【如何發面+麵粉的種類+麵糰的軟硬】：麵食的基礎。
中筋麵粉1000g、溫水500ml、發酵粉3茶匙。
1、將發酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；
2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖乙個小洞，逐漸的加入發酵粉和溫水的混合物並攪拌麵粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的幹麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵；
4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。（參考圖7、8）
1、乾酵母的用量，根據季節、溫度還有酵母存放時間的長短可以增減用量。如果酵母買回家放的時間較長，可以適當的增加一下用量。冬季或者溫度低的時候，也需要適當增加用量。
2、發酵的時間也是根據季節有長有短的，具體判斷方法：麵糰要大至原來的2倍，撕開後有均勻的蜂窩出現即為發好。冬季可以放置在暖氣周圍，但不要直接擱在溫度過高的暖氣片上；
3、水的溫度，水的溫度在35-40°最好，即伸手進去，有微燙的感覺。水溫過高會燙死酵母，過低又會導致溫度不足難以發酵，這一步很關鍵。夏季水溫可以稍低一些；
4、蓋一塊濕布：麵糰發酵時，要蓋一塊濕布，將乾布在水中浸濕後，擰乾上面的水分形成一塊不滴水的濕布。這個做法是為了防止因為乾燥而使麵糰表面龜裂，也可以用保鮮膜代替。
5、發酵介質：我一直用的是安琪和燕山的發酵粉，個人感覺簡單好用。其他的鮮酵母之類的還沒有用過，沒有發言權。
高筋粉、中筋粉和低筋粉是我們廚房中比較常用的三種麵粉。筋度，指的是麵中所含蛋白質的比例，具體為：
高筋麵粉：蛋白質含量為12.5%—13.5%，常用來做麵包或饅頭麵條，筋度較大；
中筋麵粉：蛋白質含量為8.5%—12.5%，市場上最常見的麵粉，適合做各種家常的麵食、麵條、餅；
低筋麵粉：蛋白質含量為8.5%以下，最常用來做蛋糕、餅乾或者酥皮小點心之類的。
小麥粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麥加工的麵粉，還包括全麥麵粉。全麥麵粉含粗纖維較多些，適合做全麥麵包，或者蒸製全麥饅頭等其他麵食，是現在比較提倡的一種健康食品。
玉公尺麵粉：由玉公尺加工而成，一般呈黃色。可以用來做玉公尺貼餅子，玉公尺窩窩頭等各種麵食。在陝西，常常用玉公尺麵粉「打攪團」，一種當地食品，非常味美。
蕎麥麵粉：由蕎麥加工而成，可以加工麵條，或者一種叫做「餄餎」的陝西麵食。
莜麥麵粉：莜麥是燕麥的一種，莜面麵粉可以用來做涼麵，或者莜麥卷等山西麵食。
另外還有許多比如高粱麵粉、黃豆麵粉、綠豆麵粉等等雜糧類的，一般我們很少自己用這些麵粉加工東西。我個人喜歡做麵食的時候多少摻雜一些這類麵粉，豐富自己飲食的種類。
比例為5：2以下，即為較硬的麵糰，適合擀麵條；
比例為5：（2-4），較軟的麵糰，適合做鬆軟的饅頭、包子或者包餃子、扯麵等等；
比例為1：1左右，麵糊糊，適合煎餅或者其他攤制的麵食。
麵粉的種類及化學成分
麵粉是由小麥磨製而成，小麥經過清理除雜，潤麥 研磨 篩粉等工藝，制得各種等級的麵粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉 低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5 以上，中筋粉一般在8.5 11.5之間，而低筋粉在8.5以下。麵粉的化學成分有蛋白質 碳水化合物 灰分 酶 水分 脂肪和維生素...
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