一．山核桃植物學形態概述：
山核桃屬胡桃科，山核桃屬（carya nutt.）全屬有18種2變種，我國現在分布的有5種：山核桃、大別山山核桃、湖南山核桃、越南山核桃、貴州山核桃、薄殼山核桃等6種。
山核桃（carya cathayensis sarg.）是我國分布最廣，栽培最多的一種。為落葉喬木，最高可達20m左右，樹皮光滑，幼時青褐色，老樹灰白色。
裸芽，新梢、葉背以及核果外表均密被橙黃色腺體。奇數羽狀複葉；小葉5～7片，卵形至卵狀披針形，長10～14cm，基部楔形，先端漸尖，邊緣鋸齒尖細，下面具黃色腺鱗，沿中脈有柔毛。雌雄同株異花，雄花為三出葇荑花序，雌花為頂生穗狀花序，核果倒卵形，長2.
0～2.5cm，有4稜，外果皮密生黃色腺體，4裂果；果核卵圓形，頂端短尖，基部圓形，殼厚有淺皺紋。
山核桃屬於生根性樹種，根深可達1.5公尺以上。主根十分粗壯，著生於主根上的側根很發達，山核桃主根雖然粗壯，但穿透力不強。
不同的栽培技術，對根系的發育分布也有密切影響。凡土層疏鬆肥沃的土壤，根系分布深廣，側根發達，反之根系分布則淺，側根不發達。
山核桃枝梢按其生長勢及結果習性可分為：營養枝、雄花枝、雌花枝、雌雄花混合枝。雌雄花混合枝是結果枝的主要形式。80％以上的結果枝屬這種枝條。
山核桃生長的年週期
以浙江臨安昌化山核桃為例，其物候期是3月下旬～4月初樹液流動，4月上旬芽萌動，4月中下旬展葉，展葉期約5天，展葉後10天左右時間內，為葉面積旺盛生長期。短枝狀裸芽展葉後為春梢，其長度、粗度變化不大。山核桃雌雄花芽分化不同步，雄花芽於開花的前一年5月底開始分化，至花序軸、大苞片及小花原基形成的7月中旬，停止分化進入休眠期直到當年3月中下旬雄花原基恢復分化，4月底～5月初分化完成。
雌花於開花當年4月上中旬開始分化，4月底～5月初分化完成，僅20天左右。
4 月下旬～5月中旬為開花期，雄花花期短，在晴暖天氣一株樹花期僅4天左右。但雌花花期較長，一般花期5～7天左右。如遇陰雨天可達10天，雌花有等待授粉習性，開花後及時授粉，3天左右柱頭逐漸枯萎，如不及時授粉，能維持7～10天柱頭不萎，再予以授粉尚有部分可以著果，山核桃花期經常遇到低溫多雨而影響坐果率，利用雌花等待授粉習性，採用人工輔助授粉，可以大大提高坐果率。
山核桃花期及幼果期，有乙個落花落果高峰期，其中5月上中旬為落花期，5月下旬～6月下旬為落果高峰期。6月下旬以後落果很少，即使遇乾旱也不增加落果，只是空果增多。6月中旬～8月初的乙個半月時間為果實體積增長期，在此以前為裸芽速生期，8月上旬以後進入果實內部物質積累時期，果重增加很快，直到9月初。
在果實生長過程中，果實不同組成部分的生長動態各不相同，其中外果皮開始生長最早，結束最遲，生長期約在5月中旬～9月上旬；核殼生長期在7月中旬 ～8月中旬，以7月下旬～8月上旬的20天中生長最快；果肉生長期在7月下旬～9月初，旺盛期集中在8月份，含油率增長幾乎與果肉增長曲線平行。在果肉生長期最怕乾旱，遇乾旱則果肉發育不全，形成空果。
短枝狀裸芽於5月中下旬萌發，其生長期在5～9月，其中5～7月生長較快，7月以後，果實進入長仁長油期，裸芽生長變慢。
果實9月上中旬成熟，成熟後大量自然脫落，所以採收時一定要等果大量脫落時進行。山核桃10月開始落葉，從採後到落葉之前有40天時間，葉子同化產物，是來年雌花芽分化的物質基礎，所以採果大量損傷葉片，會人為造成大小年。11月～次年3月中旬為休眠期。
整個生長期215天，從開花至果熟約需150天。
花芽的發育
山核桃花期，因早春氣溫上公升快慢不同而差異很大。一般年份5月中下旬為花期，低海拔比高海拔要早10天左右，大體上海拔每公升高100m，花期延遲1～2天。 在開花後的20天左右為落花高峰時期，此期落花數占總落花數36.
