【植物型食物的營養價值】測試題：
一、單項選擇題
1．食品中所含熱能和營養素能滿足人體需要的程度被稱為
a．食品的營養素密度
b．食品的營養價值
c．食品的熱能密度
d．食品營養質量指數
2．穀粒中脂肪含量不高，但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是（ ）。
a．小公尺胚
b．高梁胚
c．大公尺胚
d．玉公尺胚
3．穀類食物中較難消化的成分是（ ）。
a．支鏈澱粉
b．直鏈澱粉
c．果糖
d．葡萄糖
4．反覆淘洗大公尺或將大公尺浸泡加熱，損失最多的營養素為（ ）。
a．碳水化合物
b．脂肪
c．蛋白質
d．硫胺素
5．影響穀類礦物質吸收利用的成分是（ ）。
a．磷酸
b．直鏈澱粉
c．支鏈澱粉
d．果糖
6．小麥胚中含量較多的維生素是（ ）。
a．硫胺素
b．核黃素
c．菸酸
d．維生素e
7．菠菜、英白等蔬菜中鈣、考試/大鐵不易吸收是由於含有一定量的：
a．植物
b．鞣酸
c．草酸
d．磷酸
8．大豆具有降低血脂作用是因為含有（ ）。
a．黃酮類
b．植物紅細胞凝集素
c．植酸
d．酚糖苷
9．大豆油中不飽和脂肪酸高達50%以上的是（ ）。
a．γ亞麻酸
b．α亞麻酸
c．亞油酸
d．花生四烯酸
10．蔬菜水果保供給下列維生素，除了（ ）。
a．維生素e
b．維生素d
c．維生素b1
d．維生素b2
11．山楂蘋果等水果中所含膳食纖維主要為（ ）。
a．纖維素
b．半纖維素
c．木質素
d．果膠
12．穀類中富含的維生素是（ ）。
a．核黃素
b．硫胺素
c．葉酸
d．維生素e
13．大豆蛋白質富含的氨基酸是（ ）。
a．亮氨酸
b．賴氨酸
c．含硫氨酸
d．蘇氨酸
14．下列不是菌藻類食物營養特點的是（ ）。
a．蛋白質含量是以髮菜、香菇、蘑菇最豐富，在20%以上
b．氨基酸組成較均衡，必需氨基酸達60%以上
c．碳水化合物含量為20%~35%，銀耳、髮菜中含量較高。
d．微量元素豐富，但含鐵不高
15．下列關於辣椒的說法不正確的是（ ）。
a．是瓜茄類胡蘿蔔素較高的蔬菜之一
b．抗壞血酸的含量較高
c．含有豐富的硒、鐵、鋅
d．含有豐富的碳水化合物
16．紫黑公尺含有（ ）可提高貧血動物的血紅蛋白的含量，考試/大對**和預防貧血有作用。
a．血紅素
b．血紅素鐵
c．非血紅素鐵
d．含鐵血黃素
17．穀類中第l限制氨基酸是哪一種（ ）。
a．蛋氮酸+胱氯酸
b．賴氨酸
c．色氨酸
d．蘇氨酸。
18．影響鈣吸收的植酸主要存在於下列哪一種食品中（ ）。
a．糧穀類
b．蔬菜水果類
c．肉類
d．乳類
19．穀粒的哪一部分營養素種類多（ ）。
a．穀皮
b．糊粉層
c．胚乳
d．谷胚
20．下述哪種食物的血糖指數較低（ ）。
a．莜麥面
b．玉公尺粉
c．小公尺
d．土豆
二、多項選擇題
1．當穀物貯存於濕度較大、溫度較高的環境對，考試/大如糧食自身水分含量較高，則可（ ）。
a．使糧食的酸度公升高
b．保持維生素b及e含量穩定
c．使蛋白質含量保持不變
d．有利於黴菌生長
k．使害蟲生長繁殖受抑制
2．下列對豆類營養素組成特點的描述正確的是（ ）。
a．碳水化合物含量為20%~30%，考試/大多為纖維素和可溶性糖，在體內難消化
b．大豆中含有豐富的維生素和礦物質，其中b族維生素和鐵的含量較高
c．幹豆類幾乎不含抗壞血酸
d．其他豆類也含有較多的賴氨酸，但蛋氨酸含量較少
3．野果含有的營養成分有哪些（ ）。
a．沙棘，含有較多的抗壞血酸(每l00g含1000～2000mg)、胡蘿蔔素、
b．獼猴桃，含有豐富的抗壞血酸，並有生物類黃酮和其他未知的還原物質
c．番石榴，含有較多的抗壞血酸、胡蘿蔔素和核黃素
d．刺梨，富含生物類黃酮
4．以下哪種說法正確（ ）。
a．穀類食物加工越細，營養丟失越多
b．豆類食物加工越細，消化吸收率就越高
c．豆類食物與穀類食物搭配食用，可提高蛋白質的營養價值
d．乾豆中不含有vitc，但發芽後可產生
5．以下哪些說法不正確（ ）。
a．水果中的碳水化合物含量差異較大，主要以雙醣或單醣形式存在
b．穀類中蛋白質含量一般為8%~12%，其中燕麥含量最少
c．在公尺麵蒸煮過程中，不會有維生素的損失
d．鮮豆類中胡蘿蔔素含量普遍較高，約每100g中含量在200μg左右
三、簡答題
1．穀類的主要營養成分是什麼？有何組成特點？
2．菌藻類營養素的含量特點是什麼？
3．蔬菜水果的營養價值特點，加工烹調對其營養價值有何影響？
4．試述穀粒的結構和營養素分布情況。
5．加工、烹調及貯存如何影響穀類營養價值?
6．豆類的營養價值如何?，其中存在哪些抗營養因素?
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