不同麵粉廠因製粉工序的長短即研磨道數和生產能力及要求麵粉的質量不同而有所差別。生產能力大而要求麵粉質量高的碾磨道數要長一些，反之即可短些。一般情況下，生產能力為100—500噸的車間，在生產低灰分的等級粉和專用粉時，皮磨為4-5道，心磨9-11道。
為使各位麵粉界人士更好地運用製粉知識，提高各項經濟技術指標，現就製粉工藝各系統進行詳細的分析。
一、 皮磨系統
皮磨系統是為以後的心磨系統強烈研磨提供粗粒和粗粉的，因此，皮磨的前路要求剝開麥粒，刮下胚乳，產生***的粗粒和粗粉，送往心磨系統，麩片送往皮磨後路，同時出少量的麵粉。此過程要求逐道研磨，保持麩皮完整，以得到最佳的胚乳與麩皮分離效果，因此，皮磨系統的道數，工藝流程，磨輥的技術特性和與之相應的操作極為重要。
1、皮磨系統的基本流程舉例：（見圖b1、b
2、b3）
圖b1、b2、b3列舉了三種皮磨系統的常用流程，讀者可進行對比分析發現其中各流程的特點。由於前路皮磨分級的物料種類較多，故將粒度在50-60gg/10xx-12xx之間的物料送到重篩進行再次分級。圖b1中前道皮磨分級篩分出粗渣進清粉機，圖b2中前道皮磨分級篩20w/32w分出的粗渣進渣磨，32w/52gg分出的細渣進清粉機，皮磨系統平篩不設粉格，全由重篩出粉。
2、磨輥的技術特性
皮磨系統磨輥技術特性各廠家相差不大，一般情況下，1皮的齒數為3.8-4.1牙/厘公尺，以後每增加1道，每厘公尺增加1.
6牙左右；磨齒的排列，前道採用鈍對鈍，後道採用鋒對鋒；相應的磨齒角度前道65/30也有67/21的，後道40-50/65-60；斜度前道4-6%，後道8-10%，也有採用後道小於8%的；磨輥轉速為500-600轉/分鐘，產量要求高的可適當增加；快慢輥的速比皮磨多採用1：2.5。
從目前各廠家的磨輥技術特性看，前道皮磨齒數少，鈍對鈍排列，齒角小，斜度小，以保證能吃較大的流量，產生較多優質的粗粒和粗粉，並保持麩片的完整。後路採用齒角大，齒數多，斜度大，鋒對鋒排列，以達到刮淨麩片，提高出粉率的作用。
3、剝刮率和取粉率
因各廠前道皮磨流量有一定差別，剝刮率也有所不同。參考資料為1皮28-40%，二皮35-55%。前路1-2皮主要是剝開麥粒，大量提取麥渣和麥心，相應少出麵粉。
2皮配合1皮進一步剝開麥粒，提取優質麥渣和麥心，3皮在有一定厚度上的麩片上再提取一部分細麥渣和細麥心，一般從3皮來料看，麩片上含胚乳已大量減少，粒度也在變小，故3皮所獲得的是質量比1、2皮較次的麥渣和麥心。4-5皮可列為皮磨的後路，4皮是進一步刮下麩片上剩餘的胚乳，以提高出粉率，5皮再次重複刮麩，保證麩皮刮淨，由於進5皮的主要為細顆粒麩片，一般只設5皮細。
前道皮磨系統不要求多出粉，1-3皮取粉率應在15%以下，4-5
皮取粉率應在4%以下，整個皮磨系統不應超過20%。
4、分析
一般地，各廠皮磨道數基本相同，4-5皮，很少採用6皮的。1-2皮相互配合，提取大量的粗粒，因而2皮麩皮的破碎程度不大，在粗篩上篩出的篩上物仍大量是大片麩片。經3皮後麩片粉碎較多，含粉也已大量減少，單位體積內麩皮數增加，這時分成粗細皮磨，採用分磨混篩是較為合適的。
二、 皮磨重篩分級系統
目前幾乎所有的麵粉廠都使用重篩，按顆粒分級，保證進清粉
機的物料不含粉，以發揮清粉機的效率。
皮磨重篩分級的基本流程：（圖d1、d2、d3）
為了提高產品的質量，對皮磨的物料要進行多層次的分級，
分出的物料有6-7種之多，但往往受平篩每倉的篩格數、篩理面積和出口等的限制，不可能一次篩分清楚，便將前道皮磨物料經兩次篩理，第一次篩出大小麩片、粗細麥渣和麵粉，而將麥心再經一次篩理，進一步分級，並篩出第一次未篩篩淨的麵粉。進重篩的物料應是1、2皮粒度為48gg/12xx的篩出物，從粒度與質量上分析應是麥心和粗粉的混合物，經重篩篩理後分成三種物料，12xx粗粉進心磨系統。重篩粉篩12xx的篩下物小麥粉應是不多，而且已經過平篩篩過一次，進入重篩的只是未篩淨的物料。
如經重篩過多地篩理，造成篩枯，出粉的灰分過高是不適宜的。如在重篩前設定撞擊鬆粉機，將麥心作一次撞擊粉碎，就會比不設松粉機增加一倍多。因此，重篩篩面配置
的原則是：將其中麵粉篩淨，以保證向清粉機提供顆粒均勻的物料，保證清粉效果。
三、 清粉系統
磨製等級粉、灰分低的高質量食品專用粉時，前道皮磨系統的物料經篩理後得到的粗粒和粗粉，都是由大小、形狀和表面狀態不同的顆粒組成，麥渣的大小在18w/60gg之間，粒徑約0.35-1.25公釐之間，粗粉在8xx-12xx之間，粒度約0.
