【安徽天柱啤酒有限責任公司/韓龍】
水母網日期: 2008-04-28**:華夏酒報
啤酒是由多種有機和無機物質構成的膠體溶液，當受到機械振動、光照和高溫
等影響時，極易發生混濁和沉澱，正所謂「沒有永遠澄清的啤酒」。作為釀造者，應極力減弱混濁的發生，延長啤酒的貨架期。本文中，筆者將結合生產實踐，談談啤酒非生物穩定性的工藝控制途徑和穩定化處理措施。
1.非生物混濁形成因素
影響啤酒非生物混濁的因素有很多，但依據諸多因素對非生物穩定性影響的輕重看，主要有蛋白質、多酚、β-葡聚醣、草酸鈣和氧化（見下表），在此進行簡單分析。
2.提高啤酒非生物穩定性的工藝途徑2.1原料
（1）選擇蛋白質含量（＜11%）、β—葡聚醣、花色苷和草酸含量均低的薄皮大麥。
（2）採用低溫、緩慢發芽工藝，確保麥粒溶解良好，庫值＞42%；成品麥芽熱凝固性氮＜15%。同時生成更多的類黑素，提高麥芽的抗氧化能力。
（3）適當提高輔料比例，以降低含氮物和多酚的含量，但必須保證大公尺等輔料的新鮮度，減少脂肪酸等不利物質的含量。
（4）選用新鮮、無氧化、多酚含量低的酒花。注意酒花貯存溫度、水分、氧等方面的控制，拒絕使用嚴重氧化變質的酒花及其製品。2.2釀造水
（1）鹼度＜1.78mmol/l，鐵等金屬離子及其鹽含量要低。（2）降低其中碳酸根離子，ph為6.5—7.5。
（3）稀釋水的ph、ca2+等離子濃度及溫度等與待稀釋酒接近或更低。2.3糖化工藝
（1）採用濕法粉碎麥芽較好，能夠保持潮濕麥皮的完整性，減少多酚等有害成分的溶出。對過濾槽法過濾而言，優良的麥芽粉碎物組成為麥皮佔20%左右、細粒和細粉佔65%左右，而大公尺則越細越好。（2）糖化要徹底，碘檢正常後再公升溫滅酶倒醪。
（3）依據麥芽質量調整45℃—50℃蛋白質休止時間，降低麥汁中高分子蛋白質含量。（4）調整糖化醪ph為5.4—5.
6，以降低多酚等的溶解度，促進酶的作用。（5）通過新增氯化鈣等調節醪液ca2+，
以消除麥芽中溶出的草酸根，使草酸鈣在釀造過程中充分析出。（6）合理搭配麥芽，並依據麥芽質量新增合適的酶製劑。2.4麥汁過濾
（1）調節洗糟水ph至5.8—6.2，水溫為76℃—78℃。
（2）嚴禁過度洗糟，防止多酚、色素、高分子蛋白質等進入麥汁。優質啤酒控制殘糖為3.0°p左右，普通啤酒控制殘糖為1.
5°p左右。（3）保持過濾麥汁清亮進煮沸鍋。2.
5麥汁煮沸
（1）強烈煮沸麥汁，使變性蛋白質充分析出，還原物多量形成。常壓煮沸強度達到8%以上。麥汁可凝固性氮是**啤酒蛋白質混濁的重要前提條件，要求定型麥汁其含量＜2mg/100ml。
（2）調整麥汁ph至5.2—5.3，新增適量的卡拉膠等澄清劑和ca2+，促進蛋白質絮凝和沉澱，最終麥汁熱凝固性氮為10—20mg/l（11°p）。
（3）麥汁煮沸開始不要過早新增酒花，讓麥芽多酚與蛋白質充分反應，提高酒花利用率。（4）麥汁煮沸時間不宜過長，否則會使已凝聚的大顆粒物等復溶，反而使煮沸效果下降。2.
