啤酒酵母的選育和保藏

不同菌株的啤酒酵母，其性質區別很大，啤酒廠應根據本身的生產特點，選擇理想的菌株，以適應生產上的需要。

優良啤酒酵母應具備的特點，原則地講是：(1)能有效地從麥汁中攝取和代謝所需要的營養物質；(2)其代謝產物能賦予啤酒以良好的風味；(3)發酵完畢後，能順利地從發酵液中分離。啤酒酵母的發酵效能，不只受環境條件如麥汁成分、發酵溫度、發酵容器、通風量等的影響，也受其遺傳特性的控制。

改變細胞中脫氧核糖核酸的組成，可以改變某些受遺傳因子控制的酵母效能，如凝集性、發酵速度和代謝產物等。因此，如果能科學地控制啤酒酵母的遺傳特性，並使其變得符合要求，就能使啤酒釀造技術變得更為合理，便於控制。

在啤酒工業中，酵母遺傳學主要應用於鑑定和控制酵母菌株的特性。要選育優良啤酒酵母菌株，除從生產或保藏的大量已有的菌株中篩選理想的菌株外，還可以通過雜交、誘變等，使用脫氧核糖核酸變異的育種手段，以及基因工程的實施，尋找效能改良的新菌株。

(一)菌種篩選

新建廠或工廠的生產方式改變，需要篩選新菌種時，可從已有的菌株中篩選較理想的菌種，篩選的方法如下：

(1)將已有的30—50株菌株分別接種在150m1麥汁中，進行發酵試驗，從中選出12株。篩選的根據是觀察和測定其發酵力、收穫量和凝集性。

(2)將上述12株篩選菌株，進行500m1發酵試驗，重複4次，從中選出4株較好的菌株。篩選的根據除上述幾項內容外，增加酵母活性測定、風味物質分析及品嚐鑑定。

(3)將上述4株菌種進行ebc管(一種內徑55cm，長2m的不鏽鋼或有機玻璃管，專做發酵試驗用)規模的發酵試驗，從中選出1—2株比較理想的菌種，先進行擴大規模的發酵試驗，比較滿意時，再進行生產規模試驗。選擇的根據是按工廠生產方式和產品質量的要求進行的，一般包括以下內容：

a特定發酵溫度下的繁殖能力、發酵速度和發酵度：

繁殖能力：要求酵母具有短的平均世代時間；高的低分子氮同化能力和舀醇合成能力，使細胞倍增時間縮短，細胞密度增長快，以縮短接種後的停滯期，很快進入對數生長期。

發酵速度：除與酵母細胞密度密切相關外，酵母本身應具有良好的合成麥芽糖滲透酶和麥芽三糖滲透酶的能力，使麥芽糖和麥芽三糖得以進入酵母細胞，進行分解和發酵。

發酵度與最終發酵度：要能達到較高的發酵度，從現代啤酒風格趨向談爽型的情況看，發酵度一般要求接近麥汁的最終發酵度。

b酵母的凝聚性和沉降速率：要求酵母凝聚性適中，既能達到較高的發酵度，又沉澱堅實，容易分離。

c雙乙醯前體物質的峰值：要求酵母具有較低的漢—乙醯經基酸合成酶的活力和較高的m一乙醯乳酸還原異構酶的活力，以降低雙乙醯前體物質的峰值。

d酵母抗變異的穩定性：要求酵母在連續發酵10代以上，其發酵模式、雙乙醯含量、酒的風格基本無變化。

e產品的風味物質分衍和品嚐鑑定分析內容重點包括雙乙醯、有關高階醇、有關酯類及硫化物等。