酸價的測定意義：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌。脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。
而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。
酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。
2 過氧化值
2.1 材料和方法
2.1.1 樣品：麵包或餅乾油脂
2.1.2 試劑
2.1.2.1 飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱使其溶解，冷卻後貯於棕色瓶中
2.1.2.2 三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻
2.1.2.3 硫代硫酸鈉標準滴定溶液[c（na2s2o3）= 0.0020mol/l]
2.1.2.4澱粉指示劑（10g/l）：稱取可溶性澱粉0.50g，加少許水，調成糊狀，倒入50ml沸水中調勻，煮沸。臨用時現配
2.1.3 儀器裝置及耗材
碘量瓶3個、100ml量筒1個、酸式棕色滴定管1根、移液管1根
2.1.4 樣品預處理：將試樣混勻並過濾於燒杯中，油層高度不得小於5mm
2.1.5 測定方法
稱取2.00g～3.00g試樣混勻（必要時過濾），至於250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液，使試樣完全溶解。
加入1.00ml飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，並輕輕振搖半分鐘（水封），然後在暗處放置3min。取出加100ml水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準溶液（0.
002mol/l）滴定，至淡黃色時，加1ml澱粉指示液，繼續滴定至藍色消失為終點，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、飽和碘化鉀溶液、水，按統一方法，做試劑空白試驗。
2.1.6 結果計算
按下列式子計算：x=（v1-v2）*c*0.1269/m*100
x—試樣的過氧化值，單位為g/100g
v1—試樣消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為ml
v2—試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為ml
c—硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，單位為mol/l
m—試樣質量，單位為g
0.1269—與1.00ml硫代硫酸鈉標準溶液[c（na2s2o3）= 0.0020mol/l]相當的碘的質量，單位為g
2.2 結果和討論：
2.2.1 試驗結果記錄
2.2.2 討論
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