精細化是細分餐飲市場的核心競爭力
為開拓國內餐飲連鎖企業的國際視野，中國連鎖經營協會餐飲連鎖委員會於2023年4月初組織部分企業赴日本考察，期間參觀了「第十三屆日本熟食與外燴食品展」，及參訪了部分餐飲、便利店、購物中心等企業和機構。
日本餐飲業現狀
日本把餐飲分為「內食」、「中食」和「外食」三類。「內食」是在家裡製作並食用；「外食」是在餐館購買並食用；而「中食」是在外面購買後在家裡或者工作地點食用。「中食」的特點是所有食品都是即食食品，售賣方不提供堂吃條件。
根據日本食品服務協會發布的調查資料顯示，餐飲行業2023年全年店面總銷售額為08年98.5%，自2023年以來首次出現下降。客流量比08年有所增加達到100.
2%，但客單價有所下降是08年的98.3%。原因在於消費者傾向節約，商家繼續增推低價商品。
各業態的概況是銷售額(與08年相比)：快餐102%，大眾餐95.3%，餐吧及小酒館94.
2%，正餐92.1%，茶餐廳94.9%，其它93.
3%，取得正增長的只有快餐一種業態。從08年開始的經濟衰退使消費持續低迷，造成業態發展的不均衡有擴大的傾向。所有業態的總客流量超過08年達到100.
2%，但客流量增加的只有快餐一種業態，客單價下降到98.3%，後半年業態整體出現**降低和客單價降低的傾向。
全業態總店鋪數量與08年相比基本持平,為99.9%。
日本餐飲市場的發展特點
一、西化的傾向比較突出。在東京繁華的街市及旅遊景點，舉目一望，到處都是咖啡屋、西餐館、酒廊、酒吧、西式快餐，主要街道的中餐和日本料理店相對要少得多。即便在一些中餐廳和日式餐廳就餐，也會發覺會有沙拉、牛排，或加有忌廉、魚子醬等口味西化了的菜。
二、快餐所佔的市場份額相當大。目前，日本的快餐業也很發達，據說佔了日本整個餐飲營業額的一半。日本是乙個經濟節奏和生活節奏都很快的國家，日本人的時間觀念非常強，決不會輕易浪費時間。
現在，大量的中餐館午餐都是賣份飯，即中式快餐，不賣點菜。搭配簡單，出品快，**便宜。
三、產品專業化程度高，細分市場競爭激烈。日本餐廳都有主打產品，並且圍繞主產品不斷優化，專注經營形成幾十年甚至上百年的品牌。此外，產品工業化、標準化程度高，注重專業分工合作，一家**商的產品往往配送多個品牌的幾百家店，品牌之間的差異化競爭非常激烈，尤其是面和公尺飯店鋪的品牌經營都很精細。
另外，日本消費者也講究貨真價實，便宜、快捷、吃飽是他們的首選。
四、餐廳設計小而精細，以客人感受為導向。在日本300平公尺，五六十個餐位以內的餐廳佔大多數，500平公尺，一百多個座位的餐廳就算大的了。日本就餐消費多流行aa制，且少宴請，消費理性，大型餐廳鮮有市場。
在店鋪布局設計上講究緊湊、合理，多使用裝置少用人；店鋪裝潢上，90年代追求名設計師的奇特創意，現在以客戶感受為中心，具有時尚潮流。
五、消費者就餐行為發生變化，「中食」市場發展快速。東京mos漢堡公司提供了一組資料還顯示：在日本「外食」和「中食」產業市場的總規模中，「外食」佔比由2023年的95.
3%下降到2023年的81.5%，並且是逐年環比下降；「中食」佔比由2023年的4.7%增長到2023年的18.
