一、高壓鍋基本介紹1．高壓鍋的原理
高壓鍋又叫壓力鍋，用它可將被蒸煮的食物加熱到100℃以上，於2023年由法國物理學家帕斯卡發明。高壓鍋屬壓力容器，其利用橡皮圈將鍋密封起來，使煮沸的水蒸汽無法跑掉，形成高溫高壓，使食物迅速膨脹軟化。高壓鍋內的壓力不會無限地上公升，高壓鍋的排氣裝置會在氣壓達到一定程度時把蒸汽排出，保證使用安全。
2．高壓鍋的構造
高壓鍋的基本構造如下圖所示
3．高壓鍋的特點
·經久耐用、節省時間、節省能源。·受熱均勻，傳熱快，不易糊底。·充分溶解釋放食物中的營養。·安全可靠。4．高壓鍋的種類
高壓鍋從原材料上分，一般分為鋁製的、鋁合金的和不鏽鋼的三種：
·鋁製的重量輕、傳熱快、**便宜，使用壽命可達20年以上。但是使用它無疑要增加鋁元素的吸收量，長期使用對健康不利。·鋁合金的要比純鋁製品好一些，耐用、結實。
·不鏽鋼高壓鍋貴，但耐熱、美觀，不易和食物中的酸、鹼、鹽起反應，且使用壽命最長，可達30年以上。
國家於2023年頒發鋁高壓鍋國家標準，其**為gb13623—92，於2023年頒發不鏽鋼高壓鍋國家標準，其**為gb15066—94。市面上銷售的高壓鍋都應按此標準生
產。按使用能源劃分可分為普通高壓鍋和電高壓鍋。隨著環境保護意識的增強，一些廠家開發了電高壓鍋，使用方便、清潔。5．識別高壓鍋標識
識別高壓鍋需要懂一些有關高壓鍋的知識和有關符號。
以不鏽鋼高壓鍋為例，產品分類品種按鍋底結構可分為單復底（d）、雙復底（s）、不復底；按閉合形式分可分為旋合式（a）、落蓋式（b）、壓蓋式（c）等多種。規格用「鍋身內徑×容積」表示。鍋身內徑以厘公尺為單位，取整數，並採用偶數系列；容積以公升為單位。
如鍋口內徑為26厘公尺，鍋身容積為10公升，公稱工作壓力為100kpa的旋合式單復底高壓鍋，其產品標記是：ad26-10-100—gb15066。鍋口內徑為24厘公尺，鍋身容積為7公升，公稱工作壓力為50kpa-100kpa的壓蓋式雙復底高壓鍋，產品標記是：
cs24-07-50×100—gb15066。二、高壓鍋的挑選及使用方法1．高壓鍋的挑選方法
（1）根據家庭需要確定種類與規格
對高壓鍋規格的挑選，要根據家庭人口的多少，經常烹調食物的種類和數量來決定。如4口之家規格以24厘公尺的為宜；兩口或3口之家，以20厘公尺或22厘公尺的為宜；5口或6口之家，購買26厘公尺的為宜。若單從熱效率考慮，規格寧可挑選大一些的為好。
（2）要注意壓力與調壓裝置
根據烹調食物種類等挑選高壓鍋規定的工作壓力。如經常烹調肉食高壓鍋規定的工作壓力要挑選高的。以煮飯為主要用途挑選工作壓力要適中。
而烹調蔬菜為主要用途工作壓力要挑選低些的。目前，國產高壓鍋大都配置重錘式調壓裝置。如調壓裝置本身可調，從而可變換高壓鍋的規定工作壓力，或不同重量的重錘式調壓裝置來變換高壓鍋規定的工作壓力，更有利於使用。
（3）要重視安全裝置
國產高壓鍋大多有調壓裝置與安全裝置的雙重安全構造，經過多年實踐證明，只要使用得當，基本安全可靠。現在國家規定了高壓鍋產品的質量指標，在材質、衛生要求、密封效能、安全壓力、破壞壓力、工作壓力、外觀質量上都有明確的規定與要求，並施用生產許可證制度，確保消費者的利益。（4）要注意其他方面的檢查
選購高壓鍋時，要檢查是否有商標、銘牌及有關安全、規格等標誌，並查對是否有使用說明書、質量保證書、保修單、使用常識小冊子等。最重要的是檢查一下鍋體鍋蓋有無損傷，各種配件是否齊全、完好。2．高壓鍋的正確使用方法
高壓鍋只有在正確使用的情況下才顯示出它的優點，並經久耐用，使用該鍋應按照如下方法進行。
