萬春滷菜做法

滷菜如今已是人們生活在不可缺少的一部分，深受人民喜愛。滷菜一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類，川滷在全國最為出名，多以紅滷為主。其中，萬春滷菜系列更是川滷中的最具代表性和影響力的，今天我們一起了解一下萬春滷菜的做法。

一、配製滷汁

配製滷汁時應注意的事項：

1、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

2、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

二、滷水做法

1、原料：公尺酒、大蔥、生薑、冰糖、老抽、八角、肉蔻、桂皮、小茴香、草果、乾辣椒、花椒、月桂葉、陳皮、甘草片、山奈

2、做法：a.把材料b裝在籃子裡清洗乾淨後瀝乾水分，裝入棉布袋或茶包繫緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來繫緊。

b.把包好的材料b和材料a全部放入砂鍋內，加入1000毫公升清水。c.大火燒開後轉文火熬制約半個小時就成為基礎滷汁了。

三、原料滷製前的處理

1、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘公尺左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

3、焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。

原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。

四、原料的存放

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

此外，有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

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