中級麵點師理論知識試卷 （a卷）
注意事項
1、請首先按要求在試卷的標封處填寫你的姓名、考號和所在單位名稱。
2、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。
3、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關內容。
一、填空：將正確的答案填在空白處（每空0.5分，共計15分）1、麵點工藝上餡的方法有
。2、廣式麵點起源於 、包括及南部沿海地區所製作的麵點。
3、按加工方法不同，公尺粉可分三種。
4、揉麵的方法有
5、麵粉按加工精度的不同可分為
6、麵筋具有等物理性質。
7、麵糰按性質可分為
8、常用的豆粉有
二、單項選擇題： 將正確答案的代號填入括號內（每空1分，共計10分）1、麵粉中含量最高的化學成分是 。
a醣類 ｂ脂肪 c蛋白質 ｄ水2、麵筋拉長到某種程度而不至於斷裂的特性是麵筋的 。
a彈性 ｂ韌性 ｃ延伸性 ｄ可塑性3、麵筋在拉伸過程中表現出的抵抗力,是麵筋的 。
a彈性 ｂ韌性 ｃ延伸性 ｄ可塑性4、大型宴會批量生產層酥類點心時,應選用的開酥方法。
ａ大包酥ｂ小包酥 ｃ明酥 ｄ暗酥
5、酵母在發酵中只能利用 。
ａ多醣 ｂ雙醣 ｃ單醣 ｄ白糖
6、主坯的是形成點心特色的關鍵。
ａ口味 ｂ質感 ｃ形態 ｄ顏色
7、水調麵糰工藝流程的關鍵在於的變色。
a主料 ｂ輔料 ｃ水量 ｄ水溫8、發酵粉在化學膨鬆面坯中的使用量一般以為宜。
ａ1% ｂ3%-5% ｃ6%-8% ｄ10%9、調製拉麵時揉麵的手法是 ．
ａ疊 ｂ摔 ｃ搗 ｄ揉
10、調製冷水面坯主要採用的手法。
ａ抄拌 ｂ調和 ｃ攪拌 ｄ搓擦
三、名詞解釋（每題5分，共計25分）
1、麵點
2、麵糰
3、化學膨鬆麵糰 4、發酵麵糰 5、筵席麵點四、簡答題（每題5分，共計25分）
1、糖在麵點製作中的作用？
2、油脂在麵點製作中的作用?
3、麵點的地位是什麼？
4、麵點的發展方向?
5、五、問答題（每題5分,共20分）
1. 廣式麵點的特點是什麼?
2. 麵點製作的基本特點?
3. 麵點操作的工藝流程有哪些?
4. 影響麵筋生成率的因素有哪些?
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