5%，並且是逐年環比增長。近幾年，受經濟增長緩慢影響，消費者開始減少在外就餐支出。我們在參觀「第十三屆日本熟食與外燴食品展」時，面對品種豐富、色香味俱全、加工方便的「中食」產品，更加感受到「中食」市場發展前景的廣闊。
六、餐飲連鎖企業積極開拓新市場，中國市場是首選。受國內餐飲市場發展低迷的影響，部分餐飲企業在開連鎖店的同時，還兼做「便當」等可以拿回家吃的「中食」產品。大阪bms公司本身經營300多家連鎖店，但近年開發的適合老年人食用的產品很受歡迎，他們向三百多家為老年人提供送餐服務的「宅送」店供貨。
這些「宅送」店不需要多大的面積，店址坐落位置也不重要，他們主要是通過口碑相傳、通訊、物流員工等接收訂單。大阪業績最好的一家「宅送」店日送6000多份「中食」，毛利率在40%-50%。像這樣做「兼職」的餐飲企業不在少數，開闢了新的利潤增長點。
另外，日本餐飲上市公司很多，從投資的角度，他們非常希望有中國企業能夠在日本投資，甚至借殼上市。或者他們到中國投資控股餐飲連鎖品牌，或者免費加盟他們再回購，等等。在接觸過程中，我們可以深切地感受到中國市場發展的態勢十分令日本企業羨慕，爭著做中國投資概念。
日本未來餐飲市場的發展趨勢
「未知集團」是日本比較前衛的餐飲品牌策劃公司，自己開發的產品和經營的店鋪都十分成功，代表了現代日本餐飲業發展的潮流。他們總結了幾條日本未來餐飲業發展的趨勢：
1.2023年日本餐飲業整體會繼續下滑。很多在家能夠簡單加工的冷凍、冷鮮食品受歡迎，餐飲企業不單做店鋪，還要開發能送到家的「份飯」。
2.單品創新能帶來很高的銷售額。如女性消費者對甜品的鍾愛有很強的購買慾望，白領對有餐飲品牌知名度的特色便當頗為歡迎。
3.去年日本有500家餐飲店關門，因為對消費者兩極分化的趨勢不了解。具備便宜、快捷、吃飽特點的店鋪會很流行，如居酒屋，200日元店（任何產品單價都是200日元）等。
高階消費者依然喜歡正宗的日本料理。
4.消費觀念發生變化，網路、呼叫中心預定，送到家（辦公室）的概念會流行。貨真價實、新概念、有創意的新品牌會受到年輕人的喜愛。
此次考察，總體上對日本餐飲業的精細化管理、專業分工合作、專注主業經營的行業精神印象深刻，未來中國餐飲業的發展應借鑑日本的發展經驗，逐步走向成熟。
附件：1. 部分考察企業情況
2. 2023年日本餐飲產業市場動向調查
2010-4-21
附件1：部分考察企業情況
一、面工廠
這是一家專門生產拉麵的工廠，這家工廠已有四十年的歷史，能夠提供製作一碗拉麵所需要的全部主、輔材料及調料，日產能力三萬碗，在日本**七百多家拉麵店，同時，自己開了五家拉麵店。為保證原材料的健康，原料都是從日本各地拉過來，然後再加工。
這家面工廠，每天都有專人在做麵的研發工作，包括配料、調味等等，以應付日益激烈的競爭。
二、「大吃一驚」餐廳
聽到這個名字，你也會大吃一驚，為什麼起這個名字呢？從遠處看到它的店面起，你就會大吃一驚，因為它的建築很古怪，到了裡面，更會大吃一驚，裡面所有的設施，都是一些古樸、老舊的東西組成，從桌椅到燈具，到選單，都會讓你感到新奇。
這家餐廳是由一家總部在北海道的加盟商所經營，這個加盟商可以俗稱為「加盟專業戶」，它不止加盟乙個品牌，年收入在30-50億日元。這種業態在日本是存在的。由於加盟的品牌多，即使有的品牌虧損了，經營不下去，還有品牌可以掙到錢，保證了資金的安全。
這家公司不止加盟，還在為創作自己的版權而努力，現在做的就是為老年人食品提供素材：為養老院提供原材料，還提供一周的選單，具體到每個品種所含鹽分、卡路里多少都很清楚。養老院收到原材料，稍作加工，就可以給老人提供滿意的食品。
