切成小段，在另外的開水中燙一燙，然後放入燒開涼透的醃菜水中，約兩三天即可食用。特點：香脆可口，別具風味。

注意：加鹽適中，醬油和大料不可少，菜洗淨一定空幹水，否則會腐爛，因為家庭醃菜不用防腐劑，食用更放心。

三、紅蘿蔔鹹菜

將紅蘿蔔洗淨空幹水，待用。

將鹽放入水燒開涼透。

最後將紅蘿蔔放入鹽水中即可。特點：隨做隨吃，十分方便。

注意：與鹹菜不同的地方是：加鹽略多，口味略重，初時清脆，因為入鹽太淺;再醃菜軟，因鹽分滲入。醃製疙瘩頭與上同一做法。

四、蘿蔔乾

將白蘿蔔洗淨切長方條，放入盆中，加上鹽醃製兩三個小時，將蘿蔔取出，醃出的水棄用，將白蘿蔔條，放入乾淨平面晾曬至七成幹，收集入盆，加入熟花椒麵，攪拌均勻，放入壇中封口，兩天後即可食用。特點：味道可口，口感清醇。

注意：加鹽不用太多，味重則味減。此菜可多有創意，在醃製蘿蔔條時，既可以加上點糖和醬油，做成甜味的。也可以再晾乾後，加入辣椒麵做成辣味的，隨心所願，風味別具。