目錄1、炒飯基本功大公開
1.1 學習炒飯真功夫從這裡開始
1.2 公尺飯做法大公開
2、炒飯做法大公開
2.1 炒飯入門術
2.2 廣州炒飯
2.3 鹹魚雞粒炒飯
2.4 揚州炒飯
2.5 臘味炒飯
2.6 火腿玉公尺炒飯
2.7 茄汁香腸炒飯
2.8 生菜牛肉炒飯
2.9 甜椒牛肉炒飯
2.10 翡翠炒飯
2.11 菠蘿炒飯
2.12 印尼炒飯＋沙嗲雞肉串
2.13 西班牙海鮮炒飯
2.14 xo醬炒飯
3、家常炒飯 ＆ 創意炒飯
家常炒飯輕鬆快速擺上桌
3.1 吻仔魚炒飯
3.2 什錦炒飯
3.3 蘿蔔乾碎肉炒飯
炒飯變裝創意秀
3.4 蛋包飯
3.5 腐皮煎飯卷
3.6 荷葉蒸飯
3.7 乳酪海鮮焗飯
炒飯基本功大公開
炒飯到處都可以吃到，而且只要是會下廚房的人，應該多多少少都做過炒飯。但是要做出好吃的炒飯，倒不是人人皆會，小小的一碗炒飯，裡面的學問可大著呢！現在就讓我們從好吃炒飯的基本觀念開始學起吧！
學習炒飯真功夫從這裡開始
炒飯會用到的基本素材不外乎油和鍋，這兩樣東西看似簡單，但是不同的鍋具和不同的油，使用起來還是會有少許差異，所以在動手製作炒飯之前，我們還是應該先了解一下各種油與鍋之間的差別喔！
炒飯用油大剖析
1.豬油
豬油炒飯是炒飯的代表。老一輩的人都說，用豬油炒出的飯最香，還可以不必放肉絲；新增少許辛香料隨性一炒，香噴噴的炒飯就可以端上桌了。雖然豬油的膽固醇較高，但是偶爾為之，又有什麼關係呢？
2.橄欖油
有「液體**」之稱的橄欖油是健康新趨勢的代表。現在橄欖油的取得已是相當容易，在烹調上，具備可以高溫炒炸的特性以及降低烹調時吸入油煙等優點。目前橄欖油的售價在油類產品中偏高，是推廣上較大的阻礙。
3.色拉油
使用普及，獲取容易，營養成分介於豬油與橄欖油之間。如果你是剛起步想要練習做炒飯的新手，用色拉油炒飯起步，算是乙個基礎課題喔！
4.奶油
奶油炒飯是偏西式料理的做法，熱量較高，搭配食材也有一定的規則，有興趣的人不妨可以從西式食材去研究炒飯與忌廉間的關係。
炒飯鍋具面面觀
1.炒鍋
最大眾化、平易近人的鍋具，也是操作起來最順手、最符合炒飯風格的一種鍋具。建議練習炒飯的新手從炒鍋開始練習炒飯。
2.平底鍋
平底鍋可以煮麵、燜飯甚至燒開水，用途頗多。但是從技術層面來看，因為平底鍋的形狀扁平，所以用平底鍋炒飯很容易溢位，對新手來說要克服蠻多的障礙。如果真的沒辦法，建議製作少量炒飯時才用平底鍋。
3.砂鍋
操作難度高，始於材質所致，應是行家級的人才能掌控得宜的一種鍋具，如果能炒製成功，風味將是各類鍋具之冠。不建議廚房新手輕易嘗試使用這種鍋具炒飯。
炒飯好吃關鍵——公尺飯做法大公開
不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的製作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！
步驟 1
洗公尺的標準動作是以畫圓的方式快速淘洗，再馬上把水倒掉，如此反覆幾次，至不不再渾濁。洗的動作要輕柔，以免破壞公尺的營養素。洗公尺主要是為了去掉公尺上的雜質或公尺蟲，所以淘洗和倒水的動作都要快。
步驟 2
第一種公尺的搭配水量各有不同。在選購公尺的時候，包裝上的說明都會註記。如果是預計要用來做炒飯的公尺飯，搭配的水量應比一般公尺飯的水量減少，減少的水量約在10%－20%之間。
