業務發展部並所領導：
根據我所進入中糧後的戰略發展及食品中心（籌）dx5產品研發需求，為考查我國麵粉新增劑的市場應用現狀、需求及dx5的研發前景，在所領導及業務發展部的大力支援與協助下，我們於2023年11月14—21日赴鄭州、無錫等地，對鄭州海嘉麵粉廠、鄭州海韋力和鄭州元豐食品新增劑公司、河南工業大學糧油食品學院、東海糧油面業部和谷朊粉廠及江南大學食品學院、無錫糧食科學研究設計院研發二部等單位進行了調研，初步了解了我國麵粉行業新增劑應用的現狀及近期內的發展動向，現將調研情況總結、匯報如下：
一、相關企業和院所（校）行業情況
1．麵粉新增劑公司
本次調研過程中，與鄭州元豐食品新增劑公司和鄭州海韋力食品工業****麵粉新增劑方面的技術人員進行了交流，在交流中了解到，目前國內面食品新增劑的種類按其功能主要有以下幾類：①氧化劑。能氧化麵糰中的蛋白質成大分子網路結構，從而提高麵筋強度；②乳化劑。
利用其既親水又親油的特性，使在麵糰中形成水油相溶的乳濁狀，從而保水保氣，同時乳化劑也能和蛋白質發生作用；③酶製劑。這是較新發展起來的多功能麵食新增劑。例如澱粉酶不僅能使澱粉轉化成糊精和醣類，並能促使澱粉和蛋白質之間的結合使麵糰鬆軟膨大。
蛋白酶不僅使蛋白質降解，而且能使蛋白質形成網路。氧化酶使麵糰增白。還有持水劑、防霉劑、發酵劑、膨鬆劑、增稠劑、增白劑等。
但不論是什麼型別的新增劑，它們的作用都是通過作用於麵粉而實現的。麵粉新增劑公司的研發主要集中在對各種原料新增劑進行復配，獲得最佳復配配方。
如增筋劑類產品，利用小麥粉的麵筋主要是麥穀蛋白和麥醇溶蛋白通過二硫鍵結合形成網路結構的原理，通過各種方式使麵筋蛋白的硫氫鍵形成二硫鍵，從而達到提高筋力的目的。就本次調研的情況看，目前國內增筋類新增劑產品中還沒有一種是通過改變麵粉本身的組分而實現的。
2．鄭州海嘉麵粉廠
在鄭州海嘉，我們主要和面業部的相關技術人員進行了座談，同時參觀了麵粉生產車間、品控部以及麵條生產廠。在海嘉我們了解到，該公司擁有資產近2億元，年銷售收入近4億元，年生產各種麵粉165000噸、速食麵20000噸、掛麵6000噸，主導產品「神象」牌小麥粉及各類專用小麥粉，品種有麵包粉、餅乾粉、餃子粉、速凍食品用粉、自發粉、顆粒粉、拉麵燴麵粉、饅頭粉、糕點粉等。據該公司一副總稱，在所有產品中，麵包粉的利潤空間最大，但產量卻最少。
其原因主要是因為目前他們的原料小麥主要還是靠國產小麥，而國產小麥的麵粉品質普遍達不到麵包粉要求，所以他們目前的產品主要面對的是中、低端市場，利潤空間很低。
另外，在配麥和配粉過程中，他們的檢測指標主要是根據國標進行，而國標中對麵筋的評價主要是通過麵筋含量和粉質拉伸引數來進行的，常常會出現各種指標達標但加工品質卻並不理想的情況。針對這一現狀，我們利用自身的專業知識，向他們提出，目前他們採用的檢測方式存在一定問題，因為麵粉總蛋白含量的高低和其加工品質間相關性應該是較差的，因為麵粉總蛋白中的組分很複雜，不同組分對加工品質的效應是不同的，為有效預期麵粉的加工品質，應建立新的評價預期標準。我們的建議得到認可，並和企業達成意向，就新的評價指標和方法進行研發。
3．東海糧油面業部
在東海糧油面業部，我們主要和面業部的相關技術人員進行了座談，同時參觀了麵粉生產車間和麵粉研發部。東海糧油麵粉廠主要加工生產「福臨門」和「五湖」牌系列麵粉。擁有「加楓」、「紅跑車」、「常青藤」、「南天竹」、「金盞花」、「海棠花」、「水仙花」等十餘種高、中、低筋麵粉，同時還根據不同廠家客戶的特殊需求生產四十餘種專用麵粉。
據麵粉研發部經理稱，該廠目前的終端目標為中高階客戶市場，產品中麵包專用粉佔到總產量的50％以上。麵包粉的生產主要有兩種途徑，一種為直接進口麵包小麥，這類產品為優質麵包專用粉；一種為利用國產小麥，通過新增谷朊粉達到普通麵包專用粉的要求。在利用谷朊粉新增生產麵包專用粉時，有時存在加入谷朊粉卻達不到增筋效果的現象。
根據這一情況，我們就其配麥和配粉檢測指標也提出了疑問，結果他們的情況和鄭州海嘉一樣，也存在產品效能不穩定的情況。經我們對這些現象出現的原因進行分析後，他們表示如果有更好的方法解決這些問題，將會對他們的生產起到很好的指導作用，同時表示願意為我們提供試驗材料和試驗場地。
4．東海糧油谷朊粉廠