0％～79.2％。大年落花少，小年落花多；花期遇低溫多雨，授粉受精不良落花多，反之落花少。
一、雄花芽分化
雄花芽於開花的前一年5月底開始分化，至花序軸、大苞片及小花原基形成的7月中旬，停止分化進入休眠期直到當年3月中下旬雄花原基恢復分化，4月底～5月初分化完成。雄花芽開始分化到成熟，歷時11個月左右。
二、雌花分化與授粉
雌花於開花當年4月上中旬開始分化，4月底～5月初分化完成，僅20天左右。4月下旬～5月中旬為開花期，雄花花期短，在晴暖天氣一株樹花期僅4天左右。但雌花花期較長，同株樹上由於不同部位雌花發育狀況不同，開放早遲有別，一般花期5～7天左右。
如遇陰雨天可達10天，雌花有等待授粉習性，開花後及時授粉，3天左右柱頭逐漸枯萎，如不及時授粉，能維持7～10天柱頭不萎，再予以授粉尚有部分可以著果，山核桃花期經常遇到低溫多雨而影響坐果率，利用雌花等待授粉習性，採用人工輔助授粉，可以大大提高坐果率。山核桃花期及幼果期，有乙個落花落果高峰期，其中5月上中旬為落花期，5月下旬～6月下旬為落果高峰期。
影響花芽分化的因素
一、花芽分化與其他物候期關係
山核桃短枝狀混合裸芽上雌、雄花芽著生部位不同，形態分化時期也不同，花芽分化與其他物候期之間有規律地順序出現。雄花芽分化有兩個明顯階段：第一階段在短枝狀裸芽形成的當年，當裸芽旺盛生長期將結束，幼果尚處在緩慢生長期的6月初，雄花芽開始在裸芽中下部分化，6～7月為花序及雄花原基分化盛期。
7月中旬以後，隨著高溫乾旱季節的到來及果實開始長油時，進入休眠。直至次年3月中旬，樹液流動及芽萌動後再繼續雄花、雄蕊的分化，其中4月份展葉期及展葉後的葉面積旺盛生長期分化最快，葉面積生長停止時，雄花芽分化也近完成；雌花芽當年分化，其分化盛期與雄花芽第二階段分化盛期一樣在4月中下旬與展葉、葉面積生長同步進行。5月初胚珠出現，形態分化完成，但胚珠發育較遲，雌花近成熟時才開始珠心細胞和珠被的快速發育，花後柱頭凋萎時，胚囊尚未形成。
二、雌花芽的形態分化與氣候關係
山核桃雌花形態分化的生物學起點溫度為9℃左右，分化期所需有效積溫約為120℃左右。
三、結果大小年對花芽分化的影響
由於山核桃結果枝的前身—短枝狀混合裸芽在前一年果實生長發育的同時形成，因此果實生長與短枝狀裸芽的發育在營養分配上就發生矛盾，在結果多的大年，營養優先**果實生長。裸芽發育弱，其上的花芽分化與發育就差，特別是雌花芽受影響更大。由於雄花芽於前一年5月～6月初開始分化，6～7月為第一階段分化盛期，而此時葉面積大，光照和水熱條件都有利於光合作用的進行，同時這時果實生長緩慢，因而有多餘的營養**雄花芽的分化。
所以即使結果很多的大年也能形成較多的雄花芽，但發育較差，形成的花序較短。
果實的生長特點
一、生理落果
5月底幼果形成後在整個6月份為生理落果期，此期的落果數占總的落果數64.1％～92.78％。
同樣是小年落果多，由於前一年大年結果多樹體營養不足， 使當年雌花芽發育不良，胚囊發育不全，即使授粉受精的氣候條件很好，幼果仍發育不好，在6月份陸續脫落。其次6月份為梅雨季節，雨水多，日照不足，同時林地土壤濕度大，通氣不良，樹體礦質營養的吸收和有機營養的合成都受到影響，引起大量生理落果。
二、果實生長過程
（一）山核桃果實體積生長旺盛期在6月中旬～8月初的乙個半月時間內。此期以前為短枝狀裸芽旺盛生長期，以後為果實長肉長油期，果實體積增長都很緩慢，在果實體積生長期中，生長快慢與氣候條件密切相關。雨水充沛，陽光充足，氣溫適宜生長快；反之，如遇長期高溫乾旱或久雨低溫、日照不足則生長慢。
果實生長如以果重（氣乾重）為標準則以7月中旬～9月初增長最快。
（二） 在果實生長過程中，果實的不同組成部分開始生長早遲和生長快慢各不相同一般外果皮開始生長最早結束最遲，生長期在5月中旬～9月初，在整個生長過程中，生長快慢不一，形成高低起伏的生長曲線，生長高峰多出現在核殼和果肉生長緩慢時期。8月底～9月上旬，其他組成部分生長結束時，外果皮尚有一次增長過程。
核殼（內果皮）的生長期在7月中旬～8月中旬，其中以7月下旬～8月上旬的20多天中生長最快，8月中旬以後結束生長。果肉生長期在7月中下旬～9月初，旺盛生長期集中在8月份。在果肉旺盛生長期內，外果皮、核殼的生長均相應變慢。
（三） 果肉生長與降雨有密切關係，以浙江省為例，2023年7～9月初降雨量為243.9mm ，果肉生長期集中，發育充實，每100個果的仁（肉）重166.2g，出仁率45％。
2023年生長季節乾旱，7～9月初降雨量僅166mm，果實發育不良，每100果仁重僅144.9g，出仁率42.4％。
2023年同期降雨量達286.2mm，每100果仁重及出仁率分別為181.7g及48.