步驟 3
要想煮出香q的公尺飯，可以在鍋內滴入少許的色拉油或白醋，攪拌後蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間是依公尺的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。
步驟 4
飯煮好後先以飯勺將飯撥鬆，再燜約20分鐘。這樣做是要讓所有公尺飯都能均勻吸收水分。撥鬆的動作要趁熱做，才能維持公尺飯顆粒的完整，如果在公尺飯冷卻後才做，很容易破壞公尺飯的顆粒，飯就不好吃了。
步驟 5
將煮好撥鬆的公尺飯，直接攤開放於器皿上待涼，如此將可讓公尺飯冷卻的速度加快。
步驟 6
將冷卻的公尺飯密封包裝，並擠去多餘的空氣，整平後再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少分量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。
步驟 7
從冰箱冷藏室中取出的冷飯，先灑上少許的水量再做使用。這個動作是要讓冷飯軟化，且容易抓鬆，如果公尺飯尚未軟化，就強制抓鬆，容易破壞公尺飯的顆粒。步驟 8
冷藏後的公尺飯容易結塊，所以一定要先抓松結塊的公尺飯後，才可運用於炒飯料理中。
小叮嚀：如果希望增加公尺飯的冷藏期限，可將公尺飯收入冰箱冷凍庫中。但切記要以攤平的方式放入，這樣下次取出使用時公尺飯會比較容易抓鬆。
q：我真的沒有時間浸泡公尺，又想吃好吃的公尺飯該怎麼辦？
a：煮白飯的時候，通常會將公尺飯泡半小時左右再煮。但如果沒有時間，可以放一點酒再煮（約兩小匙），攪拌一下，這樣煮出來的公尺飯會和有泡過水煮出來的飯一樣好吃。
q：一定要用冰箱的隔夜冷飯來炒飯才行嗎？
a：用隔夜飯來做炒飯，可說是十拿九穩做出「粒粒分明好吃炒飯」的好方法，但是如果時間不允許，至少也應該把熱飯先撥鬆放冷後才下鍋。只是用了現煮的公尺飯，新手就不一定能做得出成功的炒飯。
白公尺飯完全攻略
掌握了炒飯中的白公尺飯處理方式，並完整貫徹這些步驟，你的炒飯可以說是成功了一半！但是如果發生了其它突發狀況，造成你無法製作出完美白公尺飯時，究竟該如何為這盤炒飯加分呢？且看我們為你說明。
狀況1：糟糕！準備了材料，才發現冰箱裡沒有冷飲怎麼辦？
準備好了材料，已經打算要做炒飯，才發現萬事皆備，只欠東風，該怎麼辦呢？這時可以煮一鍋白飯，將新鮮的飯放在冷氣口或電扇下吹15分鐘，如此也可做出粒粒分明的炒飯！但是這種白飯炒出來的口感與冷藏後的隔夜飯所炒出的炒飯仍有一段距離，只適合在救急的情況下使用。
狀況2：冷藏公尺飯時忘記密封起來，結果公尺飯變得乾硬，該怎麼辦？
如果公尺飯沒有密封好，就直接放入冰箱中冷藏，將會導致公尺飯的水分被吸乾，讓飯變得硬硬的，這時應該把上面一層硬硬的公尺飯挖除後，直接取下面的鬆軟公尺飯來製作炒飯比較好。
炒飯做法大公開
如今美食資訊發達，我們可以吃到來自大江南北、各式各樣的炒飯。其中包括港式的、台式的，甚至還有來自歐洲、東南亞的特殊風味！但是，你相信嗎？
這些經典級的炒飯其實做起來都不困難！只要一步步依照說明，你也可以獨當一面做出美味的經典炒飯喔！
