學科：《餐飲服務與管理》
教師姓名：趙毅舟
授課物件：××職業中學高二學生
一、章節名稱：第六章中餐宴會服務第三節中餐宴會服務的規程
二、計畫學時：1課時（15分鐘）
三、教學目標：
1.知識目標
通過學習，使學生掌握中餐宴會服務準備工作的內容。
2.能力目標
能夠根據宴會預訂單進行中餐宴會準備工作的合理安排
3.情感目標
（1）養成認真、踏實、細心的學習態度。
（2）培養良好的團隊合作精神。
（3）樹立規範化、程式化、標準化的服務操作意識。
四、教學重點和難點：
重點：中餐宴會服務準備工作的內容
難點：如何根據宴會預訂單進行中餐宴會準備工作的合理安排
五、教學方法：講授法、多**教學法、提問法、小組討論法
六、教學**：多**課件
七、 教學程式
（一）課堂匯入——開門見山(2min.) 【ppt展示】
對比古代宴會和現代宴會的異同，從而引出現代宴會，中餐準備工作
【板書】古代宴會 —— 現代宴會
重菜餚、酒水 —— 重品質和服務
（二）知識呈現(9分鐘)
先提問請學生根據他們的認知思考中餐宴會有哪些程式？然後根據學生的回答說一下宴會服務一般分四個環節：宴會前的組織準備、宴會前迎賓、宴會就餐服務和宴會結束工作。
那麼今天我們就先來講下中餐宴會服務的準備工作。
（一）宴會前的組織準備工作【板書】【ppt展示】（這是這節中的難點，需要花較多的時間來講解）
它分為七小點
1、掌握情況【板書】
（這裡設問讓學生思考討論在宴會前餐廳服務員應該知道和了解哪些情況， 從同學的回答討論總結出「八知」、 「五了解」）
八知：宴會日期及開餐時間、台數、人數、標準、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費辦法、邀請物件
五了解：客人的風俗習慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求、進餐方式、主賓和主任的特殊喜好等
其它：外國客人、規格較高的宴會
2、宴會廳布置【板書】
（首先先說一下宴會廳的場地布置是根據宴會的性質和檔次高低來進行的，然後講解一下幾種宴會的場地布置要求。講完之後**幻燈片，**一些宴會廳布置並說出它是什麼宴會。讓學生在理解的基礎上消化吸收知識，再講**型布置的原則：
按「中心第一，先右後左，高近低遠」 的原則）
（1）環境布置:據宴會性質、規格、標準進行布置
隆重的大型正式宴會
（2）颱型布置:據宴會廳的形狀、實用面積、主辦者的要求；按「中心第一，先右後左，高近低遠」 的原則；突出主桌或主賓席；餐桌之間距離不少於2公尺；餐桌離牆距離不少於1.2公尺，排列整齊
3、宴前會【板書】
（講下宴前會由誰組織召開，說下宴會要做些什麼工作）
由經理組織召開
由經理組織召開宴前會，要根據宴會要求，迎賓、值台、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位做好明確分工，下達具體任務，將責任落實到人。
做好人力、物力的充分準備，要求所有服務員做到思想重視，措施落實，保證宴會圓滿成功
4、準備物品與擺臺【板書】
（說下宴會需要準備哪些物品）
宴會開始前一小時，酒水、小毛巾、茶碗茶壺和開水、各類開餐用具
5、熟悉選單【板書】
每道菜的名稱、風味特色、配菜和配食佐料以及製作方法
熟練進行特殊菜餚服務
6、彩排【板書】
7、擺放冷盤【板書】
（講一下擺放冷盤的時間，要求和注意事項）
宴會開始前15分鐘按中餐宴會上菜要求擺上冷菜
8、全面檢查【板書】
環境布置：餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；擺臺；各種用具及調料是否備齊並略有富餘；清潔衛生；餐、酒具是否符合衛生標準；檯面服務、傳菜人員等是否分派合理；廳內照明、空調、音響等系統是否正常
人員檢查：服務員個人衛生、儀容儀表
（三）歸納小結（3分鐘.）【ppt】
最後討論、歸納本節課的內容，在次確本節課的重要知識點
（四）布置作業（1分鐘）
1、中餐宴會準備工作的內容有哪些？
2、走訪酒店，實踐體驗。
3、對比中餐宴會服務和中餐零點服務準備工作的異同。
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