祁門縣溶口鄉農技站許壽松（245606）
摘要: 闡述篩網製茶的加工工藝,並針對大生產中存在問題提出改善品質的技術意見。
關鍵詞: 茶葉篩網式製茶工藝技術措施
歷產功夫紅茶的祁門縣茶農在適應市場經濟發展過程中,創造性地發明了名優綠茶篩網式制法。由於在殺青整形過程中受外力作用小，成茶外形肥嫩，形似蘭花，色澤翠綠，香氣嫩香持久，略帶花香，滋味鮮醇，湯色清澈明亮。以其產地和外形取名黃山翠蘭。
1.篩網茶的加工技術
1.1 製茶工具：用絲網和杉木製成長方形木框，木框邊高10厘公尺左右，規格為40×70厘公尺，木框底部釘上銅絲或鐵絲，絲網網孔一般以製茶時芽尖或莖梗不會插入網孔為限，但網孔也不宜過密，以免影響熱空氣穿透網孔。
1.2 製造工藝：殺青整形——初烘——足烘
殺青整形：公升溫用炭火。用火盆、鐵鍋均可，待明炭火無菸時進行殺青。
絲網框內投入鮮葉100-150g，在離碳火近處，左右輕輕抖擺，幅度不要過大，以免擦傷鮮葉，影響外形和色澤。殺青整形到有刺手感，約4成乾時結束。
初烘：先將木炭火燒紅壓實，撒一層薄炭灰待烘頂溫度達到70-80c時，將殺青整形葉在篩框內顛簸數次起理條作，再將殺青整形葉簸入烘頂，攤放均勻，用手輕輕壓幾下，使芽葉平伏。烘到九成幹倒入匾中攤涼20-30分鐘後進行足烘。
足烘：烘頂溫度60c左右，每籠攤初烘葉1-1.5kg，每隔10分鐘翻葉一次，直到足幹。
2.製作過程中存問題及改進技術
2.1 生產中篩網茶存在缺陷
目前市場上的篩網茶,存在品質總是較多,有一味追求外形的翠綠、挺直而簡化製作工藝，在篩網上將殺青與乾燥一次完成，製出的篩網茶香低味淡，缺乏名優茶特有的香高味醇的品質特點；有的為了趕時間或提高製茶率，製茶乾度不夠，乾茶色澤和內質難以保持；也有的圖省事，殺青工序以恆溫到底，乾燥工序以低溫長烘一次成功，造成茶色或黃或暗，香氣低悶。
2.2 改善品質技術措施
這種製茶方法操作簡單易學，但對鮮葉的新鮮度和製茶溫度要求較高，要想改進篩網茶品質除了嚴格按規範程式操作外，關鍵還應掌握好以下幾點：
一、貯運好鮮葉，嚴格按標準採，分級製作。採葉用竹籮盛裝，特別是在大晴天，最好採用溼毛巾遮蓋，以免時間長，氣溫高而過度失水，不利於殺青。製茶按大小粗細分開制，有利於殺透、殺勻。
為綠茶的綠葉綠湯和高雅香氣的形成打下基礎。
二、適度攤放：鮮葉採摘下後進行適當攤放，但不宜攤放過久，鮮葉攤放以室內自然攤放，攤放厚度4-6cm，攤放時間4-6小時。
以上兩點均是針對篩網製茶而言的，篩網製茶的缺點是水分散失過快，在殺青過程中無嚴格意義上的悶殺。如果鮮葉失水過多，殺青時間勢必減短，而難以將茶葉殺透，易出現紅梗現象，或茶芽、莖梗皮綠蕊紅。
三、高溫殺青，先高後低：殺青目的主要是鈍化鮮葉中多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質發生酶促氧化，而導致紅梗紅葉，同時促進葉內成分的化學變化。因此，殺青溫度要高，並要掌握殺青的原則「高溫殺青、先高後低」，即：
開始高溫殺青(篩網網面溫度約120c左右)，2-3分鐘內,有水蒸氣大量出現表明溫度已達到，待大量水分蒸發過後，略顯茶香時，方可降低些溫度，不可一種溫度殺青到底。在高溫殺透殺勻的情況下，殺青程度以嫩些為好，茶色綠且利於後期乾燥過程中整形。
四、適溫初烘，低溫足烘：烘乾分初烘和足烘兩次進行。初烘目的是進一步鈍化酶的活性，蒸發芽葉水分，發展香氣。
因此初烘溫度要高，約接近殺青後期溫度，一般撐握在70-80c，勤翻。烘至七成乾後稍稍攤放，以利於葉內物質進行生化反應提高茶香增進湯味，同時葉內水分進行重新分布，利於進一步乾燥。足烘時葉內含水量較低，這時主要是除去葉內多餘水分，發揮茶葉的香氣，因此應低溫慢烘，以50-60c進行足幹。
烘至手捻茶葉成粉末狀，含水率在7%以內即可。
作者簡介：許壽松，男，祁門縣溶口鄉農技站，茶***理農藝師。
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