一、餐飲職業道德：
1、熱情友好，賓客至上
這是餐飲服務員最有特色、最根本的職業道德規範，
2、真誠公道，信譽第一
這是處理主客關係實際利益的重要準則。
3、相互協作，顧全大局
這是正確處理同時之間、部門之間、企業之間、行業之間以及區域性利益之間和整體利益之間、眼前利益和長遠利益等相互關係得重要準則。
4、文明禮貌，優質服務
這是餐飲從業人員實施職業道德規範最重要的準則。
5、遵紀守法，廉潔奉公
這是正確處理公私關係的一種行為準則。
6、鑽研業務，提高技能
這是各種職業道德的共同性規範。
二、餐飲服務心理
餐飲部提供給顧客的需要有三種：膳食、飲料、服務。對於大多數住店客人來說，在酒店就餐既是需要又是享受。
（一）客人基本需求心理分析
1、營養。要有強健的體質與充沛的精力適應快節奏，就必須加強營養。營養能改善人的正常生理功能和抗病能力；營養的好壞與搭配合理與否直接影響著人的精力旺衰和工作效率的高氏，甚至影響到人的外貌及個性。
由於營養離不開每天每餐的飲食質量，所以，客人希望餐廳提供的菜點能夠符合他們的科學營養要求，並且要求標明餐食的營養成分及含量。現在客人還要求多食綠色食品。
2、風味。風味是指客人用餐時，對菜餚或其他食品產生的總的感覺印象，它是刺激對食物挑選的最重要的因素。風味是用餐者所品嚐到的口味、嗅覺和質地等的綜合感覺效應。
（1）味覺。味覺感覺器分布在舌面、軟顎及會厭後部，由味覺細胞和支援細胞所組成。目前，一般認為味覺有5種基本型別：酸、鹹、苦、甜、辣。
（2）嗅覺。氣味是由鼻子的上皮嗅覺神經末梢感覺到的。氣味由四種基本型別組成：芳香味、酸味、燒薰味、辛辣味。
（3）觸覺。它能感覺食物的質地、澀味、稠度以及溫辛感、辛痛感。
（4）溫度。食物的溫度大大影響人辨別風味的能力。一般情況下，嚐味功能在20℃—30℃之間最為敏感。
3、衛生。客人都非常注意餐具及飲食環境的衛生。衛生是客人的基本生理需求，餐廳要重視衛生，確保客人不受病害的威脅和感染。
值得注意的是，每位餐飲員工都要嚴格遵守餐飲部制定的衛生工作條例。在客人眼裡，服務人員的整潔衛生是餐廳衛生形象的乙個重要標誌。
（二）要求
1、為了滿足就餐客人受歡迎、受尊重的需求，服務員要做到「賓至如歸，顧客至上」。
2、為了滿足就餐客人營養及風味的需求，要做到熟練掌握業務知識，迎合客人口味需求。
3、對就餐客人求快和衛生的需求，應做到盡量縮短客人等候的時間，搞好清潔衛生。
4、為迎合客人就餐還是一種享受的需求，要創造賞心悅目的環境和形象。
（1）創造餐廳形象：
·美好的視覺形象；
·愉快的聽覺形象；
·良好的嗅覺形象。
（2）創造良好的食品形象。中餐素以色、香、味、形、器俱佳著稱於世。
·美好的色澤；
·優美的造型；
·可口的風味等。
三、服務禮儀及服務用語培訓
1、 服務中做到三輕：說話輕、走路輕、操作輕；上菜、遞茶、撤菜、上飯等要輕拿輕放，動作有條不紊；開、關注意不要過猛，盡量保持就餐員工安靜。
2、 個人衛生做到"四勤"：勤洗手、洗澡；勤理髮、修面，勤換、洗衣服；勤修剪指甲；
3、 為客服務做到"五要"：要面帶微笑，和顏悅色，給人親切感；要誠懇待客，給人真誠感；要沉著穩重，給人鎮定感；要神色坦然，給人寬慰感；要有禮節，給人舒適感；
4、 服務舉止：不可交頭接耳、指手劃腳，也不可抓頭、挖耳等；
5、 服務上菜和遞交物品：上菜要向客人介紹和上菜完畢要提醒客人；遞交物品要雙手奉上，態度謙遜；
6、 禮貌用語做到"七聲"：問候聲、徵詢聲、感謝聲、道歉聲、應答聲、祝福聲、送別聲。
1） 問候聲
"您好！歡迎光臨""中午（晚上）好，歡迎光臨""歡迎您！請問幾位？這邊請。""先生（小姐），歡迎光臨，請問有預定嗎？，請問幾號房間（幾號桌）"等
2） 徵詢聲
"先生（小姐），您坐這裡可以嗎？""請問先生（小姐），現在可以點菜了嗎？""這是選單，請您選擇""請問先生（小姐），您好！
我把這個菜換成小盤可以嗎？""先生（小姐），您好！可以撤掉這個盤子嗎？
""現在可以為您結帳了嗎？"
3） 感謝聲
