一、茶樹的形態結構根、莖、葉、花、果實和種子。
二、茶樹的型別:茶樹是多年生常綠木本植物，原產於我國西南地區。其樹型可分為喬木型、小喬木型和灌木型三種。
三、茶樹的生理特性:茶樹性喜溫暖、濕潤，最適宜的生長溫度是18℃～25℃之間；茶樹是耐酸作物，其最適宜的ph值是4.5～6.
5。陽光、溫度、水分和土壤是影響茶樹生長發育的主要因子。
四、中國產茶區:茶樹性喜溫暖濕潤，中國分為四個產茶區：華南茶區，西南茶區，江南茶區，江北茶區。
不同地區，生長著不同型別和不同品種的茶樹，從而決定著茶葉的品質及其適制性和適應性，形成了一定的茶類結構。
五、茶葉的分類方法很多。如，按採摘季節，分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。按茶葉加工過程中的發酵程度分為不發酵茶、完全發酵茶和半發酵茶。
等等。目前，比較常見的分類方法是，根據茶葉的加工方法，我國的茶葉可以分為基本茶類和再加工茶類兩大類。我國有六：
六大基本茶類：包括綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶。不同的加工方法，形成了不同品質（色、香、味、形）的茶類。
再加工茶類：主要是花茶和緊壓茶等。
一、綠茶：
綠茶位居六大茶類之首，是我國產量最多的一類茶葉。綠茶屬於不發酵茶。茶乾色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。
1、綠茶的加工過程：鮮葉→殺青→揉捻（做形）→乾燥。殺青：
形成綠茶色、香、味的關鍵性技術步驟。通過殺青，第一，破壞鮮葉中酶的活性，防止茶葉氧化發酵，所以綠茶茶乾是綠色的，清湯綠葉；第二，殺青過程中形成了綠茶獨特的茶香，使綠茶具有清香或板栗香或甜花香，滋味鮮醇。揉捻（做形）：
目前除製作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都採取揉捻機來進行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機蓋，加一定的壓力進行揉捻。揉捻目的：
第一，做形，減小茶葉體積，為下一步的乾燥打下基礎；第二，破壞茶葉細胞結構，讓茶汁容易泡出，而且要耐泡。所以揉捻要掌握好度，一般採用「輕-重-輕」的原則。乾燥：
方法有很多，有的用烘乾機或烘籠烘乾，有的用鍋或炒干機炒幹。乾燥後的茶葉便於貯存和運輸。
2、名優綠茶：我國著名綠茶有西湖龍井（浙江杭州西湖山區）、洞庭碧螺春（江蘇吳縣太湖地區的洞庭山）、黃山毛峰（安徽黃山）、信陽毛尖（河南信陽）、太平猴魁（安徽省太平縣猴坑）、南京雨花茶、蒙頂茶、廬山雲霧、六安瓜片（安徽六安地區的金寨縣）、峨嵋竹葉青等等數不勝數。西湖龍井西湖龍井茶，產於浙江杭州。
西湖山區的龍井茶，由於產地生態條件和炒製技術的差別，歷史上有「獅」、「龍」、「雲」、「虎」四個品類之別。獅字型大小龍井是龍井村獅子峰一帶所產，龍字型大小為龍井、翁家山一帶所產；雲字型大小為雲棲、梅家塢一帶所產；虎字型大小為虎跑一帶所產。後來，根據生產的發展和品質風格的實際差異，調整為「獅峰龍井」、「梅塢龍井」和「西湖龍井」三個品類，其中，以獅峰龍井品質最佳。
龍井茶外形挺秀、扁平光滑、形似碗釘，有「色綠、香郁、味甘、形美」四絕之譽。因龍井既是地名，又是泉名，更是茶名，所以，又有「三名巧合，四絕俱佳」之說。龍井茶、虎跑水稱為杭州雙絕。
如果用虎跑水來泡龍井茶，二者相得益彰。碧螺春，產於江蘇省吳縣太湖的洞庭山。碧螺春茶條索緊結，捲曲成螺，白毫密被，銀綠隱翠。
洞庭碧螺春號稱「三鮮」，即「色鮮豔、味鮮醇、香鮮濃」，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長，別具一番風韻。
二、紅茶
紅茶是全發酵茶。紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡後具有甜花香或蜜糖香。紅茶是世界上出口**量最大的茶類。
1、紅茶的加工過程：鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→乾燥
萎凋：紅茶初製的第一道工序，指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於做形。
此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
發酵：是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。發酵的機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。
發酵過程中需要控制溫度、濕度和時間。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡泛青，青草氣消失，具有熟果香。目前國內外為提高發酵質量，控制發酵程度，採用通氣「發酵」車，空調「發酵」車間。
2、名優紅茶
我國的紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。小種紅茶是福建特有的一種外銷茶，是我國紅茶生產歷史最悠久的傳統茶類，各種紅茶制法都是在小種紅茶制法的基礎上發展的。小種紅茶的主要產區是福建，江西省武夷山殖場有生產產品有正山小種和人工小種之分。
工夫紅茶是我國傳統的特有品種，因加工精緻，頗費工夫而得名。最著名的工夫紅茶有，安徽的祁紅，雲南的滇紅，四川的川紅，福建的閩紅。
紅碎茶是國際茶葉市場上的大宗產品。因在製茶過程中，需要將條形茶切成短細的碎茶，所以稱為紅碎茶，依據加工後外形不同還可分為葉茶、碎茶、片茶和末茶四類。祁門紅茶，又稱祁紅，是我國傳統工夫紅茶的珍品，有百餘年的生產歷史。
產於安徽省祁門、東至、貴池、石台，以及江西的浮梁一帶。茶葉的自然品質以祁門最優。高檔祁紅外形條索緊細苗秀，色澤烏潤，沖泡後茶湯紅濃，香氣清新芬芳馥郁持久，甜香味，有時帶玫瑰花香。
