紅燜羊肉做法：
1， 羊肉或者羊排洗淨， 用開水焯過去血水；
2， 鍋內放植物油，放入白糖熬糖色放羊肉炒至上色，倒入砂鍋；
3， 加薑塊，蔥段、 熱水， 老抽， 鹽， 料酒， 乾辣椒；大料，花椒， 甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞、放入沙鍋,放一勺柱侯醬（沒有可以不放）；
4， 慢燉一到兩個小時， 吃前可以下胡蘿蔔， 白蘿蔔， 土豆， 麵筋等。
紅燜羊肉火鍋湯濃色重，酥爛不羶，冬天食用，既可享受擁爐歡聚的樂趣，又有滋補健身，生熱避寒的功效。紅燜羊肉火鍋肥而不膩、湯紅不辣、原汁原味、純香不羶。暈，小編說起話來有點跟老中醫串味兒了。
不過好好吃的東西啊，看看tips——鋼鐵是怎麼煉成的吧，你就知道口水是怎麼生成的啦！做紅燜羊肉的講究可多了，火候、輔料、配料、吃法，哪一種都有說頭。有老食客總結紅燜羊肉是「上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽」。
隨之一勺鮮湯入口，頓覺心曠神怡。
紅燜羊肉，以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各路食客的好評，很快便風靡牧野。紅燜羊肉很快便紅遍中原，闖進京都，成了名聞遐邇的一道豫菜新品。在最鼎盛的2023年，新鄉、鄭州等地甚至出現了「紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊」的奇特景觀。
紅燜羊肉的做法也要「三講」：一講肉、二講料、三講湯。
1. 所謂「講肉」就是在選擇羊肉時十分講究。所選的羊肉是整隻羊最有營養價值的部位，如羊後腿、羊上腦、三叉等；同時為了保證羊的鮮嫩性，所選羊的體重都控制在13—15斤；此外，羊的**要選肉質柔軟的豫東羊；
2. 「講料」就是在加工中所用的各種佐料達30多種，其主要成份都是中、草藥、香料，可以有效地去除羶味，增加香味；
3. 「講湯」就是用大羊主骨、敲主骨油溫火熬製而成，熬出的湯味鮮可口。
孜然羊肉
【特點】質地軟嫩，鮮辣鹹香，孜然味濃。
【原料】 羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水澱粉50克，香油10克，湯、面各少許。
【製作過程】
1、羊肉切片放碗裡，加雞蛋、澱粉、面，抓勻糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開後，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點芡，淋香油，出勺即成。
紅燒羊肉
【特點】羊肉營養豐富，只要烹製方法得當，可去其羶味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤，香氣濃郁
【原料】羊肋條肉500克。配料：胡蘿蔔20克，青蒜段50克。調料；豆油30克，白酒30克，紹酒40 克，辣椒醬5克，醬油10克，白糖2克，蔥段薑片 20克，八角4顆。
【製作過程】
切配：將羊肋條肉洗淨，切成4厘公尺見方的塊。放入鍋內，加清水適量，放入少許蔥段薑片、白酒，燒開，焯水約1分鐘，隨即撈出放清水中洗淨。
胡蘿蔔洗淨切成片。 烹調：炒鍋上火，舀入豆油燒熱，放入蔥段薑片煸炒出香味，再將羊肉，放入煸炒，然後加紹酒、白糖煸炒1分
蠍戲羊排
【特點】羊排外焦裡嫩，食之酥香。
【原料】乳羊小排12根，粉絲100克，全蠍12只，雞蛋1個，麵粉、芝麻少許，餐紙花12個，味精、椒鹽少許。
【製作過程】
1、羊排剁6厘公尺長的段，放調味料下鍋煮熟，撈出後用麵粉，拍勻，每個羊排上面均勻塗上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。 2、炒鍋放油，旺火燒至7成熱時，下入羊排，炸呈金黃色時撈出，把疊好的餐紙插在露出骨頭一端，整齊地碼放在盤邊。 3、待油溫公升至8成熱時,用剪成6厘公尺長的粉絲下入油鍋,炸至鬆脆時撈出,放在排骨中間,把炸好的全蠍放在粉絲上即可。
蔥爆羊肉
【特點】香而又嫩，無羊羶氣。（京菜）
【原料】羊腿肉（淨，200克）、京蔥（200克）、大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）。
【製作過程】一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒後就會變成片。二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗裡。三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時，將放在碗裡的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地**幾下，再加少許麻油,醋起鍋.
