1、平時注意鍛鍊身體，要有健康的體格和持久的耐力、腕力。
2、操作時思想要集中，注意安全。
3、要熟練掌握各種刀法並能正確運用。
4、要注意飲食衛生。 對生熟原料要分墩分刀操作。
5、要有正確的操作姿勢。
刀工操作技術基本功：
1、站案姿勢要端正站案姿勢俗稱「架子功」 內行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深淺，這不是沒道理的，因為，運刀切來料的過程，實際上就是根據需要變換身體姿勢的過程，符合運刀要求的功架子 （要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、頭不歪、雙腳叉開、與肩同寬、腹部與墩保持一拳之隙、意守雙手、目視刀口） 取這種姿態身體重心垂直與地面，重力分布均勻，有利於上肢施力和靈活調節。砧板（菜墩）的高低與刀工也有關係，高則架膀，低則哈腰，一般來說墩面的高度到操作者的臍部為宜。
2、運刀時動作要優美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法隨之就會出現不同的動作，我們常稱之為「手勢」。 手勢的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，輕重得當，緩急有度，作到穩健而不失呆板，輕巧而不失浮漂，自如而不失空虛。那種看起來「身體三曲彎，下刀渾身牽」的手勢是無法用語言為之讚美的。
在切墩時，直切、斜片是用刀手法中最常見的的手勢，要求只可動腕而不可牽肘。再直切連續跳刀時，但見腕部輕快而自如的上下抖動，給人以全身處靜一點動的美感，在實際操作中要求動敏捷又要輕重有度，絕不可以拖泥帶水，更不能冒冒失失。
3、運刀時用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接觸的原料名目繁多，切製的形狀要求不一，即使乙個菜餚往往使用幾個不同刀法，光憑力氣是無法適應實際需要的，必須使用剛柔相濟的巧勁。廚藝中所說的「軟硬功」所指的是握刀柄應軟而不虛、硬而不僵，關節靈活才行，握刀柄的位置也與所切的原料的質地所用的刀法有關，直切脆嫩的原料可握與刀柄的稍後部分，可減輕「跳刀」事手腕的擺動幅度，手感輕鬆。切硬韌的原料可握於刀柄前部，縮短用力點與接觸點之間的距離，使之迎忍而解。
排蓉泥的原料多為粘性的原料，如：魚、蝦、雞之淨肉，單刀剁速度太慢，有經驗的廚師用雙刀剁時發出有節奏的聲音，猶如萬馬奔騰的旋律。
4、下刀準確無誤烹飪原料錢差萬別，尤其動物性原料的結構十分複雜，從初加工到細加工下准每一刀是不容易的事，但又是廚師必須具備的技能。以牛為例：頭、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，淨肉中又有肌腱、色澤、老嫩等各不相同。
各有各的烹調方法和用途，並非放在案上都是肉，想怎麼切就怎麼切，只有掌握好和了解牛的自然結構和位置，尋著牛的骨骼和肉的縫隙入刀，牛體分割、切配原料才會迎忍而解，所以要想達到得心應手超然獨特的境界，還要有一手準的刀法。
刀法 什麼是刀法？刀法定義：是指運刀的各種方法，具體的說就是將原料加工、切製成一定形狀時採用的各種不同的刀工技法。
只有熟練掌握和運用各種刀法才能使刀工達到準、快、美、巧的要求，各種刀法的產生是我國歷代廚師根據各種原料的形狀、性質以及烹調的要求，逐步摸索積累的結果。初學者要正確掌握刀法，並熟練的基礎上不斷的提高和豐富刀法的內容以提高刀工的技術水平。
刀法的分類：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法
1、直刀法定義：是刀刃與菜墩麵成直角的一種方法。
直刀法的分類：
（1）直切其操作方法是：將刀對準原料由上而下的切下去。直切又叫跳切，這種方法一般用於加工切製脆性原料，如：
黃瓜、白菜、土豆等。直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，運用腕力，一刀一刀筆直的切下去。
一般用於不帶骨的原料。要點：左右兩手必須有節奏的配合，左手中指關節頂住刀身均勻的向後移動，落刀應直不能偏裡或偏外，原料本身不能移動。