炒飯入門術——給新手的實戰秘笈
不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的製作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！
炒飯步驟中，飯和油、鍋的接觸時間非常短暫，所以火候的掌控秘訣就顯得格外重要。如果火候掌握得好，這碗炒飯就等於成功了，如果掌控的不好，你可能就得等著吃稀飯或鍋巴了。以下採用了最簡單的食材，為讀者們示範炒飯的炒功及火候重點，讓你我都能輕易學會炒飯的真功夫。
材料調味料：
雞蛋……………………1顆鹽……………………1/4茶匙
蔥花……………………20克雞粉…………………1/4茶匙
白飯……………………300克
生菜絲…………………適量
色拉油…………………25ml
步驟１ 將調味料和蔥花放在準備好的白飯上。一般來說，這個步驟也可以放在最後。不過預先做好這個步驟可以減少廚房新手手忙腳亂的窘狀出現。
步驟２以中火燒熱鍋子。一定要等到鍋子內完全乾燥後，才能進行下乙個步驟。
步驟３繼續維持中火，用杓子或鏟子以畫同心圓的方式同外向內，讓鍋子內的每一處都能均勻沾到油。
步驟４待油鍋燒熱後，將攪拌均勻的蛋汁倒入鍋中。
步驟５用鍋鏟快速撥動鍋中的蛋汁。
步驟６蛋炒至約五分熟，將步驟１的食材倒入鍋內。（炒至五分熟的蛋，邊緣已經成形且呈泡沫狀，並呈現浮起的狀態，此時蛋的中心仍呈液態狀，尚未完全凝固。）步驟７
用鍋鏟均勻快速的翻動鍋內食材。
步驟８待白飯和蛋炒勻後，立即將處理好瀝乾水分的生菜絲加入鍋中，拌炒至公尺飯鬆散，香味溢位即可。
q：我覺得炒飯的臨場時間真的好短，但是每個又好緊湊，一會兒要加飯、一會兒要加料、一會兒又要加調味料；有時乙個不注意，飯就炒焦了！請問對初學者來說，除了先將調味料放在炒飯上準備好以外，還有什麼節省時間或步驟的秘訣呢？
a：相信各位新手們對這個問題都是心有同感。對廚房新手來說，要在短暫的時間內顧到炒功、加入材料和調整火候等動作的確是有點棘手。
這時不妨將其中的火候元素單純化，從熱鍋開始，統一將火候維持在中火狀態製作炒飯。少了一項變動的因素，新手們製作炒飯動作應該就會順暢多了。
搶救炒飯大作戰
經過這番說明，相信讀者們已經是功力大增，但是人有失言，馬有失蹄，即使經過紮實的準備，有時也會有閃神的時候，就讓我們來看看以下的狀況該怎麼解決。
狀況１：糟糕！我在炒飯時，不小心加了湯汁，該怎麼辦？
如果在加湯汁之前你的步驟都還沒有失誤，而且你加的湯汁並不多的話（所謂不多，指的是在一湯匙左右喔），那麼就請努力撥動你的鍋鏟，繼續賣力地「炒」下去，炒到公尺飯乾鬆為止。
狀況２：隔餐炒飯該怎麼加熱會比較好吃？
炒飯放冷後，吃起來油油膩膩的，風味已經不如剛炒好時的口感，該怎麼辦呢？這時可以將炒飯再次回鍋炒過，這樣的炒飯吃起來會比第一次炒好時還要乾鬆，口感會更好！
廣州炒飯
材料：蝦仁克
叉燒克雞蛋……………………１顆
表豆……………………30克
白飯……………………300克
蔥花……………………20克
色拉油…………………25ml
調味料：
鹽……………………1/4茶匙
雞粉…………………1/4茶匙
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