9.在一般正常操作下，殺青鍋溫在（ a ）℃。
a.120—180b.220—280 c.320—380d.420—480
10.殺青溫度應掌握（ ），高溫殺青的原則，切忌忽高忽低。
a. 先高後低b. 先低後高 c. 一樣高低 d.高低高組合
11．將茶樹上採下的鮮葉加工成毛茶的過程稱為（ ）。
a．茶葉初製 b．茶葉精製 c．茶葉深加工 d．茶葉拼配
12.殺青方法應掌握「（ ）」的原則。
a.透悶結合b.多透少悶 c .都是d.都不是
13.悶殺是為了（ ）葉溫，迅速破壞酶的活性，達到殺勻、殺透、殺快的目的。
a. 提高b. 降低c. 保持d.快速提公升
14.綠茶製作的第乙個工序是（ a ）。
a.殺青b.揉捻c.乾燥d.攤涼
15．揉捻機的轉速一般（ ）較為適宜。
a．20～30轉/分 b．30～40轉/分 c．40～45轉/分 d．50～55轉/分
16．在茶葉初製的揉捻過程中，應掌握的加壓原則是（ ）。
a．輕—重—輕 b．重—輕—重 c．輕—輕—重 d．重—重—輕
17.揉捻的目的是（ ）。
a.做形b.破碎葉細胞 c.都是d.都不是
18.揉捻必須根（ ）和殺青質量來正確掌握揉捻方法。
a.椐揉捻機的效能 b.葉質老嫩 c.勻度d.以上都是
19.紅茶宜用（ ）做原料。
a.小葉種b.大葉種c.中葉種和c
20.揉捻原則是（ ）。
a.嫩葉輕壓短揉b.老葉重壓長揉
c.解決分篩，多次揉捻d. 以上都是
21.名優茶原料要求為（ ），不帶老葉、黃葉、紫芽葉、病蟲葉等。
a．剛開始萌發的茶芽b．一芽一二葉初展
c．芽葉長短標準一致d.都是
22.名優綠茶與大宗綠茶在工藝上最大的不同在於
a.殺青b.乾燥c.揉捻d.做形
23.名茶的外形一般有
a .直條形b.扁形c.捲曲形d.都是
24．下列製茶工藝流程屬於綠茶初製工藝流程的是（ ）。
a．鮮葉→萎凋→乾燥b．鮮葉→殺青→揉捻→乾燥
ｃ．鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→乾燥 d．鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→乾燥
25．在製茶工藝流程中，鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→乾燥是（ ）的初製工藝流程。
a．紅茶類 b．綠茶類 c．青茶類 d．黃茶類
26．在毛茶精加工的基本作業流程中，具有區分茶葉輕重好壞，劃分茶葉級別，清剔碎石等作用的作業是（ ）。
a．篩分作業 b．風選作業 c．切軋作業 d．揀剔作業
27、下列各組茶葉中，不屬綠茶類的是（ ）。
a．洞庭碧螺春，西湖龍井b．武夷岩茶，君山銀針
c．黃山毛峰，六安瓜片d.金山翠芽，茅山長青
28．茶飲料的加工過程中，茶葉、茶濃縮汁、速溶茶等主要原料要佔配料比例的（ ）以上。
a．1/4b．1/3 c．1/2 d．2/3
29．綠茶初製過程中，揉捻工藝根據殺青葉是否攤晾分為（ ）。
a．冷揉和熱揉 b．快揉和慢揉 c．重揉和輕揉 d．緊揉和松揉
30.判斷鮮葉勻淨的方法，在生產上常採用的是（ ）。
a.分析芽葉機械組成 b. 感觀判斷 c.都不是d.稱重法
二、多項選擇題（第31題～第40題為多選題，選擇2-4個正確答案將相應的字母填入題內的括號中。每題2分，滿分20分。）
31.茶葉質量的高低，主要取決於的合理程度。
