***小學
食堂食品安全管理制度
食品安全管理制度
一、從業人員健康管理制度
二、從業人員食品安全知識培訓制度
三、從業人員個人衛生管理制度
四、從業人員工作服管理制度
五、食品採購索證索票管理制度
六、食品採購驗收登記制度
七、庫房管理制度
八、食品新增劑使用管理制度
九、粗加工管理制度
十、烹飪管理制度
十一、備餐管理制度
十二、留樣管理制度
十三、餐用具清洗消毒管理制度
十四、餐廚廢棄物處置管理制度
十五、有毒有害物管理制度
十六、加工經營場所環境衛生管理制度
十七、設施裝置維修保養制度
十八、加工經營場所安全生產制度
十九、食品安全日常監督檢查制度
二十、學校食堂食品安全管理領導小組
二十一、食物中毒事故應急預案
從業人員健康管理制度
①從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
②每年去醫院進行一次健康檢查，取得有效健康證，必要時進行臨時健康檢查。
③患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性**病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
④從業人員每日應晨檢。有發熱、腹瀉、**傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症**後，方可重新上崗，晨檢情況應記錄。
⑤食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。從業人員健康證明應隨身攜帶或交主管部門統一儲存，以備檢查。
從業人員食品安全知識培訓制度
①從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格後方能上崗。
②食品安全管理人員應認真制訂培訓計畫，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）學習食品安全法律、法規、規章、規範、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育，使每名從業人員均能掌握崗位食品安全知識及要求。
③從業人員應按照培訓計畫和要求參加培訓。
④建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關資訊記錄歸檔，並明細每人培訓記錄，以備查驗。
從業人員個人衛生管理制度
①應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。
②操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到汙染後應及時洗手。
③接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛生間後；
3．接觸生食物後；
4．接觸受到汙染的工具、裝置後；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；
6．處理動物或廢棄物後；
7．觸控耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；
8．從事任何可能會汙染雙手的活動後。
④專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
⑤不得將私人物品帶入食品處理區。
⑥不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其他可能汙染食品的行為。
從業人員工作服管理制度
①所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。
②工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
③工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
④從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。
⑤待清洗的工作服應遠離食品處理區。
⑥每名從業人員不得少於2套工作服。
食品採購索證索票管理制度
①採購的食品、食品新增劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得採購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
②要索取的證件包括：有效的並有供貨方蓋章（或簽字）的營業執照影印件、食品流通許可證影印件及相關許可證影印件、產品合格證明檔案的影印件、動物產品檢疫合格證明影印件，採購進口食品必須有中文標識及相關證明。
③應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。
④長期定點採購的，應當與**商簽訂包括保證食品安全內容的採購**合同。
⑤索證索票要有專人負責管理。應按產品類別或**商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和購物憑證，不得塗改、偽造，其儲存期限不得少於2年。
食品採購驗收登記制度
①採購的食品、食品新增劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得採購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
②採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。
③採購預包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、儲存期(保質期)等內容。採購進口食品必須有中文標識。
④食品、食品新增劑及食品相關產品採購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證核對是否一致，合格者入庫儲存，不合格者退回。
⑤食品、食品新增劑及食品相關產品採購入庫驗收時應建立驗收登記台賬。台賬應當如實記錄進貨日期、產品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、**商名稱及****、驗收人等內容。
⑥食品出庫時應做好出庫記錄。
庫房管理制度
①食品和非食品（不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設定。洗潔用品、藥品、殺蟲劑及其它有毒有害物質不能與食品同倉庫存放。
②除冷凍（藏）庫外的食品倉庫應設有防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮、防霉、通風的設施及措施（如安裝排氣扇），並運轉正常。
③庫房內應設定足夠數量的存放架，食品應分類，分架，隔牆離地存放，距離牆壁、地面均在10cm以上。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應分割槽存放，不同區域應有明顯標識。
④食品進出庫有專人驗收登記，做到先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不合格食品。
⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。
⑥冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。應定期進行冷庫除霜，並保持地面清潔。
食品新增劑使用管理制度
①食品新增劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃儲存。
②採購食品新增劑時應認明標籤上「食品新增劑」字樣，向供貨商索取檢驗合格證或化驗單。對產品標籤沒有生產許可證編號、廠名、廠址、使用範圍、使用量等內容的新增劑不能購買。
③食品新增劑應由專人保管，做好入庫與出庫台賬登記。
④使用食品新增劑必須嚴格按《食品新增劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用範圍，不得擅自加大使用量和使用範圍。使用時應採用精確的計量工具稱量，並有詳細記錄。
⑤食品新增劑的存放應有固定的場所（或櫥櫃），標識「食品新增劑」字樣，盛裝容器上應標明食品新增劑名稱。食品新增劑要分類、分開存放，以防誤用。
⑥食品中禁止使用非食用新增劑。
粗加工管理制度
①加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
②食品原料在使用前應洗淨，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。
③易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
④切配好的半成品應避免受到汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。在規定時間內使用。
⑤用於盛裝食品的容器不得直接放置於地面，以防止食品受到汙染.
⑥生熟食品的加工工具及容器應分開定位存放保潔，並有明顯區分標識，嚴格分類使用。
⑦加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必須潔淨，不得積汙。做到刀不鏽、板不黴、整齊有序。
⑧保持室內清潔衛生，加工結束及時清洗地面、水池、加工臺、工用具和容器。
烹飪管理制度
①烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。
②不得將**後的食品經加工後再次銷售。需要熟製加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。
③加工後的成品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝。應與半成品、原料分開存放。未經清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
④需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，並標註加工時間等。成品、半成品與原料，生食品與熟食品要分冰箱放置。
⑤用於烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用後隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或汙垢接觸。
⑥菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得**後再使用。
⑦工具、用具用後及時洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清理沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
備餐管理制度
①備餐應在專間內由專人操作，非操作人員不得擅自進入備餐專間。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
②專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，並做好消毒記錄。
③**前應認真檢查待**食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得**。
④操作時應避免食品受到汙染。
⑤分派菜餚、整理造型的用具應專用，使用前應進行消毒。用後應洗淨並保持清潔。
⑥用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨消毒，不得反覆使用。
⑦在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
⑧備餐結束後，清理備餐間衛生，備餐臺無油漬、汙漬、殘漬，地面衛生清潔。
留樣管理制度
①學校食堂每餐次的食品成品應留樣。
②留樣工作由專人負責，專人操作，專人記錄。
③留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，並在容器外面貼上標籤，標明留樣日期、時間、餐別、食品名稱。
④留樣食品範圍為每餐次**的所有主副食品，不得缺樣。
⑤留樣食品自然冷卻後應放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下（0-10℃）存放48小時以上。冷藏裝置要貼有明顯的「食品留樣專用」標識。
幼兒園食堂食品安全管理制度
為了避免幼兒園食堂發生火災或傷害事故，預防造成食品汙染事故的發生，防止食物中毒的事件發生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全 食品安全管理制度。一 防止食物汙染措施 一 嚴格執行食品衛生法和飲食衛生 五四 制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。二 徹底消滅廚倉庫 配食間的老鼠 蟑螂 蒼蠅...
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