痛風和高尿酸血症食譜（2）：1800千卡食譜（蛋奶素）
雖然內源性尿酸佔據血尿酸的大部分，但考慮到尿酸排除能力下降的問題，食物的嘌呤含量仍然值得關注。而且，對動物性食物來說，食物中的嘌呤含量過高，不僅僅意味著身體的尿酸排洩壓力，更多地還意味著膳食結構不合理，而這是促進代謝紊亂的重要因素。先要知道，嘌呤是細胞核中遺傳物質的組成成分，所以細胞越密集的生物組織，嘌呤含量就越高。
那些沒有細胞結構的食物，比如牛奶，嘌呤含量就非常非常低。也有些食物整個就是乙個大細胞，比如各種禽蛋。無論蛋多大，只是乙個細胞，乙個細胞就只有一套遺傳物質，嘌呤總量是非常非常少的。
水果蔬菜比較「水汪汪」，它們的細胞體積比較大，其中還有個大液泡，單位重量中遺傳物質的含量也很低。相比而言，那些乾製的食物，水分被除去了，裡面的「乾貨」被濃縮了，一般來說嘌呤就會多一些。比如說，幹的豆子顯得嘌呤含量很高，是因為它水分含量太低了。
如果把它泡在水裡，含水量增加幾倍，那麼嘌呤含量也就降低到幾分之一了。蘑菇也一樣，幹蘑菇看似特別高，如果變成泡發的蘑菇，含量就一下子變成幾分之一甚至十分之一了。所以，如果看到一種植物性食品嘌呤含量很高，先別害怕，先看看是幹的還是鮮品，或者是水發的。
此外，那些特別「密實」，代謝很旺盛的組織，和代謝率低的組織相比，也會含有更高的嘌呤。比如說，同樣是一種動物，內臟的嘌呤含量通常比普通肌肉高，普通肌肉又比肥肉高。因為肥肉是脂肪組織，代謝活性很低；而內臟通常代謝率比較高，細胞小而密集，細胞核物質含量高。
魚子是卵細胞，將來要不斷**形成胚胎，所以它含有非常高水平的嘌呤。醫學書籍上通常把食物按照嘌呤含量分成四等。這些食物被散亂地列出時，人們會感覺到很難記憶，找不到規律。
如果把它們按食物特點來分類總結，理解和記憶起來就容易多了。第一等是超高嘌呤食物，嘌呤含量在150mg/100g以上，痛風和高尿酸血症的患者應當完全避免這些食物。它們包括各種動物內臟（肝、腎、腦、脾等）；部分水產品（沙丁魚、鳳尾魚、魚子、小蝦等）；濃肉湯、濃魚湯、海鮮火鍋湯和羊肉火鍋湯等。
第二等是中高嘌呤食物，嘌呤含量在75-150mg/100g之間，患者應當嚴格限量，在急性發作期不能食用。它們包括各種畜肉（豬、牛、羊、鹿等）；禽肉（雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉、火雞等）；部分魚類（鱸魚、鯉魚、鯽魚、鰻魚、鱔魚等）；甲殼類（牡蠣肉、貝肉、蚌肉、螃蟹等），還有幹豆類（黃豆、黑豆、綠豆、紅小豆等）。這裡需要特別提示的是，其他動物性食品都是含水70-80%的，而幹豆類含水只有10%多點。
水分含量不同的食物相提並論是很不公平的。考慮到很少有人吃幹豆子，都是用水煮甚至加水打漿之後再吃的。但如果把豆子用水泡過再排序，就會降到下乙個等級當中。
第三類是中低嘌呤含量的食物，嘌呤含量在30-75mg/100g之間。它們包括深綠色嫩莖葉蔬菜（菠菜等綠葉菜、蘆筍等嫩莖）；花類蔬菜（白色菜花、西蘭花等）；嫩豆類蔬菜（毛豆、嫩豌豆、嫩蠶豆）；未乾製的菌類（各種鮮蘑菇）；部分水產類（三文魚、金槍魚、白魚、龍蝦等）。第四類是低嘌呤含量食物，嘌呤含量在30mg/100g以下，幾乎無需顧忌其嘌呤含量。
它們包括奶類（牛奶、乳酪）；各種蛋類（雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等）；淺色葉菜（大白菜、圓白菜、娃娃菜等）；根莖類蔬菜（土豆、芋頭、甘薯、蘿蔔、胡蘿蔔等）；茄果類蔬菜（番茄、茄子、青椒）；瓜類蔬菜（冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜等）；各種水果；各種糧食（大公尺、白面、小公尺、玉公尺等）。很多人會問：我已經出現了高尿酸血症，我能吃第三類中嘌呤含量略高的綠葉菜嗎？
我能吃豆製品嗎？我能吃雜糧嗎？一些醫生嚴禁患者吃雜糧，理由是它們比精白公尺面嘌呤含量高。