6麥汁處理
（1）充分分離除去熱、冷凝固物，控制漩渦澄清槽的熱澄清時間在30分鐘以內，在麥汁進薄板冷卻前加一道過濾。（2）對冷麥汁強烈充氧，利於滿罐後迅速起發。2.7發酵
（1）接種新鮮、強壯、無汙染的酵母，低溫強烈發酵，要求降糖迅速、ph下降快。
（2）用兩罐法發酵，倒罐後在-1.0℃左右冷貯7天以上，保持罐內酒液溫度均勻，充分析出冷混濁物。而且在保溫發酵過程中，罐內溫度要平穩、防止**，使蛋白質等復溶。
（3）及時**排放酵母，防止酵母自溶。
（4）制定規範的衛生清洗制度，並定期開罐檢查清洗效果，有效清除發酵罐內壁等部位啤酒石、殘留酒花樹脂等汙染物。（5）保證最終發酵度＞65%，co2含量適宜。
（6）冷凝固物易堵塞酵母呼吸和其與外界物質交換的通道，造成酵母衰老、死亡，並分泌內容物使啤酒混濁，增加過濾難度，故發酵過程中要加強排放冷凝固物，以增強啤酒膠體穩定性。2.8清酒過濾
（1）選擇優質矽藻土和精良的過濾紙板、膜過濾濾芯和高效的過濾裝置。（2）過濾前激冷至-1.5℃，分離析出冷凝固物。
（3）減少過濾中途換罐等人工操作，縮短非正常停機時間，必要時可對過濾系統迴圈保壓，極力杜絕濾層矽藻土脫落。（4）過濾中途檢查清酒指標，並鏡檢有無矽藻土殘留。
（5）依據過濾機進出口壓差、發酵液可濾性，適時調節粗、細矽藻土搭配比例，使清酒濁度＜0.4ebc。（6）搞好罐體、管道、裝置等的衛生清潔工作。2.9無氧釀造
含巰基的大分子蛋白質受溶解氧的氧化而聚合形成更大分子的蛋白質分子，與氧化聚多酚進一步聚合，最終形成氧化混濁。因此，整個釀造過程和包裝過程都必須採取可能的措施和裝備極力降低氧的侵害，具體措施不在此贅述。3.
啤酒穩定化處理
啤酒中存在p（蛋白質）+t（多酚）（可溶性複合物）→pptt（混濁性聚合物）的動態平衡，一旦出現蛋白質或多酚一高一低時，啤酒膠體穩定性就變差。因此，啤酒穩定化處理不能單一地降低蛋白質或多酚的含量。啤酒穩定化處理劑主要有以下幾種：
3.1釀造單寧
（1）單寧對蛋白質的選擇性最強，能與啤酒中分子量為40000左右的蛋白質以及多肽中的-sh基產生反應，形成沉澱析出，而且在0℃時沉澱速度最快，故倒罐時新增效果較好。
（2）釀造單寧可誘發部分花色苷及類黑精介入其與蛋白質的作用，吸附發酵液中的懸浮物，並沉澱析出，從而降低啤酒濁度和色度。（3）單寧還能改善啤酒的泡持性，但必須嚴格控制釀造單寧中沒食子酸含量，否則會影響啤酒口味。3.
2矽膠（1）兩罐法倒罐時新增，主要用於處理快速發酵或質量較差的麥芽生產的發酵液。有利於啤酒的澄清，縮短發酵週期。
（2）矽膠可以吸附造成啤酒潛在混濁的高分子蛋白質，在緩衝罐內新增，利於增強矽膠的作用效率，保證了矽膠與啤酒足夠的作用時間，提高了生產的經濟性。3.3 pvpp
pvpp通過氫鍵吸附啤酒中與蛋白質交聯的多酚物質，如兒茶酸、花色素原和聚多酚等，從而降低啤酒值，防止冷混濁，延長啤酒保質期。pvpp大多與矽膠共同處理啤酒，但pvpp處理後的啤酒對氧極為敏感，可能會破壞啤酒口味的穩定性。4.
啤酒抗氧化處理
最大限度降低啤酒中的氧是保持啤酒新鮮度和穩定性的先決條件。
目前，被啤酒生產企業廣泛應用的抗氧化劑主要有抗壞血酸、植酸、so2、葡萄糖氧化酶等幾種。其中，抗壞血酸是氧化其本身來保護可能被氧化的物質；植酸是鈍化、減弱金屬離子的催化氧化作用來防止啤酒中多酚等還原性物質的氧化。5.
總結啤酒生產中的每一細節都會對啤酒的非生物穩定性產生影響，只有採用優質的原料、最佳的工藝和裝備、最適的穩定和抗氧處理，才能使蛋白質、多酚、β-葡聚醣、草酸鈣等混濁因子和諧平衡的存在於啤酒中，從而使啤酒具有清亮透明的外觀、新鮮的口味和豐富的營養，並得到廣大消費者的青睞。當然，還要加強貯運、銷售管理。
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