（2）推切這些原料如用直刀容易破類裂散開，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直著向下而是由里向外推去，著力點在刀的後端，一刀推到底不能拉回來，一般用於切肥肉、肉絲和切塊小的原料。要點：
是刀與原料垂直，切時刀由後向前移動，著力點在刀的後端，一刀推切到底不能拉會來。
（3） 拉切拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的著力點在前端，還有一種握刀手法是：握住刀面由前向後速度特別快拉的一種方法，一般適合與脆性原料。
比如：在圍邊時所切的黃瓜片、西紅柿片等。要點：
拉切的刀法必須垂直原料，切時刀由前向後移動，著力點在刀的前端，一刀拉到底，但單拉到底不行，必須虛推實拉。一般用於切質地堅韌的原料。
（4）鋸切也叫推拉切鋸切的操作方法是：先將刀向前推，然後向後拉，這樣一推一拉就向拉鋸一樣的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、麵包等。
這樣刀法用於切厚大無骨韌性的原料或質地鬆散的原料。要點：操作者首先將刀在原料上前推後拉緩緩下切，落刀不要太快，但刀要筆直，不能偏裡偏外，其次落刀時用力不要太重，可先輕鋸幾下，待刀切入原料的50﹪左右時，再用力切斷，左手按原料要穩原料不能移動。
（5）鍘切鍘切有兩種方法：一種是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端並著案上，然後對準要切的原料，雙手用力一上一下的將原料切碎，這種方法叫單手鍘。另一種方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力搖晃切下，這種方法叫雙手鍘。
這種方法著重防範下刀材料盡散，例如：加工乾辣椒、花椒等。要點：
切時要對準原料要切的部位，並使原料不能移動，壓切或搖切要操作敏捷，用力均勻，不使原料汁液流失。
（6）滾切又稱滾刀法，操作方法是：將原料一邊滾動一邊切的方法。這種刀法適合圓形或橢圓形質地較脆的原料切成滾刀塊時使用的。
例如：山藥、胡蘿蔔、筍、茭白等。切出來的形狀是多邊形不、規則形。
要切成塊或片，主要根據原料的速度與落刀的速度決定的，滾的快切的慢切成就是塊，滾的慢切的快切成的就是片。要點：左手滾動原料的斜度與切時刀的斜度要始終一致，否則切的原料就回出現大小不一的形狀。
（7）直剁操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同時向後拉，直觀上向後拉的動作幾乎看不到，只是手腕部略微用力，這樣可以使剁後的原料不向墩外飛濺。直剁的原料有：
雞爪、魚塊、雞塊等帶小骨的原料。
（8）排剁將無骨的原料製成茸狀或泥狀時所用的刀法，通常用兩把刀進行從左至右一刀挨一刀，把原料剁細剁碎以便製餡或做丸子等，為避免粘刀可將刀放清水中邊沾邊剁，也有用刀背將原料砸成泥狀後再用刀剁好，這樣可是茸泥更為細膩。
（9）直砍又叫劈將刀對準原料要砍的部位用力向下直砍一般用於帶骨的肉類或質地堅硬的原料。例如：劈雞、鴨等。
要點：劈時要一刀兩斷，避免重複劈，否則即影響原料形狀整齊又容易出現碎料。
（10）跟刀砍凡是一刀砍不斷的須再跟上兩三刀方能砍段的叫跟刀砍。操作方法是：對準原料要砍的部位，先砍一刀讓刀嵌在原料要砍的部位上，然後使刀將原料帶起，再一起落下，如此反覆直至將原料砍斷。
例如：豬蹄等。要點：
左手拿原料右手持刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊嵌原料內部，並且嵌牢以免脫落，否則易於發生事故或切空。
（11）拍刀砍操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然後用左手掌在刀背上猛拍下去，將原料砍開。一般適合圓形和橢圓形、體小而滑的原料。例如：雞頭、熟雞蛋等。
2、平刀法也稱片刀法定義：是刀與砧板成平行狀態的一種刀法。
它能把原料片成薄片，是一種比較細緻的刀工處理方法。適合加工無骨的的韌性、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。
平刀法的分類：
（1）推刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片進原料後向外推移。這種刀法實用於煮熟回軟的脆性原料。例如：熟筍、玉蘭片等