（1）擦油：未經使用的新鍋，密封圈彈性較高，需在鍋身牙的上、下面加少量食物油，以利於初次開合。每次使用前應將鍋蓋、鍋身及手柄等清洗乾淨，便於合蓋。
（2）放食物：放食物時，應按照使用說明書上要求，不能超量。
（3）合蓋：合蓋前應先檢查排氣管是否暢通，防堵罩清潔，安全閥是否完好，浮子活動是否上下自如，並處於落下位置。將鍋蓋平放於鍋身上固定鍋身，讓鍋蓋按順時針方向旋轉，直至上、下手柄完全重合為止，這時正好移到工作位置，浮子閥已完全露出。
（4）加溫：合蓋後即可用旺火加溫，見有少量蒸汽從排氣管徐徐排出時，再將限壓閥扣到排氣管上，隨後浮子便會公升起，直至排氣管「嘶嘶」排氣後，可適當降低爐溫，保持排氣至烹調完畢。
（5）冷卻，放氣：烹調完畢後，可在室溫下進行自然冷卻，如要立即食用，可採用強制冷卻方法（即用水淋或浸於水中）降壓，冷卻完畢後，即可輕提出限壓閥，將剩餘氣體放掉。
（6）開蓋：見排氣管無蒸汽排出，浮子落下，即可按逆時針方向開蓋。若浮子未落下，證明鍋內尚存壓力，氣壓連鎖裝置將起保險作用，無法開啟鍋蓋，切勿強硬開蓋。
應用筷子將指示閥下壓，排清鍋內餘氣，方可開蓋。三、高壓鍋使用注意事項及禁忌1．高壓鍋使用注意事項
高壓鍋的使用注意事項主要包括以下幾個方面：
（1）盛物勿超量。鍋內壓力產生時，幾乎沒有安全緩衝空間。繼續加熱，壓力隨之增高，引起**。
按廠家說明書要求，鍋內食物不能超過總容積的2／3，最好不超過1／2。（2）每次加蓋之前，都要細心檢查鍋蓋中心排氣孔是否暢通。如對光看不到亮，吹氣也不暢，肯定堵塞了，一定要排除堵塞之後才能加蓋。
（3）加蓋後，較科學的方法是先不加限壓閥，待加熱排出鍋內冷空氣（以中心孔均勻冒熱氣為標準）後，再及時加上限壓閥。
（4）加限壓閥之前，同樣要檢查限壓閥上的疏氣孔。方法可用嘴對著大孔吹氣，分流疏氣孔暢通會冒氣。若堵塞，可用細鐵絲捅通之後再用。
（5）不用高壓鍋煮豆類、稀飯、排骨海帶湯。因鍋內高壓產生的泡沫足以堵死中心孔和限壓閥疏氣孔，產生危險。
（6）煮物開始用大火，上氣後改用小火。
（7）用火做熱源時，注意勿使高壓鍋把手過熱，兒童及生活不能自理的人不能使用高壓鍋。
（8）不能盛放和燒煮酸/鹼/鹽等腐蝕性較高的物品。電高壓鍋的使用方法也有類似的地方。
（9）高壓鍋用過後，要全面、徹底地洗淨、擦乾，尤其勿將鍋圈長期浸泡在油脂中，並將鍋蓋反置鍋體上。
（10）高壓鍋一般使用年限為8年，絕不能「超期服役」，超過8年不管壞沒壞都不能再使用。
2．高壓鍋使用時應注意的禁忌
忌「不學就用」：初次使用高壓鍋必須閱讀高壓鍋使用說明書，一定要按說明書要求去做，或者向懂行人請教。萬不可不學就用。
忌「用前不查」：使用時，首先要認真檢查排氣孔是否暢通，安全閥座下的孔洞是否被殘留的飯粒或其他食物殘渣堵塞。若使用過程中被食物堵塞，則應將鍋移離火源，強制冷卻後，清潔氣孔才能繼續使用，否則使用中食物會噴出燙傷人。
還要檢查橡膠密封墊圈是否老化。橡膠密封圈使用一段時間以後會發生老化，老化的膠圈易使高壓鍋漏氣，為此，需要及時更新。
忌「上下手柄不重合」：鍋蓋的手柄一定要和鍋的手柄完全重合，才可放到爐子上烹製食物，否則會造成爆鍋飛蓋事故。
忌「擅自加壓」：使用時有人擅自在加壓閥門上增加重量，為的是使鍋內的壓力加大，強行縮短製作的時間。殊不知鍋內壓力的大小是有嚴格的技術引數的，無視這種科學設計，就等於用自己的生命開玩笑，就會造成鍋爆人傷的嚴重後果，千萬不可冒這個險！
另外在使用時，如果鍋上的易熔金屬片（塞）一旦脫落，絕不允許用其他金屬物堵塞代替，應更換同種新件。