羔燒羊肉
【特點】香醇嫩滑。
【原料】羊肉1000克，南薑50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克（耗150克）上湯50克、五花肉250克，芒光絲（醃糖醋）100克，山楂糕絲100克。幹麵粉醬油川椒末生蒜芝麻油精鹽、澱粉、味精、二湯、生蔥末適量。
【製作過程】1、將羊肉洗淨，紅豉油、幹澱粉拌勻塗在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時撈起。2、將炸好羊肉放入鍋內（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南薑、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸後，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長5厘公尺，寬1.5厘公尺，擺落盤。
用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、澱粉水調成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘，取出，撒上幹澱粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。
順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：
甜醬沙鍋散丹
【特點】鮮嫩清香，清淡爽口。
【原料】主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調料雞油10克，鹽、味精各5克，滷蝦油、料酒各10克，蔥段、薑塊各15克，蔥絲10克，薑絲5克，花椒10粒，雞湯2.5公斤。
【製作過程】 (1) 先用80℃熱水把羊散丹燙一下撈出，用手將散丹的黑膜搓去，洗淨後放入開水鍋中，加入蔥段、薑塊、花椒、用微火煮約3小時左右，煮爛撈出，將散丹上的油脂、雜物擇去，再用溫水洗乾淨，然後切成三角塊，放入開水中煮1分鐘，撈出控水。 (2)把散丹塊放入沙鍋裡，加入雞湯，用旺火燒開，把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。
湯滾開後，再用微火5分鐘，隨後淋入雞油，撒上蔥絲、香菜段即成。滷蝦油盛在碗中，隨沙鍋散丹一起上桌。
爆羊肉【特點】無湯汁、味嫩而香。(京菜)
【原料】半肥瘦羊肉（八兩）、姜（半兩）、幹蔥頭（一兩）、京蔥（四兩）、酒（兩湯匙）、麻油、胡椒粉（各1／4茶匙）、清水（1／3杯）、
【製作過程】一、羊肉洗淨，放入滾水中煮五分鐘盛起，橫切大薄片。二、姜、乾蔥洗淨切片，京蔥切段。薑片及調味料，放入著肉爆炒片刻，贊酒，加蓋清水及胡椒粉拌勻，加蓋以中火煮約八分鐘，下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。
淮杞燉羊肉
【特點】為冬令補品，鮮美入味，淡醬色。（粵菜）
【原料】羊肉（500克）、薑片（16.5克）、 枸杞子（20克）、雞湯（650克）、味精（13克）、精鹽（少許）、淮山藥（40克）。
【製作過程】一、將羊肉放入水內煮熟切塊，再放入鍋內加薑片炒透。二、將羊肉放入瓦盅，加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等，上籠蒸兩小時即好。
燉羊肉【特點】湯鮮肉嫩、味醇可口。
【原料】帶骨羊肉，切塊，花椒、薑片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。
【製作過程】1.帶骨羊肉切成小塊，投入水鍋內燒開，撇去血沫，入調料、鹽、辣椒、蔥條，改用小火燉熟，將肉撈出。 2.
