六影響冰淇淋品質的因素分析
冰淇淋是一種凍結的乳製品，其物理結構是乙個複雜的物理化學系統，空氣泡分散於連續的帶有冰晶的液態中，這個液態包含有脂肪微粒、乳蛋白質、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態穩定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。
要達到規定的冰淇淋質量標準及物理結構，應該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質量）、生產工藝條件兩方面去分析研究。
1. 冰淇淋混合料組成的影響製作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂肪固體、甜味料、乳化劑、穩定劑、香料及色素等。
⑴脂肪 ：通常用於冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風味、組織潤滑、良好的質構及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質亦愈佳。乳脂肪的**有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等，必須選擇新鮮而潔淨、品質優良者。
⑵非脂乳固體： 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩餘的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱，其中蛋白質具有水合作用性質，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好的混入。並能防止製品中冰結晶的擴大，使質地潤滑、乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予製品顯著風味特徵，但若非脂固形物過多時，則脂肪特有的忌廉味將被消除、而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現，限制非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結晶析出的沙狀沉澱、一般推薦其最大用量不超過佔冰淇淋中水分的17%。
⑶甜味料 ：現在最常用的為蔗糖，一般用量為15%~16%，蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的凍結點下降，鑑於澱粉糖漿的抗結晶作用、甜味柔和，常以澱粉糖漿部分代替蔗糖，由於澱粉糖漿的凍結點將比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4為好，蔗糖與澱粉糖漿兩者並用時，冰淇淋的組織將更佳，且有防止貯運過程中品質降低的優點。
⑷穩定劑 ：穩定劑具有親水性，即能與水結合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止冰結晶的產生，減少粗糙的感覺，而使產品組織輕滑。且其吸水力強，因此對產品融化的抵抗力亦強，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產中能起到改善組織狀態的作用。
穩定劑的種類很多，較為常用的有明膠、cmc、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、變性澱粉等，澱粉一般用於等級較低的冰淇淋中。穩定劑的新增量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1%~0.
5%左右。無論那一種穩定劑都有長處和短處，所以單獨使用不如將兩種以上混合使用為宜。
⑸乳化劑 ：乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質，它可介於油和水的中間，使一方很好地分散於另一方的中間而形成穩定的乳化液，乳化劑的新增量與冰淇淋混合料中脂肪含量有關，一般隨脂肪含量增加而增加，其範圍在0.1%~0.
5%之間，同樣復合乳化劑的效能優於單一乳化劑。
⑹總固形物： 總固形物即為上述原料的合計，系影響冰淇淋品質、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，組織將變潤滑，品質亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優點。
但固形物過高，混合料粘性增大而使質地劣化，同時亦增加成本，一般固形物以25%-40%為宜。
⑺香料 ：香精香料可使製品帶有醇和的香味和具有該品種應有的天然風味。其質量的好壞直接影響冰淇淋的品質，故在選擇使用時，除考慮**因素，首先應注意的是質量。
2、冰淇淋生產工藝條件的影響冰淇淋的生產工藝過程必須遵照一定的技術條件來完成，否則就不能製作出質量優良的產品。
⑴原料的檢查：原輔料***壞直接影響冰淇淋質量。所以各種原輔料必須嚴格按照質量標準進行檢驗，不合格者不許使用。
通常首先進行感官檢查。同時檢測原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規格，其細菌數、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標準以下，以及所使用的食品新增劑是否符合規定等。
⑵配料混合：原料的配合計算製造冰淇淋最基本的是配料，即配方計算，冰淇淋的配方組成按消費者嗜好、原料**及**情況、產品的銷售狀況來確定。先定質量標準，再根據標準要求用數學方法來計算其中各種原料的需用量，從而保證所製成的產品質量符合技術標準。
⑶殺菌混合料的酸度及所採用的殺菌方法，對產品的風味有直接影響。混合料的酸度以0.18%～0.
20%乳酸度為宜，酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進行中和。否則，殺菌時不僅會造成蛋白質凝固，而且影響產品的風味，但中和時需注意防止中和過度而產生澀味等。
⑷均質混合料均質對冰淇淋的形體、結構有重要影響。均質一般採用二級高壓均質機進行均質，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達1～2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時脂肪被攪成忌廉粒，以保證冰淇淋產品組織細膩。
⑸冷卻、老化：老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為「成熟」或「熟化」。其實質是在於脂肪、蛋白質和穩定劑的水合作用，穩定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時膨脹率的提高。
老化時間與料液的溫度、原料的組成成分和穩定劑的品種有關，一般在2~4℃下需要4~24h。老化時要注意避免雜菌汙染，老化缸必須事先經過嚴格的消毒殺菌，以確保產品的衛生質量。
⑹凝凍： 凝凍過程是將混合料在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布於全部混合料中，一部分水成為冰的微細結晶的過程。連續凝凍必須經常檢查膨脹率，從而控制恰當的進出量以及混入之空氣。
⑺成型灌裝凝凍後的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要。
⑻速凍、硬化與貯藏：凝凍後的冰淇淋不經硬化者為軟質冰淇淋。
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