作為一名山西人,提到家鄉味,自然會跟麵食有關.俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西」。山西麵食的製作與豐富經歷了很長的歷史發展。
而山西麵食又隨著社會的變革與動盪廣為流傳。 隨著山西商人的腳印遍及全國乃至世界，隨著解放戰爭南下幹部流傳江南。山西麵食顯露出了自己的獨特風格。
自然條件的惡劣，造成了山西蔬菜產量除了土豆、白菜、蘿蔔， 其它時令蔬菜品種少、產量低、季節性差，歷史上，山西民間食豬、 羊、牛肉，不食雞、魚，更談不到其它海鮮。 維繫這塊土壤靠的是這裡得天獨厚的雜糧系列，因此山西以麵食為主的飲食習慣由來已久。 改革開放的二十年，山西的餐飲業發展很快，除了將粵菜、川菜、滬菜、 淮揚菜與當地口味結合創新出了不少好菜，山西麵食更是「洋」為中用， 風味小吃、雜糧與忌廉、沙拉結合，創出的新鮮、營養的麵點食品， 已登上大雅之堂。
記憶中，從小到大，家鄉人的飲食從來都是以小雜糧為主的。山西地理環境複雜，氣候差異大，造成了糧食生產及飲食習慣的差異。大致南部以小麥為主；中部和東南部以穀子、玉公尺、高粱等雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。
歷史上山西便有「小雜糧王國」之稱。《山西通志》記載，山西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小麥、春小麥、蕎麥），豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。
特定的自然條件與傳統農業，為山西的麵食提供了物質基礎。家鄉以穀類糧食品種製成的麵食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以麵食為主的北方，也是獨樹一幟的。
而粗糧細作，細糧精作更是家鄉飲食的獨到之處。山西百姓製作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術，善於粗糧細做，細糧精做。
民間經常食用的麵食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧面食品，堪稱山西麵食一絕。例如，風靡山西的包皮面就是山西人民智慧型的結晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下嚥，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。
直到現在，儘管生活已經大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的面食品。
當然，家鄉麵食結構的獨特在世界上也是頗為知名的，長期以來，山西麵食無明顯主副食區分，重數量，輕質量，地區經濟基礎是這一事實形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數幾個品種外，吃菜成為一種奢侈。
因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的「谷壘」、晉中「撥爛子」、晉東南的「和子飯」都是這種品種。當今，百姓的生活雖然有所改善，但因受傳統食俗觀念的影響，一些地區的百姓仍然難免吃些傳統的食品。
悄咽唇涎，下面就是我自小吃到大的幾種家鄉主味：
莜面栲栳
莜面栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的麵糰放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一捲，筋薄透亮的乙個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
刀削麵刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。
稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。
刀削而對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。
刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料（俗稱「澆頭」或「調和」），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
拉麵拉麵，又叫抻面，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。相傳，拉麵源於山東省膠東半島的福山一帶，因有「福山拉麵」之稱。拉麵傳入京都，受到皇帝的讚賞，賜名「龍鬚麵」，於是拉麵又成為御膳房的常備食品。
至於拉麵何時傳入山西或本來就由山西土生土長，無從考究。但山西人善於製作拉麵和普遍愛吃拉麵的習慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶，仍然保留著婚嫁用拉麵待客、生辰用拉麵祝壽的傳統習慣。
製作拉麵，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，鹼麵五錢左右。
和麵時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用幹麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。
高明的廚師，一分鐘能拉水面團三斤、抻拉十二扣，計八條、八千一百九十二根，細著銀絲，根根不亂，連線起來，竟有十二華里長。
此外，還有龍鬚麵，揪片，貓耳朵，擦蝌蚪，剔尖，包皮面，炸糕，甩餅，鍋魁，孟封餅，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
家鄉獨特的歷史因素、自然環境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西麵食文化也有著自己的特色。山西麵食獨特的食物結構、烹調技藝以至飲食風尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，大範圍屬「北方型」，但與毗鄰的河北、陝西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。
家鄉麵食從遠古走向今天，山西麵食從黃土高原走向全國，走向世界。山西麵食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。
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