釀酒原料轉變成酒，是由一種生物群體作用的結果。這類生物用肉眼看不見，必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。
微生物無處不在，空氣、土壤、水及動物體內大量存在。微生物有好有壞。如酒麴中就含有大量有益釀酒的微生物，而我們釀酒的環境就存在大量對釀酒不利的微生物。
釀酒的技術原理就是讓酒麴中的微生物大量生長繁殖，同時杜絕周圍環境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產操作中，應用了很多生物工程技術。因此釀酒業屬於生物工程範疇，叫傳統發酵工程。
微生物是利用釀酒原料中的糖分轉變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多醣和單醣。
正是酒麴中的酵母菌利用單醣轉化成酒，這叫發酵。但大公尺、高粱、玉公尺中含的是多醣叫澱粉，酵母菌不能直接利用。所以酒麴中還含有叫黴菌的一類微生物，能把多醣切割成單醣供酵母菌利用，這就叫糖化。
然而一般多醣都結合很緊密，所以需要通過高溫蒸煮使多醣變鬆散才有利於黴菌的作用，這就叫糊化。通過以上幾個步驟就產生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液，從而使酒從糟中分離出來，這叫蒸餾；而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。
無論是蒸餾還是壓榨，剛出的酒很衝，口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調了，這叫陳釀老熟。陳釀後的酒雖然口感變好了。
但每次釀的酒口感質量都有所差別，要使常年的出廠產品口感質量都保持一致，就需要通過勾兌調配了。即釀酒全過程就是：釀酒原料前處理（粉碎或整粒浸泡）；高溫蒸煮（專業術語叫糊化）；加曲糖化發酵；蒸餾或壓榨；陳釀老熟；勾兌調配；包裝出廠。
這就是釀酒企業的生產工藝流程了。
雖然現在上市的酒品種很多，但採用的生產技術方法無非就三種：一是蒸餾，二是壓榨，三是直接配製。這就是從加工技術上來分類，所有的酒都可以分成蒸餾酒、發酵酒、配製酒三類。
而從商品角度來分，可分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類。其中黃酒、果酒、啤酒是利用發酵酒的生產工藝生產的；白酒是用蒸餾酒的工藝生產的；而露酒指的是利用發酵酒或蒸餾酒做酒基來浸泡有一定功效的植物或動物配製而成的酒，如各種保健酒和藥酒。所以屬於配製酒類。
上面提到了凡是含糖的原料都可以作為釀酒原料。酒業圈一句俗話"三分技術，七分原料".說的是要釀出好酒原料是根本，技術是關鍵。
我國地域遼闊，釀酒原料種類甚多。如具有強腎補氣功能的黑糯公尺、防癌美容的薏仁公尺、喬麥、小公尺等五穀雜糧，各類水果，中藥材都是釀酒的絕好原料。但現有的釀酒企業為了規模化經營，只能選擇原料**充足、生產技術成熟的原料進行生產。
所以遺留下的酒類新產品開發空間很大，可以利用本地特產開發出具有地方特色的酒類產品。市場前景極其廣闊。
一本機械案例 釀酒師
近期，南方 上刊登了一篇名為 北回歸線上的私釀生活 的文章，文中的主人公鄭國永引起了很多讀者的興趣和關注，有人想嚐嚐他那香醇的美酒，有人想體驗他那悠閒自得的釀酒生活 得知鄭國永曾是一本機械海珠公司的學員，筆者找到海珠公司的老師，了解到了更多關於他的情況。這位北回歸線上的釀酒師是如何與釀酒結緣 建立自...
一本機械白酒釀酒裝置知識介紹
釀酒裝置按照酒類別可分為白酒裝置 啤酒裝置 葡萄酒裝置 黃酒裝置等幾種。釀酒裝置按照釀酒原理可分為發酵裝置 釀造裝置和蒸餾裝置以及後期包裝的灌裝裝置。釀酒裝置按照材質可分為木質釀酒裝置 磚混釀酒裝置 不鏽鋼釀酒裝置 鋁質釀酒裝置 錫質釀酒裝置等幾種。以白酒裝置為例，木質和磚混是古老的傳統釀酒裝置，因...
讀一本安全生產知識的書
根據公司工會2013年 安康杯 競賽活動中 十個一 活動安排，我公司結合本單位的情況組織廣大幹部職工開展了 讀一本安全知識的書 活動，通過這次活動，從而進一步提高了廣大幹部職工的安全管理，促進了公司的安全生產，通過讀 職工安全生產知識 這本書，使廣大職工認識到安全工作與每個人息息相關，提高安全生產意...