東海糧油谷朊粉廠由於集團決策目標的不確定，目前處於半停產狀態，我們聯絡了谷朊粉部主任和部分技術人員進行了交流，在交流中得知：谷朊粉廠由於前期投入過大以及汙水處理的成本問題，目前處於虧損狀態，但他們也在間歇性開機，產品主要有穀朊粉、a澱粉和b澱粉，產品銷路很好，其中澱粉的產值就能維持原料成本，利潤主要通過谷朊粉實現。技術人員稱，如果不是裝置投入過大，盈利應該完全可以實現。
另外，我們就有關谷朊粉組分進一步分離的相關問題進行了諮詢，發現他們對谷朊粉的認識僅僅停留在谷朊粉本身（一種活性蛋白），對谷朊粉的功能性成份並沒有認識。我們帶回一些產品，計畫對其組分進一步分離，分析各組分的得率及其功能，進一步分析谷朊粉組分再分的可能性。
5． 相關科研院（所）
與河南工業大學糧油食品學院食品新增劑方面的專家和江南大學食品學院在讀研究生交流中了解到：在未來10年內，麵粉行業將全面禁用外源性新增劑（但7＋1營養強化劑歸口衛生部的除外），但對食品行業沒做限制；麵粉增白劑禁用草案已經出台，增白劑替代品的研究已經成為熱點。
無錫院已經啟動有關糧油食品方面的研究，成立了研發二部，由10人（其中博士1人，碩士9人，絕大多數均畢業於江南大學和河南工業大學）組成了糧油食品方面的研發團隊，主要致力於甘油二酯、生物柴油、葡萄籽中花青素等功能性成份的研發、蒸穀公尺、無菌麵粉、麩皮利用及冷凍麵糰等方面的研究。並聘請江南大學食品學院專家做技術顧問。
二、調研收穫
1．dx5亞基的研發前景廣闊
通過與麵粉新增劑相關專家和科研技術人員的交流，結合企業生產現狀，認為：有關亞基dx5的研究具有理論意義和實際運用價值。就目前糧食部門來看，對決定麵筋強度的功能性成份認識不足，還停留在總麵筋蛋白上，事實上，麵筋蛋白（麥穀蛋白和醇溶蛋白）中對麵包烘烤品質起主要作用的是麥穀蛋白，且其中的x型高分子量麥穀蛋白對烘烤品質的效應才是正效應。
dx5亞基是所有x型亞基中正效應最顯著的乙個組分，由於其結構中具有乙個特殊的半胱氨酸，如果向麵粉中增加該組分，可以增加麵粉中二硫鍵形成的基礎，就能解決目前增筋類產品只是促進二硫鍵形成的侷限。如能和目前使用的某些增筋類產品進行復配使用，效果應該很明顯。
2．有關新增劑的新增
在本次調研過程中，對以前一直困擾我們的有關新增劑的新增問題，有了較為清楚的認識。麵粉新增劑屬於食品微量組分新增劑的範疇，首先應使用載體將微量組分稀釋，即先與載體混合，使之粘附或鑲嵌在載體上，組成含量較高的基料，再將基料按比率新增劑到麵粉中去。新增完後還應對麵粉新增劑新增效果和新增劑混合均勻度進行評定。
目前新增劑行業的普遍觀點是：一種新增劑很難達到理想效果，所以常常是多種新增劑進行復配後使用。
3．有關谷朊粉的研究
在麵粉行業，谷朊粉目前在專用粉（主要是麵包粉和薩其馬粉）中使用較多，但成本偏高，另外，由於谷朊粉組分功能的差異，專用粉生產過程中谷朊粉的加入有時並不能達到增筋的目的。如能對谷朊粉進一步分離，且成本允許，應用前景應該非常廣闊。
4．對外合作
鄭州海嘉和東海糧油麵粉研發部均有意向合作，願意為我們的研究提供試驗材料和場所，也願意為我們的產品中試提供方便。海嘉還願意和我們一起進行相關方面的研發。
三、下一步發展規劃
1．繼續深入開展dx5亞基的應用研究。
有關dx5的研究，前期已經構建成功可表達的重組菌株，但在外源表達蛋白的功能性試驗中，新增工藝遇到困難。經過本次調研後，明確了麵粉新增劑的新增原則。下一步dx5新增工藝完成後，將通過烘焙試驗對dx5的功效進行驗證。
dx5的工業化生產仍面臨以下技術難點：重組菌株的高效表達；重組菌株的高密度培養；外源表達蛋白的分離純化。
2．開展谷朊粉組分分離的應用研究
針對目前谷朊粉廠生產的谷朊粉為總蛋白，由於其中不同組分功效性不同而造成利用谷朊粉新增生產專用粉產品效能不穩定的現狀，計畫針對谷朊粉中不同組分進行分離，得到功效性不同的產品，將這些產品回添到麵粉中，分析它們在專用粉生產中的潛力和應用前景。
如穀朊粉各組分對麵粉加工品質效應顯著，成本合算，就可對其進行工業化生產。相對dx5的工業化生產而言，谷朊粉各組分分離工業化可操作性較大，成本較低。
總之，通過這次調研，感觸和收穫都頗多，再次感謝所領導和業務發展部所提供的機會。
匯報人：吳芳塗傑
2023年11月26日
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