現代廚房管理個人工作總結
第一點：從節約方面抓起，因為我們節約的每一分錢，每滴水都是來自於純利潤；浪費是導致成本提高的關鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養成節約的這種良好思想意識，養成高尚的職業道德修養。要做到以下幾點
1、 按規定日期換工服，避免工作服過髒加大洗滌費用，按規定3天一頂帽子，嚴防發皺，油汙破損；如果有人愛惜則給以獎勵，否則進行扣分處理
2、 保鮮紙和錫紙盡可能重複使用，使用時長度應控制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調料應做到瓶，袋乾淨。清潔用品使用後，要清洗乾淨儲存在使用。如鋼絲球，百潔絲
拖布，抹布；當天洗乾淨掛好，以免用更多的水
3、 砧板；刀具人手一把，使用期限為3個月，並已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水
4、 隨手關水關電，起鍋關煤氣；杜絕煤氣火常著，節約用水，禁止常流水，所有香料包需反覆使用兩次以上，禁止不紮料包烹製食品，一次性筷子應多次反覆使用，主要針對打
荷人員，用完後統一洗乾淨裝起來，下次繼續使用
5、 禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調開在用，各部門所用老油做到自我消化，不准積有大量老油
6、 員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩餘飯菜。若員工饅頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩餘的一半就沒誰願意去吃了，造成了不必要的浪費
7、 砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應該在晚間解凍，不是緊急情況下不准用水衝及泡發，以免影響用料質量和菜品口味，半成品
醃製品存放3天後應及時通知前廳推銷，以免變質
8、 根據營業情況備料，所有食品應按計畫採購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準確，避免積壓造成浪費，各檔口主管一定要查清庫存在補貸，不可重複購置，造成積壓
9、 熟悉裝置工作情況，禁止裝置不正常工作，如年代較久的冰箱，開機時間超過16小時會發出噪音，所以在使用16小時之前關一會，以免裝置維修增加費用
10、 各班組應多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給冷盤組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用
所以兩組協調使用
11、 去皮原料應使用削皮刀，不慎損壞餐具裝置者，應主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應注意尺度，禁止使用時浪費；比如漿牛肉時，500克牛肉放
5克嫩肉粉即可，超過這個分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存
在這種情況
12、 各水龍頭，電器開關，應輕開輕關；洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，使用期為兩個月，法香各種鮮花可反覆使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤裡頭有無完整的花朵，如
果有，需挑出來沖洗乾淨，送回廚房消毒後再使用
13、 使用原料時，要本著先進先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長的原料防止他們變質，否則退回粗加工間。刻畫所剩的蘿蔔，可洗乾淨後在刻，並保留
原料，合理使用。切薑片應清洗生薑，邊角料可榨薑汁
14、 燒各美鐵板時應把火調適中，減少煤氣浪費。炸辣椒油所用辣椒要反覆使用，禁止油溫過高，因為乾辣椒來說**也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次
如水煮魚辣椒，紅油辣椒
15、 洗餐具時使用浸泡法，節約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，乾淨了又節省了洗滌靈煮、醬、滷食品時，蔥薑蒜的用量應適量，避免浪費，肉類提純，要有
正常出率，如：廚房規定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴重，2.5千克里脊肉，規定
剃掉筋膜後至少剩餘1.75千克，如果達不到此標準，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分
了16、 削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必須用於做蔥油，南瓜油，豉油
汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，滷肉的湯汁不要倒掉，應儲存做員工餐，組長
把工具用具分配到人，堅持每月盤點，防止丟失用具
17、 炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為60天。如：有的師傅喜歡燒鍋，以便清洗，實
際上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時還容易粘鍋，馬勺，不鏽鋼製品禁
止摔仍，應輕拿輕放，毛巾應日日清洗消毒，使用期為30天
第二點：成本的控制、廚房的毛利，永遠是廚師長最關心的問題，如何對每個擋的毛利率精
確控制，如何對每天的毛利率都能精準掌握呢
廚房工作總結
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2廚房工作總結
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