餐飲企業的毛利核算與費用歸集(一)
廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，並將營業和管理費用與生產成本分開核算並合理歸集，這是提高毛利的前提。
我將以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。某餐飲企業某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(後廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。
則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：
廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。
通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料**、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。
而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：
廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由於涉及到退菜、打折、免單以及返券**等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。
以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：
廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04%則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：
食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。
從上表中可以看出，90萬元的實收金額(含現金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元)所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(後廚原因投拆)成本667元、代金券消費(收券金額-免找)成本33333元。
這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應計入食材成本，而應歸集入各種費用科目中。
(二)費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不是在於毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導致毛利率低的現象，掩蓋了費用高的實質，其應對方法應當是縮減費用、嚴控支出。
通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務發生的各種費用，而這些都是因此產生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。
其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發生成本，未造成損失，故暫不予考慮。
開單且已出菜的退菜又分為由於菜品質量問題(如異物等)導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜，另有一部分是由於開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發生成本，並因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應計算在內。由**活動所帶來的打折、免單也應以上述方法與食材成本分開核算，並歸集入正確的費用科目，以正確核算**費用，評估**效果。
核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。
由於員工工作失誤或**商原因導致的打折和免單，其應所罰沒的款項，不應直接衝減工資或計入營業外收入，而應用於衝減管理費用。
通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責任，找出提高利潤的機會點。
(三)酒水毛利的核算前面提到，由於餐飲企業所經營酒水的毛利率一般要大大高於廚房製作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由於****較為固定，也不需要複雜的加工製作(自製飲料需要簡單的製作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。餐飲企業所經營的酒水又可分為兩部分：
即外購酒水和自製飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區別。
一般情況下，自製飲料的毛利率要高於外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。，而瓶蓋費等費用則是酒水**商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業及其員工支付的**費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應將酒水**商支付給餐飲企業的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內。
計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上**商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。(一般酒水**商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業的服務人員，但這部分費用也是餐飲企業所獲得的利益，只不過是酒水**商支付給餐飲企業後，餐飲企業再將其二次分配給服務人員，這相當於酒水**商替餐飲企業為其服務人員支付了部分報酬。
)這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應計入「營業外收入」，但它實際上也相當於餐飲企業由於銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進店費由於支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細論述。
至於自製飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應注意，由於自製飲料的用水量較大，並需要一些專門的裝置，因而在衡量其收益時也應將水的成本及製冰機、過濾器等裝置的攤銷考慮進去。
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廚房毛利核算的正確方法
2.費用歸集的正確方法 前邊提到的那種錯誤會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。問題不是在於毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導致毛利率低的現象，掩蓋了費用高的實質，其應對方法應當是縮減費用，嚴控支出。通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發生的食材成本，還未包括水電氣等能...