（2）拉刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片進原料後向裡拉動。這種刀法實用於切韌性原料，而且最適合切小塊的肉類。例如：雞脯肉魚片等。
（3）鋸刀片是推拉片的結合。適合帶韌性原料。例如：
瘦肉等。這種刀法是平刀法最常用的。一般用來片肉片、雞片、魚片等原料。
鋸刀片法又分為：上出片和下出片兩種。上出片就是北方廚師常使用的手法之一，下出片是南方廚師常使用的手法。
操作方法是：左手按住原料右手拿刀從接近墩面的肉塊上片出薄片。這種方法安全又均勻。
（4）平刀片操作方法是：刀放平使刀與砧板平行，片時要一刀片到底。適合片無骨的軟性原料。例如：豆腐、鴨血、山楂糕等原料。
3、斜刀法主要有正斜刀片和反斜刀片兩種方法。
（1）正斜刀片：操作方法是：刀與原料有一定坡度，刀刃向里。適合片柔軟有韌性的原料。例如：豬腰子片、熟肚片、魚片等。
（2）反斜刀片操作方法是：刀刃向外，速度較快的片下。這種刀法適合片脆性原料。
例如：黃瓜、西芹、苦瓜等。斜刀法要點：
左手按料，右手持刀，要互相有節奏感的配合，對原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好兩手的動作和落刀的部位以及右手控制刀的活動方向。
4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀定義是：在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然後改刀成小塊狀，經過加熱後能使原料捲曲成不同形狀的方法。
混合刀法是將直刀法和斜刀法兩者混合使用的刀法，飲食行業中稱之為剞刀法。剞刀法主要用於加工韌中帶脆的原料。例如：
腰子、魷魚、墨魚、雞胗、魚肉等原料。操作方法是：將原料先片後切，片切的刀紋要深淺一致，距離相等、整齊均勻、相互對稱，由於剞法不一樣加熱後所產生的形態也不一樣，有的向麥穗，有的似金魚，還有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳葉花刀等。
5、其他刀法
（1）拍刀法根據烹調的需要將原料拍鬆、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。
（2）削刀法把原料的薄皮削掉。例如：黃瓜、土豆、茄子等需要削皮。
（3）剔刀法將帶肉的骨頭的肉剔下來。例如：肘子、棒骨等。
（4）刮刀法用刀將原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的絨毛、豬蹄子等。
（5）旋刀法多指旋原料的皮。例如：蘋果、西紅柿等皮。
烹飪原料經過不同的刀法加工後就成為即便於烹調又便於食用的各種形狀，常見的有塊、片、條、丁、粒、公尺、茸、絲、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什麼樣的形狀，要根據主配料的烹調要求靈活掌握，以美觀和便於食用為原則。
高頻電刀的操作說明
1 電源線連線 先將電源線一端接入機器，後將插頭插入有可靠接地的200v 50hz三眼電源插座內。2 軟極板使用 將極板連線一邊的插頭插入機器的附件接插區域的指定位置，此時單片極板模式指示燈亮，另一邊的夾子夾好單片軟極板。然後將極板均勻地貼在病人的 上。開啟電源開關，顯示機器型號及版本號。3 模式設...
精餾操作基礎知識
a 精餾塔組成 精餾塔一般是由若干塔板組成。一塊塔板上只進行二次部分氣化和部分冷凝。塔板越多，部分氣化和部分冷凝的次數越多，分離效果越好。精餾塔的內件可由填料組成，在填料層內，當氣液相接觸時，即伴隨著氣化和冷凝的進行，顯然，填料的效果和高度將影響分離的效果。b 回流 通過整個精餾過程，最終由塔頂得到...
中級工基礎知識
第一章儲集層與油氣藏 第一節儲集層的性質 石油 天然氣聚集在油藏中，它 們 存在於油藏裡的如同水豆腐 也有形象比喻成含水的海綿 似的岩層中。這就是本節重點要介紹的儲集層及其特徵。一 儲集層的概念 儲集層在油田勘探開發中的地質概念 能夠儲存和滲濾流體的岩層，稱為儲集層。所以儲集層具備了兩個基本特徵 孔...