a.鮮葉質量 b.製茶技術 c.天氣情況 d.都不是
32．在茶葉初製的揉捻工藝中，揉捻效果與（ ）有關。
a．投葉量 b．揉捻時間 c．揉捻次數 d．揉捻環境
33．在條茶初製過程中，衡量揉捻適度的標準是
a．葉片90%以上成條，且條索緊卷 b．80%以上葉細胞破損
c．茶汁充分外溢粘附於葉表面d．散發出濃郁的果香味
34．鮮葉管理包括（ ）。
a.鮮葉運送 b.鮮葉驗收分級 c.鮮葉攤放貯存 d.以上都不是
35．判斷鮮葉是否新鮮，主要是根據鮮葉（ ）情況。
a.色度b.氣味c.發熱d.以上都不是
36．茶葉採摘，其方法主要有
a.手工採b.機械採茶 c.打頂採d.都不是
37．殺青葉適度時的主要標誌是
a．手捏帶有粘性易於成團，梗葉不易折斷 b．鮮葉光澤消失，呈灰綠色或暗綠色
c．青草氣消失，略帶茶香d．香氣濃烈
38．綠茶初製過程中，鮮葉殺青的原則是
a．高溫殺青，先高後低b．高溫殺青，保持恆溫
c．拋悶結合，多拋少悶d．嫩葉老殺，老葉嫩殺
39．茶樹合理採摘主要包含（ ）等內容。
a．標準採 b．適時採 c．分批多次採 d．留葉採
40．鮮葉內的化學成分很多，目前了解的已達250餘種。其成分可分為（ ）三部分。
a.水b.無機成分c.有機成分d.都不是
三、判斷題：（第41題～第50題。將判斷結果填入括號中。正確的填「√」，錯誤的填「×」。每題1分，滿分10分。）
（ ）41．紅毛茶烘乾的目的是利用高溫迅速蒸發水分，並加速酶的活性，進一步促進發酵。
（ ）42．工夫紅茶足火茶含水量一般在15%左右，稱八五幹。
（ ）43．綠茶是不發酵茶。
（ ）44．紅茶是全發酵茶。
（ ）45．「高溫殺青、先高後低」是綠茶初製過程中殺青的基本原則之一。
（ ）46．綠茶初製的殺青工藝中，殺青鍋的鍋溫要達到220～280℃，即白天看鍋底約10㎝左右呈灰白圈，夜裡呈紅圈，葉下鍋後有炒芝麻響聲。
（ ）47．綠茶初製的揉捻工藝中，殺青葉投葉量的要求是裝葉時用手稍壓緊，殺青葉裝至揉桶一半。
（ ）48．所謂冷揉就是殺青葉出鍋後攤放一段時間，使殺青葉葉溫下降到一定程度後再揉捻。
（ ）49．將毛茶加工成一定規格的商品茶的工藝稱為茶葉精製。
（ ）50．普洱茶是雲南特有的地理標誌產品，是以雲南大葉種曬青茶為原料，經過特定的加工工藝生產，具有獨特品質特徵的茶葉。
四、簡答題：（第51題～第54題為簡答題，每題5分，滿分20分。）
51、我國茶葉分為那幾個基本型別
52、為提高綠茶品質，應如何正確掌握綠茶揉捻工序的技術原則？
53、扁形茶手工炒製有哪幾個工序？有哪些主要炒製手法？
54、為形成綠茶「三綠」的品質特徵，應如何正確掌握綠茶殺青工序的技術原則？
五、論述題（第55題～第56題為論述題，每題10分，滿分20分。）
1、綜述多酚類物質在紅茶製造中的變化及其對紅茶品質的影響。
2、試述色素類物質在綠茶初製中的變化及其對綠茶品質的影響。
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注意事項 1 答卷前將密封線內的專案填寫清楚。2 填寫答案必須用藍色 或黑色 鋼筆 原子筆，不許用鉛筆或紅筆 3 本份試卷共 5 道大題，滿分 100.0 分，考試時間 120 分鐘。一 判斷題 每小題1分，共20分。對的在括號內打 錯的打 1 在井下帶電作業不會引起瓦斯 2 井下接地網上任一保護接...