"感謝您的意見（建議），我們一定改正""謝謝您的幫助""謝謝您的提醒""謝謝您的誇獎""謝謝您的光臨""謝謝您的鼓勵，我們會更加努力"
4） 道歉聲
"真對不起，這個菜需要時間，請您稍等一會好嗎？""對不起，讓您久等了，這是××菜""非常抱歉，耽誤您的時間了""對不起，這個品種剛剛賣完，××菜品和它的口味、用料基本相似對不起，把您的菜上錯了實在對不起，我們為您重新做一下好嗎？""對不起，請稍等，馬上就好""對不起，打擾一下、、、、、、、"
5） 應答聲
"好的，我立即/馬上通知廚房，按您的要求去做""好的，我馬上就去""好的，我馬上安排""是的，我是餐廳服務員，非常榮幸為您服務""謝謝您的好意，能為您服務是我們的榮幸，不能收您的小費，這是這們應該做的"
6） 祝福聲
"祝您就餐愉快""新年快樂/新年好/聖誕快樂/節日快樂""祝您生日快樂""祝您心情愉快"
7） 送別聲
"先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨，再見""您慢走，再見""您好走"
7、 使用"十字"用語：您好、請、謝謝、對不起、再見
8、 其他用語："請用茶/請用毛巾/請品嚐/請用酒""請您對我們的服務、菜餚多提寶貴意見"
9、 禮貌用語注意事項：
1） 面向賓客，面帶微笑，眼光停在賓客眼鼻三角區；不得心不在焉、左顧右盼；身體微微前傾，雙手交叉置於腹前；距離一般1公尺左右為宜。
2） 舉止大方、端莊；態度和藹；能用語言盡量不加手勢（引導客人除外）
3） 進退有序，事畢先退後1步，然後再轉身離開，以視尊重；
4） 說話必須說普通話，語調親切、熱情誠懇，清楚流利，意思表達準確；切記汙言穢語，粗聲粗氣、矯揉造作。打斷別人說話先說"對不起，打擾一下"，獲得同意後再講。說話結束要說謝謝。
a) 迎客----"您好，歡迎光臨！"
b) 拉椅請座-----"先生/小姐，請坐！"
c) 開位問茶-----"請問先生/小姐喜歡喝什麼茶呢？"
d) 派餐巾------"先生/小姐，請用毛巾。"
e) 點菜
f) 斟茶-----"先生/小姐，請用茶。"
g) 問酒水----"先生/小姐，請問喜歡喝些什麼酒水呢？（示酒）"
h) 斟酒水-----"先生/小姐，幫你斟上××酒水好嗎？"
i) 收茶杯-----"先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？"
j) 上湯-----"這是××湯，請慢用。"
k) 上菜-----"這是××菜，請各位慢用。"
l) 更換骨碟-----"先生/小姐，幫您換骨碟。"
m) 撤換茶碟-----"請問，這個茶碟可以收走嗎？"
n) 上水果-----"這盤生果是我們酒樓××經理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用。"
o) 飯後茶-----"請用熱茶。"
p) 結帳------"請問哪位買單？""多謝，八折n多錢""多謝收到您的n多錢""多謝，找回n多錢"
q) 送客-----"多謝光臨，歡迎下次再來，拜拜！"
四、餐飲服務人員的五「儀容」和四「儀表」
（一）餐飲服務人員儀容要求
1）頭髮。一般留短髮，要求整潔乾淨，髮型大方得體。女服務員如留長頭髮上班時間應將長髮束紮起。男服務員發不過耳，長不過領。
2）面部。要求面顏容光煥發，充滿活力。女服務員應化淡妝；男服務員要常修面，不留鬍鬚和大鬢角。
3）手。保持清潔，不留長指甲，不塗指甲油。
4）香水。切忌使用濃郁刺鼻的香水。
5）個人衛生。注意保持頭髮、**、牙齒、手指的清潔，口腔的清新。要勤理髮、洗頭、修面；勤洗澡、更衣；勤剪指甲、勤洗手。
上班前應認真地對頭到腳的各部位的外表進行檢查，絕不能疏忽了任何一方面。但切記不可在餐廳有客人的地方化妝和梳頭，整理儀容應到指定化妝間或更衣室。
（二）餐飲服務人員的儀表要求
1）餐飲服務人員的精神面貌。應該是表情自然、面帶微笑、親切和藹、端莊穩重、落落大方、不卑不亢。給人以親切而可信賴的印象。
