小蘇打和食用鹼的區別與日常妙用

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小蘇打又稱碳酸氫鈉、酸式碳酸鈉，化學式nahco，白色細小晶體，帶有鹹味，呈鹼性。

在飲食，醫學，工業等領域有著廣泛的應用。

在水中的溶解度小於碳酸鈉。

固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。

2nahco=（加熱或△）naco+ho+co↑（氣體符號）。

鹼又有食用鹼和工業鹼之分，工業鹼含有大量對人體有害雜質，**低廉，不能食用。

食用鹼也稱碳酸鈉，面鹼，化學式naco，水解呈鹼性。

性熱，有去濕熱，化食滯，解毒制酸作用。

日常生活中這兩者容易混淆，幸好它們的作用基本相同。

1. 用於烹調：

l煮粥時加入食用鹼或小蘇打：會讓粥變得濃稠，對胃酸多的人有好處，健康人不要常喝，它中和胃酸，易引起消化不良。熬大公尺粥，玉公尺粥時可加入，但是熬煮粗雜糧粥時不宜加入，因為鹼對雜糧、粗糧中豐富的維生素b1、b2等營養成分有破壞作用。

l烹製肉製品時，加入少許食用鹼，攪拌均勻再烹製，保水性更佳，可使烹飪的肉製品更鮮嫩。

l燉羊肉時，放點食鹼，容易燉軟爛。

l做酸度調節劑。用老麵發面做麵食時，麵糰在發酵的過程中會產生酸性物，必須用小蘇打或食用鹼來中和。食用鹼的鹼性相對小蘇打來說更強，用量要控制好，否則饅頭容易發黃，吃起來也有一股鹼味。

l煮玉公尺時加入食用鹼，有營養口感好。食用鹼能釋放玉公尺中不易釋放的菸酸，使長期食用玉公尺的人不至於會因玉公尺中的菸酸缺乏而患癩皮病。

l用於包粽子。可替代淋草木灰的灰鹼水加入江公尺中，用於做鹼水粽。和做麵食一樣，要控制好用量。

放食用鹼能讓江公尺粘度增大，使糯公尺口感更軟滑，也可縮短粽子的蒸煮時間，使其色澤金黃，另外放鹼還利於粽子儲存，特別是天氣炎熱的時候，不放的話粽子容易壞掉。

l做麵條。新增適量食用鹼於麵粉中，按照正常工藝製作麵條，可增強麵糰筋性。參考用量：麵粉的1%-1·5%。煮出來的麵條爽滑彈牙可口。

l炸肉皮。先將生肉皮放熱鹼水中浸泡，再用刮刀或硬刷去除肉皮上的油，用溫水漂洗乾淨，再將肉皮晾乾或曬乾。炸製時，先在鍋內放冷油，待油燒至兩三成熱時，把肉皮放入，肉皮受熱自行捲起，待起白泡時撈出稍涼，油溫公升高後，再將肉皮入鍋回炸，至發泡膨脹撈出。

這樣炸出的肉皮，再烹製，質地鬆軟，味道鮮美。

2. 用於清洗：

l用溫鹼水可輕鬆去除茶杯，茶壺內的茶垢。

l可洗鍋碗餐具。把鹼麵用熱水化開，洗鍋碗，比洗滌靈省水，容易沖洗乾淨，有少許殘留也不怕，因為它本身就可以加入食品。用洗滌劑洗碗，很難沖洗乾淨，易造成二次汙染，若是殘留沒衝乾淨對人體有害。

參考用量5%-10%比例的食用鹼水。

l舊毛巾發黑變硬，可將毛巾放入燒開的鹼水中，保溫幾小時，毛巾就會又乾淨又軟。

l清洗豬腸、豬肚等下水時，加適量食鹽和鹼揉搓，可去除異味，並易清洗乾淨。

l清除廚房紗窗上的油膩。將紗窗放在熱鹼水裡泡，或用熱鹼水噴濕，再用不易起毛的布反覆擦洗，最後用乾淨的熱水把紗窗沖洗一遍，紗窗就乾淨了。

l食用鹼有較強的脫脂作用，可用於清洗一切油膩的物品，包括油性頭髮。

3. 去除農藥殘留。

l把蔬菜水果放在稀鹼水中浸泡10到15分鐘，再用清水衝乾淨，可有效清除蔬菜上的農藥殘留。參考用量5%-10%比例的食用鹼水。

4. 泡發乾貨。泡發水中加入適量的食用鹼，食用鹼水濃度為5%左右，可縮短乾貨泡發時間。

5. 用食用鹼治腳氣。

食用鹼呈鹼性，有一定殺菌作用。有腳氣者，把鹼麵加入熱水中溶化，泡腳半小時左右。每日一次。輕者兩三次，重者四五次見效。