鍋內放原湯，加水稀釋投入鹽面、花椒麵、姜面、蔥花、芫荽調成湯，再放入羊肉塊（或片）入碗即成。
羊肉熬冬瓜
【特點】湯肥瓜爛，清淡適口。
【原料】冬瓜一斤三兩；食油一兩；羊肉二兩；蔥花一棵；醬油五錢；味精十粒；精鹽三錢；芫荽一棵；香油八分
【製作過程】先將冬瓜去皮洗淨，切成排骨片。炒鍋置旺火上，倒入食油燒熱，炸入蔥花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至冬瓜軟爛，出鍋時拍去浮沫撒入味精，淋少許香油、撒上芫荽即成，如多兌些湯，即成羊肉冬瓜湯。
紅燒羊肉
【特點】色澤鮮美
【原料】主料帶皮生羊肉1000克。輔料青蒜葉5克，薑塊50克，蔥結10克，紹酒100克，紅醬油150克，冰糖100克，精鹽5克，味精2。5克，水澱粉15克。
【製作過程】1、將羊肉放入清水鍋內，用中火燒開後，取出洗淨。青蒜葉切段備用。 2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結、薑塊（折松）放入鍋內，新增清水淹沒肉塊，用旺火燒開，撇去浮末，加冰糖用小火燜3小時左右，見已酥時撈出拆去骨，改世成3。
5厘公尺的方塊，再放入原汁鍋內用旺火稠濃原汁。稠時加味精、青蒜葉，用水澱粉勾芡，燒開而成。
石山扣羊肉
【特點】色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
【原料】帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克.
【製作過程】1、將羊肉皮毛刮淨，整塊放入燒沸的薑蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂淨油分。3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下薑塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。
4、將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、溼生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
扒海羊【特點】色澤金黃，味鮮汁濃
【原料】主料: 水發海參500克，羊腰窩肉500克。調料:
雞油15克，蔥薑油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，薑塊25克，味精5克，料酒20克，溼澱粉50克，雞湯2公斤。
【製作過程】 (1) 將水發海參洗淨片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍鬆)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內煮爛，撈出後，切成10厘公尺長、3厘公尺寬的大片碼入盤內。
(2) 炒勺上旺火把蔥薑油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時把海參片羊肉片也放入湯內，然後用小火10分鐘，用溼澱粉勾流汁芡翻動後，淋入雞油即可。
炸脂蓋【特點】色澤金黃，外酥裡嫩
【原料】羊五花肉500克，雞蛋乙個（重約50克）。 醬油10克、大蔥15克、生薑15克、大蒜10克、溼澱粉10克、甜麵醬15克、芝麻油15克。
【製作過程】將羊肉洗淨放入冷水鍋內，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8厘公尺、寬2.5厘公尺、厚0.8厘公尺的片平放在盤內，加入醬油、蔥段、薑片、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，潷淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。
雞蛋打入碗內，加入溼澱粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內，炸至九成熟時撈出，待油溫公升至九成熱（約225℃）時，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內即成。將甜麵醬與芝麻油一起拌勻裝於味碟內，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。
酥炸羊腩
【特點】色澤黃潤油亮，羊腩外酥內嫩，糖醋黃瓜蘿蔔，圍邊上席美觀
【原料】主料羊肉500克，發面250克， 發酵粉25克。調料大油150克，鹼10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，薑末20克
【製作過程】 (1)將羊肉切成長12厘公尺、寬3厘公尺的長塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、薑末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了後，取出來冷卻。 (2) 將麵粉用水合勻，加入鹼攪拌均勻，再加入發酵粉合勻。
(3) 炒勺內倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發酵粉後，投入油內炸至皮堅硬呈黃色，撈出瀝油。 (4) 將炸好的羊肉切成1厘公尺見方的小塊，盛於盤內上席。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。
大鍋全羊湯製作專項職業能力考核規範
一 定義 運用 煮 的製作技法，將宰殺後的蒙特內哥羅羊，分割成6 8塊入鍋。加適量山泉水和鹽，大火燒開，再用小火煮熟爛出鍋，剔除骨頭掛涼，然後將整身肉切片，一併與原羊湯入鍋煮沸。再將適量蔥絲 香菜段 胡椒麵 香油 味精放湯盆中，倒入鍋內全羊湯即成的能力。二 適用物件 運用或準備運用本項能力求職，就業...
「滿漢全席」有哪些菜式有多少道
製作方法詳見 滿漢全席始於清代 中葉，是我國一種具有濃郁民族色彩的巨型筵宴。既有宮廷餚饌之特色，又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。滿漢全席選單1 四到奉 什錦頭盒 個 下馬點二式 粉果 煙麥 上湯片兒面每位 盆2 四熱葷 雞皮鱘龍 蟹黃鮮菇 玉簪出雞 夜合蝦仁3 四冷...