夏秋季節容易發生食物中毒事故，這對批量加工滷菜等冷菜食品的飯店和賓館來說，是乙個極大的挑戰。對此難題，有何良方應對呢？
專業從事食品殺菌技術研發和裝置製造的上海***x科技****總經理周立法先生認為，減少細菌汙染數量、改善冷菜生產經營場所的衛生條件、採用合理的殺菌技術和裝置，可有效保障冷菜食品的衛生質量、預防食物中毒事故的發生、促進綠色和健康消費。
據周立法先生稱，食物中毒包括細菌性中毒和化學性中毒，高溫季節，尤以細菌性中毒居多。夏秋季節，飯店生產的冷菜容易引發細菌性食物中毒，根本原因是在生產經營過程中，細菌大量汙染和繁殖。
冷菜在生產、貯存、遞送過程中，容易感染細菌等微生物。飯店的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等組成，因其蛋白質、水分等營養物質含量較高，如溫度適宜（特別是高溫季節），細菌就會大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，則會導致冷菜的感官發生劣變；如果致病菌大量繁殖，則會引發食物中毒。
高溫季節，細菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉製品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細菌就會繁殖一代。南京市疾病預防控制中心食品衛生科主任技師吳永年研究員曾做過實驗，鹽水鴨剛煮製出鍋時的細菌數≤10個/克，將出鍋的鹽水鴨放在已消毒的專用冷卻房內，自然冷卻（室溫為28℃左右）5小時後，細菌數就會上公升到1萬個/克。這也是夏秋季節食物容易腐敗變質的重要原因。
據上海***x科技****總經理周立法介紹，引發夏秋季節食物中毒的原因主要有這樣幾點：1.冷菜加工間髒亂差，空氣中的細菌總數偏高。
2.生熟交叉汙染，熟食品被生的原料汙染。3.
水產品、肉食品原料在運輸和貯藏過程中，受到細菌汙染。4.冷菜貯存時間過長。
如果飯店的訂餐客人較多，那麼，需提前幾小時將一些費時費工的菜餚加工好，等客人來了食用。這樣一來，富含蛋白質和水分的菜餚在高溫環境下貯存幾個小時，就很容易腐敗變質。5.
一些速凍的食品原料，如果按照常規方法解凍、加熱烹製，則不能對原料內部充分加熱，也不能充分殺滅內部的細菌。6.長時間儲存的食品在回鍋時，沒有充分加熱，其中心溫度沒有達到70攝氏度以上。
7.冷菜生產和遞送人員身體帶菌，致使冷菜受到汙染。8.
為了追求營銷數量，一些飯店在面積狹小的車間內超負荷生產冷菜，導致加工設施滿足不了生產需要、生熟交叉汙染、原料不能被充分加熱等問題的發生。
上海***x科技公司總經理周立法認為，在高溫季節，為預防細菌性食物中毒的發生，可從以下幾方面採取相應措施：1.在冷菜原料採購、運輸、貯存、加工過程中，應減少汙染因素，盡量使原料免受細菌汙染。
對於加工好的冷菜，更應避免汙染。2.對冷菜加工人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。
3.做好防蠅、防蚊工作。4.
充分加熱，使原料和回鍋食品的中心溫度達70攝氏度以上。5.盡量縮短存放時間。
冷菜加工好到被食用的時間，最好不超過2小時。6.對接觸食品的空氣、容器、設施等，應進行消毒。
7.控制冷菜加工量。如加工量超出裝置產能，則易引發中毒事故。
值得一提的是，提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高冷菜的衛生質量、預防食物中毒事故。經高溫處理的冷菜在較短時間內，仍會腐敗變質，原因之一是冷菜與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次汙染食品，繼而導致冷菜變質、引發食物中毒。為防止冷菜在貯存環節遭受二次汙染，可採用動態空氣消毒機對車間內的空氣消毒。
據上海***x科技****總經理周立法介紹，採用「nicoler動態空氣消毒機」，可在有人工作的情況下進行持續動態殺菌和除塵，能有效提高車間空氣和食品衛生質量。多功能動態空氣消毒機進行殺菌消毒的原理是：整個消毒除塵過程都在裝置內部進行，經消毒處理的空氣重新排到室內，含菌和灰塵的空氣又進入消毒機內進行處理，如此迴圈，可使車間內的空氣始終保持在潔淨的狀態。
為適應食品生產和綠色消費的需要，上海康久環保科技****開發了「nicoler多功能動態空氣消毒機」。該裝置具有殺菌快速徹底、高效便捷、人機可同場作業、自動控制等特點，已在包括冷菜加工企業在內的多家食品企業應用，有效保障了客戶的食品衛生質量、減少了食物中毒事故的發生，在綠色、健康消費方面，起到了積極的促進作用。
第8章飯店服務質量管理
本章主要內容 第一節飯店服務質量概述 第二節飯店服務質量的評價和分析 第三節飯店服務質量的管理方法 第一節飯店服務質量管理概述 service ile 微笑 微笑待客 excellence 優秀 業務精通 ready 準備好 隨時準備為客人服務 viewing 看待 視每位客人為特殊和重要人物 in...
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