2）服飾。餐飲服務人員在崗位上要著工作**。工作**是崗位和職責的標誌，不得互相借換穿用，要求保持整齊清潔，熨燙筆挺；襯衣必須扎在褲內、裙內。
領帶、領結要按規定繫好，而且隨時檢查，有汙漬和破損的要及時清洗和更換。
3）佩帶。一是指工號牌，二是指首飾。工號牌要求統一印製，並佩帶在規定的部位上(一般戴在左胸)；首飾一般不用，用則求簡。不戴項鍊、手鐲、戒指等裝飾物品。
4）鞋襪。鞋一般穿黑色的皮鞋或者布鞋。皮鞋要經常擦拭光亮，布鞋要無破損；襪子是具有銜接褲子和鞋的作用，其顏色一般與褲子、鞋顏色相同或者相近。
注意襪口不要露在褲子或者裙子之外。襪子要每天換洗，穿著時無破損。
五、餐飲服務技能：
（一）托盤服務
托盤是服務員的第二生命：餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供選單、水酒和客人更換餐具、遞送帳單等一系列服務，到最後的收台整理，都要使用托盤。
托盤的種類：托盤的製作原料，一般有金屬、木製或塑料；金屬又分為：銀、鋁、不鏽鋼等；
按托盤的形狀分為：圓形託、方形托及大、中、小數種
一、 托盤：有輕重之分：有送菜、端送酒水和席間服務時，用輕託即胸前。操作程式分為理盤、裝盤、起盤
二、 理盤：要將托盤洗淨擦乾，在盤內墊上專用墊布（勿使用與賓客使用的手巾、餐巾相似的墊布，以免引起客人誤會）。要用清水打濕、擰乾、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。
三、 裝盤：要根據物品的形狀、體積、派用的先後，進行合理裝盤：一般重物、高物在內側；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便於賓客看清。
四、 用左手托盤，左手向上彎曲成900，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托於胸前，略低於胸部，並注意左肘不與身體接觸。
五、 起盤：左腳在前，右腳在後，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤後撤回左腳。
六、 行走：必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯汁溢位。（常步：
勻速、步距適中；快步：主要用於需要熱吃的菜；碎步：端湯行走；墊步：
過道狹窄或突遇障礙 ）
七、 托盤行走到目的站穩，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內物品時，應從前後左右（四周）交替取用，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）
農家樂餐飲管理培訓
部門經理 管理幹部綜合管理技能提公升 課程方法curriculum methods 內容講述 案例分析 遊戲互動 論點評 情景演練 理論聯絡實踐 再好的理論，不能實際應用，對企業沒有任何作用。本次培訓是在培訓專家實踐工作的基礎上，再次上公升到理論指導的高度上 操作性強 在深入理解的基礎上，提煉 總結...
農家樂活動策劃書農家樂
農家樂活動策劃 第一次團組織生活 一 活動主題 體驗農家生活，感受自然風情 二 活動物件 0411004團支部 三 活動時間 2011年11月25 四 活動地點 黃角埡涼風埡農家樂 五 活動背景 為了營造積極向上 充滿激情 豐富班級同學業餘文化生活，展示同學團結一心，銳意進取，蓬勃向上的精神風貌，同...
農家樂計畫
電氣與資訊工程系 信安 計應 計網1201班 信安 計應 計網1201班農家樂策劃書 一 活動主旨 通過農家樂，讓同學們更加團結，同時體驗自己動手的生活，提公升同學們的團隊意識，感受集體活動的樂趣，從而進一步把我們班凝聚成乙個和諧的大集體。二 活動時間 2013年4月19日 周五 三 活動地點 王家...