中西快餐業市場行為與市場績效的比較
快餐，它是一種為大眾提供簡便快捷服務與豐富營養的產品，是一種薄利多銷的餐飲形式。快餐業是社會經濟發展到一定階段,食品工業與餐飲業相結合,由傳統飲食文化變革的產物。2023年我國把快餐業發展列入國家「八五」計畫。
作為一項新興產業，它在中國已經形成。快餐業已成為中國商品市場及勞動市場上最大也是最具吸引力的利潤增長點。2023年，全國專業快餐公司只有800個左右，快餐網點40萬家，快餐業年營業額約400多億元，到2023年，全國快餐企業與經營網點達80多萬家，快餐業營業額實現750億元，2023年營業額達到1000億元以上，快餐業的營業額已經佔據了整個餐飲業營業額的2／5多；2023年，全國快餐連鎖經營網點100多萬個，年營業額可達1500億元，分別佔到餐飲業的22%和20%左右，快餐行業規模繼續擴大。
網點與營業額的快速增長充分顯示出海內外快餐業投入和快餐市場的不斷擴大。
目前，快餐業已成為社會發展和人民生活中的基本需求，成為支撐餐飲業持續發展的重要力量和新的經濟增長點。快餐業的持續快速發展為滿足市場需求，服務大眾生活，擴大內需，開拓服務消費市場做出了積極的貢獻。進入21世紀，在gdp同比增長9%的背景下，中式快餐業以20%的年遞增率迅猛增長；西式快餐也快速發展，平均每年都超過10%，勢頭曾經一度壓制中式快餐。
中西快餐業雖然同時都在迅速發展，但以下幾方面比較可以看出，中西快餐的經營發展是有較大區別的。
1 市場行為的比較
市場行為是指企業在充分考慮市場的供求條件和與其他企業關係的基礎上,所採取的各種決策行為，我國快餐行業目前集中度高、規模不足、進入壁壘低。[1]我國快餐企業為了獲取更大的市場份額,有的採取擴張戰略,有的採用產品策略,但總的來看,企業在行為上主要表現為產品差異化行為與連鎖經營行為。
1.1 產品差異化行為的比較
首先,從產品品種層面上看,西式快餐品種相對單調,品種開發和創新只集中於關鍵產品線的線長,而忽略了產品組合的寬度,肯德基擁有雞柳堡,雞腿堡,豬排堡等各式漢堡,但仍是汽水+薯條+漢堡+飲品的產品專案；而中式快餐品種較多且產品特色風格化,但由於品種繁多,質量口味常常參差不齊。站在消費者角度看,追求品種質量比數量更重要。
其次,從產品r&d[2]能力看,西式快餐緊緊抓住創新,平均1.2年開發一種新產品，肯德基為了能長久立足於中國,曾經諮詢過健康諮詢委員會的專家及技術人員,開展研討會,從而找出產品開發方向和設想。西式快餐還強調本土化方向:
肯德基的老北京雞肉卷、小蜜蜂的雞肉飯等。而中式快餐生產技術落後,品種開發時間間隔長,仿製新產品,強調秘方絕活從而造成難以變革創新。
最後,從快餐形式層面上看,目標市場也存在著差異化。西式快餐目標市場定位於青少年,兒童以及由此帶來的附屬消費群體,而中式快餐則定位於25--44歲的消費。中西快餐這種目標市場的差異化意味著中國快餐業較集中,尤其集中在大規模西式快餐上,但中式快餐業仍然擁有極大的市場發展空間。
中式快餐定位在成年工薪階層是比較適合的，也便於跟西式快餐錯開目標顧客群。
1.2 連鎖經營行為的比較
中西快餐產品存在差異化行為，連鎖經營行為方面也有差別。
隨著洋快餐進入中國快餐市場,連鎖經營在快餐業開始普及。連鎖經營，即經營同類商品和服務的若干企業在核心企業的領導下，以共同進貨、分散銷售、統一管理等方式連線起來,共享規模效益和群體效益的一種現代經營方式和組織形式。規模化和標準化是其兩大核心要素。
從規模角度上看,我國快餐行業處於初級階段，中式快餐規模小,一半左右的加盟店數量在10家以下, 而沒有達到規模經濟。大規模的連鎖快餐企業仍然以西式快餐為主。
連鎖的標準化要求統一採購配送，統一經營管理，統一財務管理，統一質量標準統一服務規範。從標準角度看，大部分中式快餐企業的生產方式不符合快餐連鎖標準化的要求，詳細資料見圖1-1:
圖1-1中式快餐生產方式
從圖中可以看出多數中式快餐企業仍然以手工操作為主。而現實中多數西式快餐則以工廠化生產為主，達到真正連鎖的標準化[3]要求統一採購配送,統一經營管理,統一財務管理,統一質量標準，統一服務規範。西式快餐企業把握了連鎖的實質：
麥當勞公司對其加盟店的生產方法、產品標準和統一對員工的規定制度有著總共厚達600頁的工作手冊,這些工作手冊給**商提出了標準化的標準。
