選單，對於人們來說太常見、太普通了。也許，就是因為它的常見、普通，讓很多經營餐飲店的老闆都忽略了它對於一家餐飲店的重要性。
選單是一家餐館的靈魂。
餐館的一切都是圍繞著選單而進行的：每天訂購的原料，如何設計廚房，應該購買哪種裝置，如何組織和培訓員工，你的主廚是誰，酒水單上的專案，甚至是餐館的名稱也是以選單為中心的。如果選單背後的理念並不是你的餐館最一開始的靈感**，那麼，現在你必須把注意力集中到選單上了。
製作選單應該是件非常有趣的事情。本文將從實用的角度出發，從製作選單的流程出發，一步一步教您如何製作選單，並配合實用的一些做法，採用回答常見問題的方式編寫本文。
製作乙份選單的流程
製作乙份選單的常見流程：選單既然如此的重要，那麼，又如何去製作一款適合自己的選單呢？經過長時間的實踐，我們總結出了製作一款成功的選單的方法，其具體的流程如下：
一、根據餐廳的主題列出餐廳選單的目錄
關鍵字：羅列、分類、特色、組合（加黑）
讓餐廳的主廚參與到製作選單中，制定乙個標準化的選單，提供乙份詳細的餐品、飲品的名目，然後，將這些餐品進行分類。總的規律是，開始的時候，準備的菜餚數量是需要的菜餚數量的三倍。你可以從這裡面再選擇精髓組成你需要的選單，再加上一些後備專案以備更新之需。
選單應該符合菜館的主題、氛圍以及顧客的期望，當然，還要考慮廚房的生產能力和廚師的特長。把任何不符合這些條件的菜餚刪減，將本店招牌及廚師特長的菜品提煉出來。對選單上希望出現的菜餚有乙個整體的構思之後，你必須確定哪些菜餚最終會保留在選單上。
最後，你可以根據實際需要通過google翻譯這個功能尋求達人將這些名稱翻譯成英文。
這個步驟完成後，交給您的主廚師製作成乙個標準化選單。
二、**組合
根據您的店的定位，一般來說，餐廳的組合**有：招牌**（適合3-4人食用）、情人**（適合2人食用）、兒童**。以下我們以英仕咖啡為例：
浪漫情人**
法式香草煎鵝肝french fried foie gras with vanilla
法式焗蝸牛french baked snails
凱撒沙拉 caesar salad
田園沙拉 garden salad
義大利蔬菜湯 italian vegetable soup
法式洋蔥湯 french onion soup
英仕炸薯條 british chips
香辣雞翅fried spicy chicken wings
洋蔥圈 fried onion rings
柳橙汁orange juice
英仕進口肉眼牛扒 import naked-eye steak
法式香煎鱈魚扒 french ffried codfish fillet
歡樂節日
日照豬扒 pork chop with teriyaki sauce
英仕黑椒牛扒 black pepper steak
金槍魚沙拉 tuna salad
匈牙利牛尾湯hungary cxtail soup
法式奶油玉公尺湯 french cream corn soup
魷魚圈fried squid ring
胡蘿蔔汁carrot juice
兒童**
奧爾良雞翅 fried orleans wings
水果沙拉 fruit salad
夏威夷比薩 hawaii pizza
西瓜汁 watermelon juice
招牌**
英仕香煎牛仔骨 grilled beef short-ribs
英仕鐵板豬扒 iron chops
義大利蔬菜湯 italian vegetable soup
法式香橙湯 french orange soup
西瓜汁watermelon juice
墨西哥雞肉沙拉 mexican chicken salad
當然，你的餐廳如果是做外賣食品為主，那麼，就要考慮到顧客方便：簡易的選單，方便的訂餐和取餐。考慮一下**建立乙個單一的選單專案，這個選單專案下，實際上包括一些菜餚。
例如，你的烤牛肉三明治**，包括一小份沙拉和一瓶飲料。這樣，顧客訂乙個單獨的專案就可以訂好所有的食物。如果你打算經營多種外帶食品，那麼你的食物要輕便和保鮮(烹飪之後保持新鮮)。
如果，你的目標顧客是家庭，記得提供一些兒童喜歡的菜餚，或者另外給兒童準備乙份選單。
三、評定菜餚和選單，然後定價
對每一道菜進行討論，確定它的食品成本和食品成本比例。判斷哪些資料是符合你對餐館的期望的。如果是，保留；若不是，丟棄。
如果，你仍想保留它們，那就看看你是否能夠調整分量和成分，讓成本與餐館的目標相一致。