3％。（四）果肉含油率增長曲線與果肉生長曲線近科平行，整個8月份為長油期。在此期間有乙個增長十分迅速的生長高峰，從山核桃果實發育和油脂形成看，8月份是關鍵時期，所以8月份的防旱措施能保證果實發育有充分的水分**，是提高山核桃的產量和質量的關鍵所在。
（五）成熟期
果實9月上中旬成熟，成熟後大量自然脫落，所以採收時一定要等果大量脫落時進行。採收太早，果實發育不全，質量差，且果柄未形成離層，不易採下，如用竹竿猛烈敲打，會使樹冠表層短枝狀裸芽及葉片的大量損傷，而短枝狀裸芽就是明年結果枝的前身，造成來年減產。
油脂的形成
山核桃果實中的油脂於8月初～9月中旬形成，其中8月上中旬為油脂增長旺盛期，9月以後緩慢增長。在油脂形成過程中油脂的理化性質和脂肪酸組成均處在不斷變化中。
一、油脂的理化性質
在山核桃油脂形成初期，種子內首先形成大量的游離脂肪酸，因而油脂的酸值較高。隨著果實不斷成熟，游離脂肪酸逐漸減少而轉變成甘油酸，所以酸值與逐漸降低。 山核桃果實成熟過程中，不僅是油脂積累過程，而且也是質量不斷完善過程，除透明度、折光指數變化不大外，酸值、皂化值和比重等均有所降低。
因此，為了進一步提高含油量和品質，掌握適時採收是十分重要的。過早採摘，不僅影響山核桃的產量和質量，同時早採果柄離層未形成，難以打下，猛打就會損傷來年結果的短枝狀裸芽。
二、不同時期脂肪酸成分的變化
（一） 山核桃油是一種較為理想的木本油粒，它含有較高的人體必需脂肪酸，而油酸和亞油酸的總量佔脂肪酸的87％以上，不飽和脂肪酸熔點較低，有利於人體吸收利用，並具有一定的醫療功效。山核桃脂肪酸的組成：山核桃油脂中脂肪酸成分有軟脂酸（16：
0）、硬脂酸（18：0）、油酸（18：1）、亞油酸（18：
2）和亞麻酸（18：3）等5種脂肪酸組成，各種脂肪酸含量分別是：油酸75.
21％、亞油酸12.67％、軟脂酸9.5％、硬脂酸1.
93％和亞麻酸 1.30％。。
（二） 不同生長期脂肪酸成分的變化：在幼果期油酸含量達35％以上，在果實成熟過程中繼續大幅度增加，至成熟期可達74％以上；亞油酸在幼果期19％左右，至9 月上旬減少到12％左右；軟脂酸在幼果期較高，至成熟期減至9％左右；硬脂酸和亞麻酸在幼果期均較低，隨著果實成熟逐漸減少。不同時期脂肪酸組成變化的動態特徵是隨著果實的成熟，飽和脂肪酸逐漸減少，而不飽和脂肪酸尤其是油酸增長較快，按脂肪酸組成變化的動態特徵屬於複雜型別。
主要經濟性狀
一、果實大小
山核桃果大小受立地條件和結果多少影響很大，特別是在土壤肥沃，水分條件好，果皮生長期內雨水充足，則果皮增厚，果實增大。但果實大小與籽（堅果）大小相關並不緊密，在一片林中或一株樹上常常發現果大的不一定籽大。因此在選種中不能以果實大小作為主要指標。
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