觀研天下
出版時間：2023年
導讀：中國連鎖餐廳行業運營現狀及菜品調味趨勢研究,隨著生活節奏的加快和生活水平的不斷提高，人們對連鎖餐飲的需求不斷加強，尤其是對美味、快捷、健康的安全食品的需求日益增長。從業者只有不斷推陳出新，逐步滿足消費者不同時期的需求，才能實現企業乃至行業的長足發展。
參考《中國餐廳市場產銷調研與發展規劃分析報告（2013-2017）》
隨著生活節奏的加快和生活水平的不斷提高，人們對連鎖餐飲的需求不斷加強，尤其是對美味、快捷、健康的安全食品的需求日益增長。從業者只有不斷推陳出新，逐步滿足消費者不同時期的需求，才能實現企業乃至行業的長足發展。
連鎖餐飲行業現狀
當前連鎖餐飲行業的現狀是散、亂、差，主要表現為缺乏標準化的作業流程，多家餐飲企業處於「連而不鎖」的狀況，部分原料及其管理不規範等。諸多弊病造成連鎖餐飲行業增長速度慢，而社會消費需求的迅速增長與之形成了強烈的反差，使得連鎖餐飲企業不得不反思今後的發展方向。部分連鎖餐飲店為了追求利潤最大化，將連鎖的宗旨變成了空話，最初的「521」、「6421」乃至自助型餐飲慢慢退出市場。
與此同時，餐飲業的人工成本不斷增加、食材****、房租快速增長等現狀，都加劇了中低檔連鎖餐飲店的生存壓力。
也可以看到，中式餐飲正經歷著巨大的變化，**廚房化程度逐步上公升。中餐連鎖企業通過集約化發展來體現其資源組合，並不斷學習先進的管理理念。行業**現了適者生存、優勝略汰的現象。
無論是作業規範化程度、原材料管理，還是衛生管理、連鎖餐飲各環節合理的利潤分配，都是未來餐飲行業的立足之本，只有整個連鎖餐飲生態和諧共處才能夠實現行業的快速穩健發展。
連鎖餐飲調味特點
從對乙個餐飲店的技術支援到對數百家連鎖餐飲企業的調味技術支援，成都樂客食品技術開發****經過長期的實踐、探索，體會到連鎖餐飲行業的發展是時代發展的必然產物，其調味的特點也正逐步凸顯。
菜品標準化
眾多大型展會、活動中提供的菜品樣式，由過去簡單的盒飯逐漸演變成標準化配餐。諸如每份餐品中公尺飯配菜的比例，每份麵條中蔬菜、調味料和湯汁的配比，或者是乙份菜、一例湯的規格，都根據不同的菜餚樣式而進行相應的量化。這樣也使得菜品定價清晰、合理，在銷售過程中節約了時間，提高了消費的快捷性。
菜品標準化是餐飲行業標準化的前提，也是餐飲行業發展的必備條件。
調味、配料標準化
每一道菜餚，在製作前期從原材料的選取開始，就經過準確計量。這就方便了菜品後期製作時，其調味料也可以精確配比。最終菜品成型時，能夠最大限度的保證每一批次的菜品均口味一致，有效避免成品的口味參差不齊。
調味過程簡單化
目前餐飲的調味過程日趨簡單化。
例如，湯品的製作僅需要5kg湯料加100kg開水熬製即可，簡單易行；炒菜的製作只需要預製的調味料、食材配合適量食用油，即可成為標準化菜品。因為製作菜品所需的調味料可以統一調配成型，加工時直接使用即可，調味簡單、快捷。
前置調味集約化
在菜品的製作前期，將原料、調味料都按配方比例進行量化處理。例如，製作乙份原材料為30kg的香菇肉絲，需要3kg食用油，配合2kg調味料炒製即可完成。
按此比例，可以實現100人乃至數萬人就餐的標準化作業準備。
風味一致化
菜品最需要保證風味一致化，即每一批次製作的菜品口味一致，品質穩定。
普通餐飲企業由於廚師製作同一道菜品時，調味料的新增、火候、時間的掌握很難做到完全一致，成品的風味也就無法保證。今後餐飲企業的菜品將可以保證不同批次風味一致，便於企業對成本和其他相關費用的管控。
口味趨同化
連鎖餐飲的菜品由於標準化程度逐漸增高，不同企業同一款菜品的口味逐步接近。例如，多家餐飲連鎖企業都提供漢堡，而標準化的製作流程讓漢堡的口味呈現趨同化。這是未來連鎖餐飲的必然趨勢，而餐飲企業若想突出自身特色，需要不斷研發風味更加新穎的菜品。
製作簡便化
由於菜品的原料、調味料均為提前定量預製，且菜品製作比較簡單易學，因此普通員工經過簡單培訓即可操作，繁瑣的操作流程將逐漸被替代。
連鎖餐飲行業未來走向隨著消費者的消費要求不斷提高，連鎖餐飲行業經過不斷發展，將淘汰部分餐飲企業。生存下來的企業則逐步向著去廚師化、品牌化、風味特徵化等方向發展。
品牌化發展加速
未來會有相當一部分餐飲連鎖企業發展壯大成為世界級餐飲品牌，並呈現品牌化發展趨勢。諸如真功夫、小肥羊、麻辣空間等餐飲企業，將不斷凸顯其品牌力量的優勢。這種趨勢勢在必行，也是每乙個連鎖餐飲企業的必經之路。
品牌化發展也會促進企業規範化程序，並最終實現行業的良性發展。
風味特徵化明顯
餐飲企業一項重要的工作，就是開發出風味特徵明顯的菜品。乙個企業擁有良好的菜品風味，同時又能保證菜品風味的穩定性，是區別於行業中其他企業的關鍵。風味特徵化、菜品標準化和品牌化發展相輔相成，將為餐飲企業帶來更為明顯的競爭優勢。
消費者認可度不斷提高
隨著餐飲企業對消費者的認知不斷加深，可以發現在當前社會中，消費者更關注菜品的質量而非數量。企業為了適應消費者的需求，就要不斷提高自身質量。經過這種良性競爭和發展，消費者的認可度也會隨之上公升。
連鎖餐飲經營面積越來越小
由於對廚房的專業化要求降低，連鎖餐飲企業的經營面積可逐漸減小，甚至只要有3平方公尺的面積即可經營連鎖餐飲。這將會是未來幾年中式餐飲的發展趨勢，小面積經營不但降低了企業的成本，在選擇上也更靈活，還能突出企業的創新思想。小面積經營也將實現更多餐飲企業的連鎖發展。
連鎖餐飲數量和質量不斷提高
現在國家和社會大力提倡節儉消費，人們的這種消費習慣將逐步養成。高階餐飲逐漸退出市場，取而代之的是連鎖餐飲的發展。現代人生活節奏越來越快，時間越來越不夠用，收入逐漸增多。
因此，家庭就餐將不斷減少，越來越多的人會選擇在外就餐。潛力巨大的市場能夠相應的促進連鎖餐飲企業的發展，也將激勵連鎖餐飲企業的質量不斷提公升。
去廚師化趨勢
去廚師化將成為連鎖餐飲企業發展模式的未來方向，以規範化作業替代原有廚師繁重的工作，能促進企業的標準化發展。
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