然而許多中式快餐企業沒有理解連鎖的實質，不結合企業資金實力而盲目擴張,忽視連鎖的標準化。曾與麥當勞叫板的紅高粱一味追求規模,最終敗走麥城。中式快餐企業的標準體系不完善,缺乏統一高效的配送中心和成熟的**商,沒有統一的採購系統和中心廚房。
另外大多數中式連鎖快餐仍採用單店經營下的家庭作坊式管理,這與標準化管理模式相悖,而西式快餐的管理模式則統一標準而又不乏靈活。
隨著經濟的發展,中式快餐也逐漸意識到這些問題。馬蘭拉面對調製工序統一了標準,使拉麵的口味一致穩定,其先進資訊處理水平提高了配送效率。
中式快餐的連鎖經營不夠成熟,最終走規模化、標準化的連鎖經營方式道路是其必然趨勢。
2 市場績效的比較
通過市場行為的比較後，再從市場績效方面進行比較。
市場績效是指在一定的市場結構中,由一定的市場行為所形成的**、產量、成本、利潤、產品質量和品種以及技術進步等方面的最終的經濟成果。
我國快餐市場的主要**者是達到規模經濟的麥當勞、肯德基等大型西式快餐連鎖企業。由於這些企業過度集中,無法使整個行業的長期平均成本降低,在這種情況下,這些大企業的市場力量得到了過度的增強,不利於提高快餐行業資源配置效率,整個行業規模結構效率處於過度集中狀態,與之相反的是普遍的中式快餐企業則尚未形成體系和規模。
市場績效的乙個常用量化指標是利潤率(收益率),據統計資料計算,20世紀90年代,我國快餐行業利潤率在10%-20%之間,1997,1998,2023年快餐業利潤率依次為7.19%,34.13%,68.
12%,利潤率呈遞增趨勢。這是由於我國加入wto後,西式快餐迅速開啟國門,中式快餐立即覺醒,從而市場績效逐漸提高。
但無論是從營業額,利潤率還是成本來看,整個快餐市場西式快餐與中式快餐市場績效差異較大,西式快餐市場績效相對較高。
據統計，在中國的西式快餐營業額佔我國快餐市場營業額的1／3。麥當勞單店平均一年營業額為1624萬元人民幣，是中式快餐單店平均值的160倍，全國40萬個網點營業額總和才相當於麥當勞2500個網點的營業額。目前西式快餐企業每平方公尺單位面積年均營業額收入達到31151元，中式快餐企業單位面積年均營業額收入達到14400元。
3 市場行為對市場績效的影響分析
3.1 研究思路
為了測量市場行為對市場績效的影響程度,本文從快餐企業的角度**企業的連鎖經營和產品差異化行為對市場績效的影響,由於具體分析中的可操作性限制, 本文以連鎖擴張的兩種方式（即企業進入門店數、企業進入城市數）、產品品種數和績效（使用營業額指標）的相關關係來分析市場行為對市場績效的影響。
3.2 研究假設
假設前提條件:目前我國快餐市場處於不飽和狀態;
假設1(p1):快餐企業門店總數越多,其績效越佳;
假設2(p2):快餐企業進入城市越多,其績效越佳;
假設3(p3):快餐企業產品品種數越多,其績效越佳;
3.3 指標選擇
本文將快餐企業營業額作為測量績效的指標，用門店數、進入城市數、產品品種數來測量快餐業的市場行為。
3.4 研究樣本
目前進入中國市場的國際快餐連鎖品牌包括肯德基、麥當勞、必勝客、吉野家、德克士、大家樂、樂傑士、大快活、永和大王、美心快餐等。國內快餐連鎖知名品牌包括上海新亞大包、馬蘭拉麵、深圳麵點王飲食連鎖公司、麗華快餐、千喜鶴集團公司、江蘇大娘水餃餐飲連鎖公司、東方餃子王連鎖經營公司、廣西桂林人集團公司、武鋼集團快餐公司、廣西大西豪快餐公司等。
研究樣本**於中國統計資料庫收集的2023年度全國餐飲業統計表以及各大快餐企業**。本文選取了資料齊全的前8位快餐企業作為樣本單位,樣本總數為8，詳細資料見表3.1
表3.1 2023年快餐前8強資料
資料**：中國網際網路.
3.5 模型構建
建立數學模型: s = b0 + b1x + b2y + b3z+e 進行統計回歸分析
式中s, x, y, z分別是快餐企業營業額,門店總數,進入城市數,產品品種數的值; b0, b1, b2, b3是待估的引數值; e是回歸的誤差項, 服從均值為0,方差為σ 的正態分佈。
3.6 模型結果
運用統計軟體對資料處理,結果見表3-2，3.3，3.4
表3.2 excel分析結果
表3.3 回歸分析
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