孔子的一句「不得其醬不食」充分說明了調味文化的源遠流長。開門七件事，柴公尺油鹽醬醋茶，調味料以其絕對優勢佔據著日常生活的重要位置。不論是剛剛踏入廚房的新手，還是深諳廚事的高手，想要做出好吃的食物，還要懂得運用調味料。
使食材變成盤中的佳餚。
入廚必備調味料之基礎篇1醋
xx酸味不像鹹味和甜味可以單獨構成一種美味，酸味不適宜獨行，但酸味的最大特點在於它能與各種味道交融組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可少的調味品。redbox
醋的烹飪作用：
xxl.可以調和菜餚的滋味，增加菜餚的香氣，提高菜餚的營養價值。xx2.能夠調節和刺激食慾，促進消化和吸收。
xx3.在原料加工中，可防止某些果蔬類」銹色」的發生，如煮藕等容易變色的蔬菜時放點醋，就可以避免出現上述情況。xx4.在燉肉時加點醋，可以使肉類食品更易熟。
食而有道：
xx陳醋：山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高梁為主要原料加工而成的食醋。xx特色：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，醇厚不澀，特別適合烹製涼拌菜，可以增加菜餚的鮮香。
xx香醋：鎮江香醋是以優質糯公尺為原料，釀造出來的食醋。
xx特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。
xx公尺醋：公尺醋是以優質大公尺為原料，釀造而成的食醋。
xx特色酸味純正，香味柔和，適合炒製菜餚或者烹調海魚時使用。
xx白醋：是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學合成白醋，合成白醋有醋
的酸味，但沒有醋的香味，建議烹調時使用釀造白醋。xx特色：適合烹製本色菜餚和淺色菜餚。
2醬油xx醬油是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調味料，在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜餚色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油中氨基酸的含量多達i 7種，此外，還含有各種b族維生素和安全無毒的棕紅色素。redbox
食而有道：
xx醬油：是用黃豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。xx顏色：紅褐色偏黑。
xx味道：有獨特的醬香味道，口感介於老抽和生抽之問，沒有生抽那麼甜，也沒有老抽那麼甜。
xx黏稠度：介於老抽醬油和生抽醬油之間。
xx用途：可以用來給食品著色，紅燒或醬爆等菜餚用得比較多。北方人口味較重，較多用醬油烹製菜餚。
xx特別提醒：醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類。這三類醬油有本質上的區別，製作方法不同，口味也不同。不論是從色、香、味還是營養價值來講，這三種醬油依
次排列為：釀造醬油、配製醬油、化學醬油。這就是為什麼同樣用醬油調味，有的人做出的菜色澤和口感都好，而有的就差一些。
xx生抽：生抽醬油是醬油中的乙個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種
曲，經天然露曬，發酵而成。xx顏色：呈比較淡的紅褐色。
xx味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較成，較鮮美。xx黏稠度：體態清澈透明，
xx用途：生抽用來調味，因顏色淡，用來炒菜或者做涼拌菜的時候較多，且在南方的烹調中運用的更多一些。
xx老抽：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬製2—3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
xx顏色：老抽加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色，有光澤的。xx味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。xx黏稠度：老抽醬油比醬油要更黏稠一些。
xx用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等肉類菜餚需要上色的菜時使用比較好，普遍用乾南方。3糖
xx糖在烹調中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。與鹹味相對比，甜味呈現出一種陰柔、婉約之美。菜餚調味中的甜味是乙個神秘的角色，如果調配得當，放置有度，自會豐富味型。
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食而有道：
xx白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨後的汁經過處理，再蒸發濃縮、結晶分泌及乾燥後得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。xx外觀：乾燥鬆散、潔白、有光澤。
xx用途：通常被作為烹製菜餚時的佐料，或者作為飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。
xx綿白糖：綿白糖質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小。白砂糖在生產過程中噴入了2．5％的轉化糖漿，所以綿白糖的純度不如白砂糖高。
xx外觀：晶粒細小、均勻，顏色潔白，比白砂糖更容易溶於水。
xx用途：適用於一般飲品、點心及其他糖製食品，作為拌冷盤時的調味料，亦
或用來蘸食黏公尺製作的食品。
xx紅糖(也叫赤砂糖)：甘蔗經榨汁和澄清處理後，經濃縮煮煉製成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。
xx外觀：呈晶粒狀或粉末狀．乾燥而鬆散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。
xx用途：紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品。
xx冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經過燒製，去雜質，然後蒸發水分，使其在40。c左右條件下自然結晶而成。
xx外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤。
xx用途：冰糖有滋陰生津、潤肺止咳的功效，可以用來烹製滋補類的食品。4鹽
xx鹹味是七滋八味中最基礎的味道，鹽素有「百味之王」之說，給人一種陽剛之氣，在菜餚中加入鹽，不僅有增鮮味、解膩的功效，同時還有殺菌防腐的作用。redbox
食而有道：
xx精鹽：經過加工而成的顆粒細小，潔白無雜質的鹽，是日常烹調菜餚時重要的調味料。
xx粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來醃漬成菜、肉類等食品，可以增添成鮮的味道和延長食品儲存期限。
5料酒xx料酒以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、薑等多種香料釀製而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。redbox
食而有道：
xx1.去除魚、蝦、肉的腥羶味。造成魚、蝦、腥羶味的是一種胺類物質，而胺
類物質能溶解於料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。xx2.增加食物的香味。
因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。xx3.