另外，還專門作外賣食品，這種經營方式無店鋪、無直營店，不接訂單，直接送到各個零售店鋪，由店鋪作銷售。
除此之外，還作為**商的身份，為別人得品牌提供原材料。
企業採取多種經營方式，也是緣於日趨激烈的市場競爭。
三、「未知集團」
不斷挑戰未知的未來，是這家公司的理念。
「未知集團」的老闆很時尚，今年38歲，25歲開始創業。目前，除了經營大阪、東京的12家店鋪外，還做品牌策劃、店鋪裝修，現在已經作了30多家店鋪的設計。另外還幫助名人作設計開店，提供諮詢等服務；還有幫助店鋪作改造，然後再賣掉。
我們就餐的這家餐廳，就是他和日本一名很有名的歌手——禾田合作開的店，初到餐廳，你就會發現有不同於其他店面的設計之處，包括外牆的設計，餐廳門上沒有把手，只有乙個手印，按下手印，就可以自由的開關門，這個手印恰恰就是禾田的手。利用名人效應，也是這家餐廳的經營特點,曾經開發了一款「禾田便當」，只限定賣2周，賣了200萬份，2週後就見不到這款「禾田便當」了。足見老闆的用心。
水原現在經營一家蘑菇店，準備2年後發展到10個店，1億的利潤。現在這家經營的非常好，排隊不預約都吃不上，90%以上是女性。吸引人之處就是，讓顧客自己到店裡來種蘑菇，成熟後，親自剪，餐廳負責加工。
開設這家餐廳的初衷緣於乙個科學小常識：「如果每人每天吃200多克蘑菇，肯定**」。現該店被報紙、收音機廣為宣傳。
除了以上的蘑菇店，公司還有很多已經開發好的很好的設計，正在找人合作。
店鋪設計方面，公司也作了很多的努力。以客人要求為主導，注重與店鋪概念相吻合，還注重精神方面的需求，比如：任何乙個角度拍照，光線都會感覺到有質感，很美，讓就餐的客人感覺像到了禾田家的客廳，很舒適，下次還想來。
四、日本永旺購物中心
永旺是一家在國內外擁有180多家公司的集團企業，集團上下一心，結合各地區特性創造舒適的購物環境，為顧客提供便捷的服務。
我們參訪的永旺開業時間：2023年10月2日，位於日本關東地區，東京的東北方向（近郊），城市鐵軌有車站，與該家購物中心同時運營。區別於其他購物中心的地方，是乙個以風、水、樹木為中心建造的，以森林為概念的建築。
太陽能發電能滿足4000平公尺以上的供電。可以說建築全域性是圍繞環保的概念來設計的，表明公司要為環保做貢獻。建築方面考慮到以客人為第一位，內設無障礙洗手間，設定很多吸菸室，等等。
該中心面積26.41萬平方公尺，內設565家專門店，停車位8200臺，自行車位6200臺，即使這樣，週末仍然停車緊張。停車場入口設有裝置，能準確測出車輛進出台數，2023年汽車進出數大於2023年的資料，可以分析出，以汽車為購物主要方式的顧客在增加。
商場出入口也設有此裝置，來自動統計來店客流，目前的資料，每月超過300萬人次，每年的1月1日最高，超過400萬。類似的裝置，還設在城鐵的車站，而且能具體測出顧客來自哪個方位，為中心分析提供資料參考。
五、mos漢堡
名字的由來：mountain ocean sun ，第乙個字母組成。山表示堅實、堂堂正正，海表示心象大海一樣深，太陽表示熱情像太陽一樣熱烈。
公司的經營理念：為人類作貢獻，全力創造客戶幸福。目標：
通過餐飲，讓人們感到幸福。經營理念、目標是公司的創始人—櫻田慧先生從中國的儒教受到啟發而得。
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