但是，如果不考慮綜合健康效益，「唯嘌呤含量」來取捨，那麼就會得出「吃白糖比吃小公尺好」、「吃黃油比吃豆腐好」之類十分荒唐的結論。的確白糖嘌呤含量是零，但它的營養價值也幾乎為零，多吃它會促進代謝紊亂。的確黃油嘌呤含量也幾乎為零，但多吃它促進肥胖和高血脂。
這裡給出的答案是：對於嘌呤含量整體偏低的植物性食品來說，即便嘌呤含量高於白公尺白面，只要對控制體重、血糖和血脂有好處，就值得吃。有流行病學研究專門分析了那些傳說中嘌呤含量較高的蔬菜的作用，並未發現它們和痛風風險或痛風發作之間存在相關性，亦未發現任何全穀雜糧的攝入量和痛風和高尿酸血症有相關性。
下面就分類討論控尿酸食譜中各類食物的選擇原則和意義。1 蔬菜食材如前所述，蔬菜的嘌呤含量處於「中低」和「低」的類別中，是痛風和高尿酸血症患者最需要大力增加的一類食材。建議每日攝取量在750克以上，最好能達到1000克以上。
在各類蔬菜當中，冬瓜、黃瓜、番茄、萵筍之類富含水分，熱量很低，又有利尿作用的食物都無需限量。綠葉蔬菜雖然嘌呤含量高於冬瓜黃瓜，鑑於其極高的營養價值，以及大量的鈣、鎂、鉀元素含量，多食用它們遠遠利大於弊，痛風患者亦應足量攝取。考慮到綠葉蔬菜對提公升飽腹感的作用明顯大於冬瓜番茄之類熟後質軟的蔬菜，每天300克以上會對控制體重很有幫助。
只需在烹調方法方面採用煮、焯等方法，即可進一步降低其嘌呤含量。對澀味蔬菜來說，還能大幅度降低其草酸含量，避免草酸干擾尿酸排洩和形成腎結石的問題。菌類蔬菜是微生物的子實體，細胞較為密集，嘌呤含量也較高。
比如測定發現幹的黑木耳嘌呤含量為166mg/100g（榮勝忠等，2012），似乎為高嘌呤食物；但水發後，木耳重量會增加10-12倍，水發木耳的含量就會下降為16.6mg/100g，屬於低嘌呤食物。考慮到菌類並不是大量食用的食材，只是作為食物中的配菜，只需限制總量即可。
烹調時放幾朵木耳或幾片香菇不用恐懼，但濃菌湯之類不適合食用。 2主食食材改變主食內容對痛風和高尿酸血症患者可能有特別的好處，比如增加薯類食物和其他含澱粉蔬菜的攝入量，用它替代一部分主食。富含澱粉的蔬菜如土豆、甘薯、芋頭、山藥、藕、荸薺等均富含鉀元素。
這些食物和精白公尺面相比，在提供同樣數量澱粉時，能提供更多鉀元素，有利糾正平日過食魚肉蔬菜不足帶來的礦物質不平衡問題。例如用土豆替代大公尺飯時，同樣的幹物質攝入量可以得到近20倍的鉀元素，對促進尿酸排出極有好處。雖然白公尺白面嘌呤含量均較低，但也不能忘記，痛風患者需要充足的b族維生素和鉀，而精白公尺這些成分含量是主食中最低的一種。
相比而言，白麵粉比白公尺的維生素含量高一倍，蛋白質含量也高50%左右。有人體試驗研究表明，攝入谷蛋白比例較高的主食，與澱粉含量偏高而谷蛋白含量低的對照膳食相比，在同樣熱量攝入情況下，更有利於控制高血脂患者的血尿酸水平（jenkins dj，2001）。近年的一項人體試驗發現，在減能量情況下，蛋白質供能比較高的膳食更有利於控制炎症反應因子（kitabchi ae，2013）。
在腎臟功能基本正常的前提下，從主食食材角度來說，選擇麵食比白公尺似乎更有利於需要控制體重和炎症反應的高尿酸血症患者，因為在控制魚肉水產食物的前提下，從植物性食品中獲得蛋白質可能更有益處。此外，用全穀類替代一部分精白公尺也有幫助。雖然傳說「痛風患者不能吃粗糧」，其實這種說法缺乏資料支援。
既沒有研究發現全穀雜糧增加痛風的危險，也沒有資料支援「所有全穀食物的嘌呤含量都很高」這個傳言。我國的相關測定表明，小公尺、玉公尺等雜糧的嘌呤含量與大公尺白面相當，甚至更低。例如，精白大公尺的嘌呤含量為35mg/100g，而小公尺是20mg/100g（榮勝忠等，2012）。
但是，這些雜糧中所含的鉀元素是精白大公尺的2-5倍，b族維生素含量也是幾倍之多。這些都是非常有利於痛風和高尿酸血症患者的。3奶類食物多項流行病學研究表明，較高的低脂乳製品攝入量有利於預防痛風。