這個環節我們要用到主廚制定標準化的選單後進行定價。因此，如果你提供的大蒜番茄醬沙司(一種義大利調味醬，用番茄、大蒜和香料製成)的義大利通心粉，那麼，可以遵循以下步驟：
1.計算乙份義大利通心粉的成本。
如果你打算提供分量為8盎司的義大利通心粉，每份的成本大約為$0．50。
2.加上乙份單獨的大蒜番茄沙司的成本。
如果你的沙司是新鮮配製的，那將花費你大約$0.85。因此，每份義大利
通心粉的總成本增加至$1.35。
3.加上灑的少量帕爾瑪乾酪的成本。
如果每份通心粉使用1／2盎司的帕爾瑪乾酪，那要再加上$0.25。現在，
每份的成本已經是$1.60。
4．如果你在盤子裡還配飾一些新鮮荷蘭芹切片，那麼把這也加到食物成本中。灑上少量的荷蘭芹大約要花費$0.10，因此現在每份通心粉的總成本是$1.70。
5.把每位顧客喜歡加到食物中的任何配菜的成本加到每份主菜的食品成本中。
因此，如果你給每位顧客免費提供薯條和辣調味汁(墨西哥食物中用番茄、洋蔥做的)或者是黃油而包，把它們的成本也算到食品成本中。在這個例子中，你可能給每位顧客提供黃油麵包，因此在食品成本中加上$0.50。
同樣，在你現在的總成本$2.20基礎上再新增額外的5％～10％作為食品包裝箔，塑料包裝袋、飲料餐巾、攪拌棒、糖包等的成本，這樣這道菜的食品總成本就達到$2.42。
這個步驟用來計算一道菜的成本，它告訴你要把一道菜裝盤然後端劍顧客面前，你需要花費多少錢來購買各種原材料。確定餐館的完整的食品成本比例需要涉及更遠的庫存，以此來確定食物浪費的程度(當食物腐敗，倒了或分量過大，舉個例子，它的意思是把選單上明確的8盎司菲列牛排切割成10盎司的分量)。你還需要考慮這樣一些因素，如沒烹飪好的食物必須重新回爐或是因失竊造成的損失。
閱讀第20章獲取估計餐館食品成本比例的詳細資訊。
最後，將excel**整理成，連同店面的具體資訊（logo、位址、訂餐**、郵箱、空間）整理成乙個word檔案,每款餐品的**，交給美工。
四、選擇選單風格
選單的靈活性也是你為此做出的幾乎每乙個決定中應該考慮的問題。最終，顧客會根據他們一貫的購買好噁來決定你選單上的最終專案。大多數餐館使用乙個主選單和乙個附加選單(如餐桌上的帳篷狀選單、酒水單、葡萄酒單和外賣選單)。
在你制定選單的時候，考慮一下哪種形式最能滿足顧客的需要，最能搭配餐館的氛圍，以及完全展示選單上的專案。
概括的說有三種：單頁選單、多頁選單、集中**
a.單頁選單
適合：外賣型的餐廳、外賣咖啡廳.
例如：戶外咖啡廳，可能選擇使用單頁選單，因為咖啡廳提供的少數幾樣簡單的菜餚都是顧客所熟悉的。而乙個家常風味的餐廳則可能選擇專案多樣的選單，以此說明它能為每一位顧客提供合適的食物。
形式：單頁選單可以使用一面或雙面的，你可以看到不同尺寸、形狀和服務水平的單頁選單。這些選單包括所有餐廳提供的食品，從開胃食品、沙拉到主菜、甜點和飲料。單頁選單可以提供一些好處：
1.靈活性：單頁選單可以隨意修改或更新而不需要耗費大量紙張，也無需向專業的印刷工求助。
2.簡易性：單頁選單給顧客提供簡單而快捷的工具，指導他們點菜。顧客比較喜歡簡單明瞭的整潔選單，這樣他們的點菜過程就能變得輕鬆順利。
3.更快捷的訂餐：簡單的選單可以讓顧客快速地閱讀，這樣能刪減他們精讀的時間，這也就意味著你的顧客可以更新得更快。
如果在乙個特定的就餐輪班中，你能擁有更多的顧客，那麼你就可以在同樣的時間內用大約同樣的成本開支賺更多的錢。
你在選擇選單格式的時候，要考慮食物的複雜性。儘管單頁選單已經證明對許多餐館都是有利的，但是它仍然有一些缺陷：
1.空間：它縮減了空間，而你本來可以利用這些空間來向顧客詳細說明某一特定的菜餚。
有顧客跟我們說「我不知道加克里奧爾蛋黃醬的紐奧良烤鯰魚是辣的。」(注：克里奧爾和紐奧良都是紐奧良的著名風味。
)2.品種單一：數量有限的選單可能會失去一些顧客，因為這些顧客在選擇餐館的時候注重的是選單的品種多樣。如果你的餐單僅限制在一張紙上，很有可能無法吸引那些顧客。
b.多頁選單
適合：中高檔西餐廳、中高檔中餐廳、咖啡西餐廳。
多頁選單優勢：
1.詳細：篇幅稍長的格式或多頁選單能讓顧客對你的選單有乙個更為詳細的了解。如果主要的原料和烹飪方法從菜名上無法明顯地看出來，你就可以把這些內容列出來。
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