目錄（一） 學校食堂應建立的餐飲服務食品安全制度
（二） 學校食堂食品安全分管校長崗位職責
（三） 學校食堂食品安全管理人員崗位職責
（四） 學校食堂餐飲服務食品安全從業人員管理規範
（五） 學校食堂食品原料採購管理規範
（六） 學校食堂原料庫房貯存管理規範
（七） 學校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規範
（八） 學校食堂食品原料切配操作管理規範
（九） 學校食堂食品烹製操作管理規範
（一十） 學校食堂粗加工間管理規範
（一十一） 學校食堂食品留樣管理規範
（一十二） 學校食堂食物中毒防範及處置管理規範
（一） 學校食堂應建立的餐飲服務食品安全制度
1. 採購食品原料索證、索票驗收制度；
2. 食品庫房管理制度；
3. 食品新增劑管理制度；
4. 粗加工管理制度；
5. 烹調加工管理制度；
6. 配餐管理制度；
7. 從業人員健康檢查制度；
8. 從業人員食品安全知識培訓制度；
9. 餐具用具清洗消毒、保潔制度；
10.食品安全檢查制度；
11.生熟食品控制交叉汙染安全管理制度；
12.從業人員個人衛生管理制度；
13.食品留樣管理制度。
（二）學校食堂食品安全分管校長崗位職責
1.組織成立食品衛生安全管理組織；
2.組織制定食品安全管理制度及崗位責任制；
3.組織學校食品安全管理人員及從業人員學習食品安全相關法律法規及標準、規範；
4.組織對學校食堂開展食品安全檢查，實行考核獎懲制度；
5.配合食品安全監督機構的監督檢查，起到上傳下達的作用；
6.負責食物中毒等食品安全事故的預防、報告、處置。
（三）學校食堂食品安全管理人員崗位職責
1.具體制定食品安全管理制度及崗位責任制；
2.制訂從業人員食品安全知識培訓計畫並組織實施；
3.組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位；
4.制訂食品安全檢查計畫，明確檢查專案及考核標準，並做好檢查記錄；
5.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；
6.建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。
（四）學校食堂餐飲服務食品安全從業人員管理規範
1.持有效健康證上崗；
2.勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個人衛生；
3.建立從業人員健康檔案，凡出現腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等症狀應暫停接觸食品工作；
4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性**病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
5.廚房、加工區域內不得吸菸、吃東西、喝水；
6.從業人員加工製作食品時，禁止佩戴飾物。
（五）學校食堂食品原料採購管理規範
1.採購食品原料時進行感官檢查；
2.宜定點採購食品原料，並與供貨商簽訂食品安全協議；
3.所採購的食品原料入庫前應認真查驗，並按要求進行登記，登記內容齊全，不得缺項；
4.採購食品原料時，索取食品流通許可證（由生產廠家直接採購的索取食品生產許可證）、食品合格證、檢驗檢疫單等，並影印存檔，同時保留每筆進貨票據；從超市、農貿市場、個體經營商戶等處臨時採購的食品原料，應當索取並保留購貨票據；
5.禁止外購熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；
6.食品原料採購人員需經食品安全知識培訓合格後方可上崗；
（六）學校食堂原料庫房貯存管理規範
1.設定專用貯存食品的庫房，並安裝機械通風裝置，庫房入口應設定金屬防鼠板；
2.食品貯存應分類分架、離地隔牆均在10cm以上；
3.各類食品分區域存放，並有明顯標示，食品新增劑應專人採購、專櫃儲存、專人保管，有使用記錄，並向食品藥品監管部門備案，在食堂內公示；
4.散裝食品應使用專用容器存放，並有載明生產日期、保質期等內容的標籤；
5.食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品。
（七）學校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規範
1.設定相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區域；
2.消毒間（區域）內應劃分待洗區、清洗區、消毒區、保潔區，並有明顯標示；
3.採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上。
紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。
洗碗機消毒一般控制水溫85℃，持續沖洗消毒40秒以上。
5.化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物
使用濃度應含有效氯250mg/l（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
化學消毒後的餐用具應用淨水衝去表面殘留的消毒劑。
6.保潔方法
消毒後的餐用具要自然濾乾或烘乾，不應使用抹布、餐巾擦乾，避免受到再次汙染。
消毒後的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。
（八）學校食堂食品原料切配操作管理規範
1.加工前應認真檢查待加工食品，確認無異常後再行操作；
2.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，並有明顯標示；
3.已處理但未使用的原料直接放入專用容器；
4.已處理但未使用的原料應及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放；
5.及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；
6.加工結束後及時對切配區進行清掃，保持清潔，並對容器用具進行清洗、消毒。
（九）學校食堂食品烹製操作管理規範
1.烹飪前應認真檢查待加工食品，確認無異常後再進行烹飪加工；
2.不得用**食品作為原料加工食品；
3.食品應燒熟煮透，中心溫度達70℃以上；
4.加工後的成品應與半成品、原料分開存放；
5.烹飪後至食用前的時間應控制在2小時內；
6.禁止對學生銷售隔餐食品、冷盤、外購熟食品等。
（十）學校食堂粗加工間管理規範
1.設定相對獨立的食品原料粗加工間或區域，且不得露天；
2.粗加工間（區域）內劃分待洗區、清洗區、淨菜區，並有明顯標示；
3.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，並有明顯標示；
4.食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；
5.購進的食品原料應去掉外包裝後放入專用容器內；
6.加工結束後及時對粗加工間（區域）進行清掃，保持清潔，並對容器用具進行清洗、消毒。
（十一）學校食堂食品留樣管理規範
1. 設定專用留樣冰箱，並上鎖，專人管理；
2. 每餐給學生**的所有食品均需留樣；
3. 留樣容器應密閉並專用，使用前需清洗、消毒；
4.留樣時限為48小時，數量為100克以上；
5.留樣時，留樣容器上需標明留樣日期及時間、品種、數量，並註明留樣人、監督人；
6.留樣樣品為同時加工供學生食用的食品，不得另外製作。
（十二）學校食堂食物中毒防範及處置管理規範
1. 制定「食物中毒處理應急預案」，並定期組織員工演練。
2. 制定預防食物中毒學習培訓計畫，按計畫培訓員工，並有考試成績；
3. 加工食品時應注意避免汙染、控制溫度、控制時間、控制加工量、加強清洗消毒；
4. 加強消毒劑、洗滌劑、殺蟲劑、滅鼠藥的安全管理，專櫃存放，上鎖，專人管理；
5. 加強食品新增劑管理，嚴格執行「四專一準確」的操作規範；
6. 加工食品時，應燒熟煮透。禁止使用發芽土豆、鮮黃花等原料加工製作食品；
7. 庫存食品應分類分架、離地隔牆、通風乾燥，防止受潮霉變。
臨夏縣學校食堂食品安全規範
化管理手
冊臨夏縣教育局編印
二○一二年九月
學校食堂食品安全操作規範
七 當日工作結束，各工作區要注意關燈 關門 放好防鼠板與防鼠網。三 麵食要求 1.饅頭製作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。2.麵粉 饅頭盤不得直接接觸地面。3.蒸完饅頭後，所有剩麵粉要立即存入面庫，饅頭機 和麵機等擦拭乾淨。4.衛生工具 手套 工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。四 菜食要...
井陘縣學校食堂食品安全專項檢查工作總結
工作總結 為確保我縣學校食堂食品安全，嚴防食物中毒事件發生，根據國家 省 市 關於迅速開展學校食堂食品安全整治嚴防食物中毒事件發生的緊急通知 要求，在全縣範圍內開展了中 小學及托幼機構集體食堂食品安全專項整治，現將整治工作情況彙總如下 一 成立組織，制定目標 成立了以縣食品藥品監督管理局主管局長 縣...
沅陵縣學校食堂食品安全專項檢查情況匯報
為落實我縣消費環節食品安全工作，在縣委 縣 及相關部門高度重視下，自2012年4月25日沅陵縣食品化妝品監督所人員到位後，縣食品藥品監督管理局及時組織全員培訓，並結合落實省食品藥品監督管理局 省教育廳 關於在全省迅速感開展中小學食堂食品安全檢查的緊急通知 湘食藥監食監 2012 13號 精神全面開展...