忌「中途開蓋」：在加熱過程中，絕不可中途開蓋，免得食物爆出燙人。在未確認冷卻之前，不要取下重錘或調壓裝置，免得食物噴出食物傷人。應在自然冷卻或強制冷卻後才能開蓋。
忌「不看火候」：使用高壓鍋很講究火候，不能大火漫燒。上火加熱後，只要鍋中的蒸汽從排氣管發出較大的「嘶」聲時，就可降低爐溫，使限壓閥保持輕的嘶聲，直到烹調完畢。
忌「銳器鏟刮」：高壓鍋用後一定要及時清洗，檢查安全塞是否藏有食物堆積物、殘渣，要保持鍋的外觀清潔，不要用銳利的器具鏟鍋內外，否則鍋易變形成凹凸狀，或被鏟出劃痕，有損保護層。
四、高壓鍋的維護方法1．挑選高壓鍋密封圈
目前膠圈材質主要有兩種，一種是矽膠，一種是仿矽膠。仿矽膠不含矽膠，它是三元乙丙膠，看起來跟矽膠差不多。矽膠貴，與仿矽膠相比**高一倍。
用三元乙丙膠和順丁膠經調配後做的仿矽膠製成的密封圈，從外觀上看與矽膠密封圈差不了多少，但不及矽膠密封圈那麼有彈性。專家提醒，購買高壓鍋密封圈時，最好選用與高壓鍋同品牌的配套產品。2．拆換易熔片
為了確保高壓鍋使用安全，避免易熔片因材質變化而引起的失效，即使在正常使用情況下，易熔片保險閥中的易熔片亦要每半年更換一次，更換方法如下：用螺絲刀將小螺堵旋出；將鍋蓋反過來，在桌上輕碰幾下，將易熔片震落；擰回小螺堵。3．拆換彈簧保險閥
彈簧保險閥的使用壽命較長，一般不用拆開。平常使用，請順便拉一下提環，以保證暢通。若確因漏氣或失效時，按以下的順序拆洗或
更換：將鍋蓋放正，用工具或手將螺帽擰出，後將提環拆出，再拆出閥芯及彈簧，清
洗完畢後按相反的順序裝回即可，請注意不要漏裝紙墊。4．拆換浮子閥的密封膠圈
如密封膠圈發生破損漏氣時，請按如下方法更換：用一手輕輕按住閥桿，再用另一手按逆時針方向擰出螺母，取出壞膠圈，換上新的膠碗，再按順時針方向擰回螺塞即可。5．防堵罩的維護方法
為了確保防堵罩孔洞的疏通及高壓鍋的衛生，於每次使用完畢後，應拆開防堵罩進行清洗，方法如下：
（1）拆防堵罩時，將防堵罩的外罩逆時針方向擰轉45度角即可取出。（2）清洗完畢，按順時針方向將外罩裝回即可。6．高壓鍋出現事故的主要原因
（1）肇事高壓鍋一般為國家已明令禁止生產銷售的舊標準高壓鍋。據技術監督部門介紹：舊式高壓鍋設計上有缺陷，缺乏必要的安全使用裝置。
舊的標準（zby3006—85）已從2023年起停止使用，並啟用新的國家標準（gb13623—92）。同時，國家還頒布實施了《鋁高壓鍋安全及效能要求》的強制性指標，規定高壓鍋必須具有防堵、防爆、手柄開合安全裝置。然而，一些高壓鍋生產企業沒有按新標準執行，有的甚至在舊式鍋上打新標號欺騙消費者。
（2）使用「超期服役」的高壓鍋。高壓鍋一般使用年限為8年，超過8年仍在使用的高壓鍋極易出事故。
（3）使用不當造成事故。這類情況在高壓鍋**事故中所佔比例很大，主要因為使用者對高壓鍋的工作原理、安全部件的效能和作用不清楚，因而不能合理使用造成。7．高壓鍋跑氣處理方法
（1）從鍋邊皮圈處跑氣，說明皮圈不好，需要更換。
（2）手柄處跑氣，說明氣壓閥沒有彈上來或是損壞，也可能是手柄松了，可以自行緊緊，不行就需要維修。
高壓鍋使用制度及使用流程
成都市老年康療院檢驗科 高壓滅菌鍋使用管理制度 1.高壓滅菌鍋由取得特種裝置資格證人員操作，熟悉和掌握高壓鍋的效能及原理，按照說明書使用並具備日常保養和維護能力。2.堅守工作崗位，具有安全意識，不擅自離崗，如需離開一定有專人代為看管，同時做好交 登記。3.工作前檢查高壓滅菌鍋電源及效能是否良好，水位...
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