蛋白質的總攝入量與痛風患病風險和血清尿酸水平之間並無顯著的相關性，但牛奶蛋白質的攝入量，則分別於與痛風的患病風險，以及血清尿酸水平呈極顯著的負相關性。有在4.7萬名男性進行12年跟蹤的流行病學資料分析結果提示，每增加乙份低脂乳製品，血清尿酸水平會出現5%左右的下降。
每天喝兩杯以上脫脂牛奶的男性和幾乎不喝的男性相比，患痛風的風險降低了近50%；每週喝兩次低脂酸奶，相比於幾乎不喝的男性，痛風患病風險也降低了近30%（choihk, 2004）。在消除了年齡因素的影響，並將乳製品分為牛奶、酸奶、乳酪後分析發現，牛奶和酸奶的攝入量與血清尿酸水平之間均存在極顯著負相關（p值均小於0.001）。
每天喝至少1份牛奶（250g）或半份酸奶的人，相比於完全不喝的人，血清尿酸水平均下降了約25%。乳酪製品則與血清尿酸水平之間無顯著相關性（choi hk, 2005）。在健康人當中進行的代謝研究早就證實了牛奶蛋白的作用，給受試者攝入80g的酪蛋白和乳白蛋白及大豆蛋白，測定攝入前後血液以及尿液中的尿酸、尿素濃度。
結果表明，在攝入酪蛋白和乳白蛋白3小時後，血清尿酸濃度顯著下降（garreldr，1991）。在乳製品中可能起作用的成分除了乳蛋白質之外，推測還可能包括鈣和乳清酸。但有研究發現，直接補充鈣營養品並不能降低尿酸水平，但來自於乳製品的鈣攝入卻與尿酸水平高度負相關（dalbethn，2009）。
——換句話說，直接補鈣片不能降尿酸，但喝低脂奶來補鈣卻有降尿酸的作用。4 豆類食物一些臨床實驗表明，大豆食品的攝入確實能公升高血尿酸水平，但公升高的幅度並不大，且能增加尿酸的清除率。在健康受試者中的實驗發現，進食80g大豆分離蛋白（含有94mg腺嘌呤和150mg鳥嘌呤）後，餐後2h和3h的尿酸水平較餐前顯著公升高，但仍在正常範圍內。
在尿酸水平公升高的同時，腎臟的尿酸清除率也同時增加（garreldr, 1991）。日本研究者在30-50歲的10名痛風患者中進行試驗，測定進食豆腐前1h及進食後1、2、3h的尿酸水平，攝入痛風患者餐後尿酸水平僅上公升5%，且各時間點尿酸水平無顯著差異。攝入2h後，痛風患者的尿酸清除率顯著增加，4小時後恢復餐前水平（yamakitaj，1998）。
食物的烹調加工方法對豆製品的嘌呤含量有很大影響。以大豆製品來說明，雖然幹黃豆屬於高嘌呤食物，但直接吃生黃豆的可能性幾乎不存在。製成豆腐之後，經過浸泡和磨漿，嘌呤含量被極大程度稀釋；製成豆腐又要擠去一部分漿水，嘌呤含量因隨水流失進一步降低。
例如，以我國最新測定資料，黃大豆中含嘌呤218mg/100g，但傳統製作豆漿通常是1斤黃豆加入20斤水，稀釋20倍之後，豆漿的嘌呤含量降低到11mg/100g。即便是家庭製作豆漿濃度較大，1斤黃豆加入10斤水，含量也僅有22mg/100g，已經成為低嘌呤食物，可以限量食用。在討論大豆製品攝入的影響時，不僅要考慮嘌呤含量，還要考慮到大豆中的其他健康相關因素。
大豆中含有一定量的草酸和植酸（horner h t, 2005），每100g大豆中含82-285mg草酸和0.22-2.22g植酸。
高尿酸血症的飲食應注意什麼
高尿酸血症又叫 痛風 是人體內的嘌呤物質代謝出現了絮亂引起的，導致尿酸的合成並增加。高尿酸血症是近幾年比較常見的一種慢性疾病，主要跟人們的日常飲食有關。據痛風專家介紹，高尿酸血症的飲食應注意以下幾點 1.避免飲酒,酒精會抑制尿酸的排洩,長期少量飲酒還可刺激嘌呤合成增加。2.忌食火鍋,火鍋原料主要是動...
尿酸高引起痛風怎麼辦
痛風的總體原則是 1 合理控制飲食 2 攝入充足的水分 3 生活要有規律 4 適當參加體育活動 5 採取有效的藥物 6 定期進行健康體檢.為了預防和 痛風,飲食上應做到三多三少 1 多飲水,少喝湯.血尿酸偏高者和痛風患者要多喝白開水,少喝肉湯,魚湯,雞湯,火鍋湯等.白開水的滲透壓最有利於溶解體內各種...