祁門紅茶與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶，並列為世界三大高香茶。國際上還稱祁紅這種地域性香氣為「祁門香」，祁門紅茶被譽為「王子茶」、「茶中英豪」、「群芳最」。
三、青茶
即烏龍茶，屬半發酵茶。外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，葉底綠葉紅鑲邊。既具有綠茶的清香，又具有紅茶的醇厚滋味。
1、烏龍茶的加工過程：萎凋→做青→炒青→揉捻（做形）→乾燥
萎凋：烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區別於紅茶製造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。
通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
做青：烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。
通過做青，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片**部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的「綠葉紅鑲邊」；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。
2、名優烏龍茶：我國烏龍茶主產福建、廣東和台灣，有安溪鐵觀音（福建省安溪縣）、武夷岩茶（福建武夷山）、鳳凰水仙（廣東省潮安縣鳳凰山）、凍頂烏龍、**桂等等。安溪鐵觀音原產於福建安溪縣，其茶葉條索緊結，色澤烏潤砂綠，典型的綠葉紅鑲邊之美。
沖泡後，有天然的蘭花香，滋味純濃。用小巧的工夫茶具品飲，先聞香，後嚐味，頓覺滿口生香，回味無窮。武夷岩茶產於福建的武夷山。
人稱:「武夷山，三件寶，山奇、水秀、岩茶好」。武夷山位於福建崇安東南部，方圓60公里，有36峰、99名岩，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名岩茶。
武夷岩茶已有一千多年歷史，其中最負勝名的當屬「四大名叢」，大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢。名叢，指茶樹以單株或以「單株傳」方式繁殖的少量同型別植株。大紅袍是武夷岩茶中的極品。
其品質特徵是:外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡後湯色橙黃明亮，葉片有綠葉紅鑲邊之美感。大紅袍香氣馥郁，有蘭花香，香高而持久。
很耐沖泡，沖泡
七、八次仍有香味。品飲"大紅袍"茶，須按"工夫茶"小壺小杯細品慢飲的程式，才能真**嚐到岩茶之顛的韻味。
四、黃茶
黃茶為輕發酵茶，黃湯黃葉，多數芽葉細嫩，顯毫。黃茶的產生是從綠茶制法不當演變而來。當綠茶炒製工藝掌握不當，如或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒乾，堆積過久，葉子變黃，便產生黃葉黃湯。
1、黃茶加工過程：鮮葉→殺青→（揉捻）→悶黃→乾燥
悶黃：黃茶製作工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青開始至乾燥結束，都可為茶葉黃變創造條件。
有的在殺青後悶黃；有的在揉捻後悶黃，如北港毛尖、廣東大青葉、溫州黃湯；有的在毛火後悶黃，如霍山黃芽；有的還悶炒交替進行，如蒙頂黃芽三悶三炒；有的烘悶結合，如君山銀針二烘二悶；等等。
2、名優黃茶：著名的黃茶有君山銀針、蒙頂黃芽、溫州黃湯、霍山黃大芽、北港毛尖、廣東大葉青等。
君山銀針我國黃茶中的珍品，產於湖南嶽陽洞庭湖青螺島，具有千餘年歷史。其芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，外形很象一根根銀針，故得其名。君山銀針沖泡時尖尖向水面懸空豎立，繼而徐徐下沉，頭三泡都如此，稱作「三起三落」。
豎立時，如鮮筍出土；沉落時，像雪花下墜，品飲之時，具有很高的欣賞價值。
五、白茶
屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品，主產於福建福鼎、政和、松溪和建陽等縣。成茶毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，葉底嫩勻，有「綠妝素裹」之美感。沖泡後品嚐，滋昧鮮醇可口。
1、加工過程：萎凋→乾燥。關鍵是在於萎凋。
2、白茶種類較少，主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。中醫藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的湯色淺黃，鮮醇爽口，飲後令人回味無窮。
尤其是白毫銀針，產於福建福鼎縣和政和縣，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針。
六、黑茶
黑茶屬於後發酵茶。成茶外形油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，主要用做緊壓茶的原料。主產於四川、雲南、廣西等省。
花色品種豐富，主要以邊銷為主。而且，黑茶是很多緊壓茶的原料，習慣上又把黑茶製成的緊壓茶稱為邊銷茶。
1、加工過程：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→乾燥
渥堆：黑茶製造中的特有工序，也是形成黑茶色、香、味的關鍵性工序。渥堆其實是加工黑茶的發酵的過程。
將揉捻後的葉子，堆在一起，厚15～25厘公尺，上蓋濕布，並加蓋物，以保濕保溫。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。黑茶是在殺青後通過渥堆處理進行發酵的，所以稱黑茶為「後發酵」茶。