延長保鮮時間。用料酒醃漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於鹹、甜各種味道充分滲入菜餚中。
xx4.保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。
料酒與黃酒的區別：
xx黃酒是一種飲料酒，而料酒則是在黃酒基礎上釀製出來的調味料。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且**還比較便宜。
6香油xx香油是以芝麻為原料加工製取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味，能促進人們的食慾，有利於食物的消化吸收。redbox
食而有道：
xx可以用來做湯、拌冷盤、調餡及用於風味小吃。
7花椒xx花椒呈紅褐色，為綠豆大小j勺圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟後香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封儲存，這樣可以保證花椒的香味不受影響。redbox
食而有道：
xx花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用。適用於炒、熗、燒、燴、蒸等各
種烹飪技法。
8胡椒xx胡椒是具有強烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。redbox
食而有道：
xx黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時揮發出來，故以整粒乾燥密閉儲藏為宜，並於食用前碾成粉。
黑胡椒可用於燉肉，烹製野味和火鍋。應用於烹調菜餚上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。
xx白胡椒：是將成熟的胡椒剝皮後乾製而成，味道比黑胡椒更為辛辣，是烹煮魚、紅燒菜餚的理想調味料。平時吃涼拌菜，也可加點白胡椒，可以提味、驅寒。
黑椒入餚應注意兩個關鍵：
xx1.與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮發掉。
xx2.掌握調味濃度，可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發揮。
9豆腐乳
xx豆腐乳是一種黃豆醃製品，營養豐富，味道鮮美，上等的豆腐乳是用數十種香料精心製作而成，不僅可以當成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜餚自然也是上乘的佳品。redbox
食而有道：
xx豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的妙用還很多。比如將豆腐乳調成醬汁作蘸料，點蘸油炸類小吃及白灼類的食
品，或者把豆腐乳作調味
料，用其烹製青菜、燜肉等，可是上等的調味料。做菜時，可以根據菜餚的特色風味及個人的口味來選擇豆腐乳調味品種。
10月桂葉
xx樟科常綠喬木月桂的葉子，呈長橢圓形，葉片較厚，葉面光滑，呈深綠色，葉底淺綠色，乾燥後較硬，有韌性，略有樟腦味，與食物共煮後香味濃郁。redbox
食而有道：
xx月桂葉在烹飪中以脫臭為主，增香為輔，月桂葉在燜、燴、烤等肉類菜餚中常用來脫除腥臭味，增加香味。
11八角茴香
xx也稱八角或者大料，它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為8個角。顏色紫褐色至淺褐色，味道微辣並帶有甜味。redbox
食之有道：
xx可以去腥增香，尤其適合燉菜，如燉肉、燉魚用來調味。
12雞精
xx雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、香辛料等物質復合而成的調味料，其味道比較綜合、協調，有逼真的雞肉味道，可以為菜餚增添鮮香的味道。redbox
食而有道：
xx雞精適用於菜餚烹調的所有場合，燒菜、煮湯、蘸料等等。
特別提醒：
xx因為雞精中含有鹽所以烹調時如果加了雞精，，則應減少鹽的用量
調味料的使用規律
（一）液體味料
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
公尺酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷等等
xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。（二）固體味料
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意
醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。髮粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。
用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。（三）辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
乾辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。紅蔥頭：
切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
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