1-0.3公釐。麥渣、麥心、粗粉的混合物由純胚乳、帶麩胚乳和麩屑組成，麥渣、麥心的混合物中磨碎的麥皮混入麵粉後就會使麵粉灰分增加，粉色變暗，麵粉的經濟價值降低。
因此，為了提高低灰分的麵粉的出粉率，提高麵粉品質，各公司均使用清粉機，組成清粉系統。
1、清粉系統的基本流程：（圖p1、p
2、p3）
2、清粉系統組成的原則：首先將1-2皮的大、中粗粒、粗粉都經過有強風的清粉機清粉。經清粉送到心磨系統去的物料，基本是灰分低的優質麥心，在心磨後無需再安排清粉工作。
對3皮的中、小粗粒及粗粉經過清粉工作，可以直接增加進入心磨系統優質麥心的數量，多出優質的小麥粉。
3、圖p1的清粉系統較為簡化，設粗渣、細渣、麥心、次渣四道清粉系統。生產能力小的廠一般只設粗渣和細渣兩道清粉系統，麥心和次渣不再清粉。圖p2的清粉系統比較完善，分麥渣清粉機、麥心清粉機、1渣磨清粉機、2渣磨清粉機、次渣磨清粉機和次麥心清粉機六道清粉系統。
所有進清粉機的物料經清粉後，首先取得的篩下物優質麥心，其灰分在0.5%—0.7%之間，進前路心磨，其次的篩下物是連有部分麩皮的麥渣，進1mc或渣磨，第二第三層的篩上物同樣進1mc或渣磨，第一層篩上物連粉麩進皮磨，如果清理細物料時進尾磨。
經清粉機後送入其他系統研磨的物料，其質量（灰分）必須是與之相當的系統。同樣。進清粉機的物料必須是粒度相當和質量相近，這樣才能發揮清粉作用，取得好的清粉效果。
清粉機篩孔的配置，可按精選物料的粒度來選配，即按物料在平篩中穿過和留存的篩面規格選配，如精選粒度為18w/32gg的麥渣，配備清粉機篩面，進口端篩孔比物料在平篩中留存的篩面稀6-8孔，出口端等於平篩中穿過篩孔數或稀2孔。
四、 渣磨系統
渣磨系統是將皮磨系統平篩分級篩篩出的連麩粗粒破碎成含麩極少的麥心或粗粉送入心磨系統，製取優質小麥粉。
渣磨系統的基本流程：（圖s1、s2）。圖s1中的渣磨採用齒輥，磨齒角度為70/70，1渣的齒數為9.
4牙/厘公尺，斜度為4%。圖s2中的渣磨，1渣2渣採用光輥，3渣為齒輥，磨齒角度為40/70，齒數為10.8牙/厘公尺，斜度8%。
在圖s2中渣磨系統本身平篩未設粉格，分級篩篩下物進皮磨重篩，再次分級篩出麵粉。
渣磨的作用是從渣上刮下麩屑，提供心磨純的麥心，同時將麥心磨細成粉。因此，要求磨輥的技術特性齒角大、齒數多、斜度小，速比接近於光輥。
五、 心磨系統
心磨系統是將皮磨系統、清粉系統、渣磨系統所獲得的含麩很少的粗粒、麥心、粗粉逐道磨細成粉。在研磨過程中並不斷地從未磨細的物料中篩出麩屑。是提高好粉出率的主要出粉部位。
因此，各公司的設計心磨數量，佔全部磨輥接觸長度的62-65%。
1、心磨系統的基本流程（圖m1、m
2、m3）
2、分析：心磨系統流程基本相仿，一般為7-11道，心磨系統一方面不斷將麥心磨細成粉，同時逐道提出麩皮，麩皮的粒度小，含粉量多，宜集中單獨由尾磨處理，這樣有利於提高下道心磨物料的質量，又利於刮淨細麩皮上的胚乳。在4m前提取的麵粉較好，灰分在0.
6%以下，以後灰分逐漸由0.6公升高到1%左右。一般地，尾磨前的磨作為優質麥心磨，尾磨後的磨作為次麥心磨。
優質麥心磨是出好粉和提高出粉率的關鍵所在。優質麥心磨的總出粉率一般在40%以上，灰分在0.5%以下。
心磨系統的平篩前均設定鬆粉機，物料經研磨後先經松粉機處理，優質麥心磨後使用撞擊鬆粉機，次麥心磨後使用打板鬆粉機。其作用是可以將心磨光輥壓成片狀的物料粉碎，以提高篩理效率，同時還有粉碎胚乳，擊下麩上粉屑的作用。有測定，經松粉後的物料，一般可增加粉心10%以上，尤其優質麥心磨系統將增加更多。
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