特色滷菜的做法：
滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一、取材方便
用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。
第二、質地適口，味感豐富
滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
則脆......滷菜中五香料是菜餚使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三、香氣宜人，潤而不膩
由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可
以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第四、攜帶方便，易於保管
滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料
的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於滷汁水，故便於攜
帶，使外出旅遊的首選食品。
保水是一項關鍵技術，我們專門研製適合食品應用的保水劑，專門應用於滷菜方面，目前幾經被多家企業採納。
口感的解決可以通過軟化處理實現，我們通過多年的經驗實現軟化劑的開發，可以在肉製品中良好的應用。
第五、增加食慾，有益營養。
滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功
效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增
加食慾的目的。
滷菜是飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而讚不絕口，，願我們的韻味永存，香瓢萬里。
接下來我們講滷水的分類：
一、滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬復合味型，味鹹鮮，具有濃
鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
滷的特點：
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪，所以滷菜是烹製方法的一種方法。是冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆製品等原料，滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白滷的製作過程及注意事項
一、紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：
鹽300克
冰糖250克
增鮮劑 2克
增香劑 2克
魯尼肉粉3618# 12克
秘滷---滷菜精粉 2克
老薑500克
大蔥300克
料酒100克
雞精味精適量
香料：山奈30克
八角20克
丁香10克
白蔻50克
茴香20克
香葉100克
白芷50克
草果50克
香草60克
橘皮30克
桂皮80克
篳撥50克
千里香30克
香茅草40克
排草50克
乾辣椒50克
湯原料：
雞骨架3500克和筒子骨1500克
二、紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
新增秘滷--滷肉精粉是體現特色風味的的核心原料，這是非常良好的風味載體。
二、 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基
本技術要求。
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