山東商務職業學院
食品工程系畢業實習報告
班級： 07級食品營養與檢測一班
姓名： 姚證
實習單位名稱： 煙台欣和企業食品****
實習起止時間： 2009.12—2010.6
畢業生基本情況介紹
畢業生姓名：姚證
性別：女
生源地：山東省煙台市
實習單位名稱：煙台欣和企業食品****
實習單位詳細位址：山東省煙台市經濟技術開發區金沙江路
實習所在部門：生產處
崗位名稱：包裝車間主管助理
工作內容：
1．服從分配，聽從指揮，並嚴格遵守公司的各項規章制度和有關規定；
2．負責公司所有成品的入庫交接；
3．負責生產車間每日生產演示文稿的填寫 ；
4．負責生產線所有不合格物料的統計 ；
5．負責車間所有員工的日常所需，請購物品；
6．協助主管管理車間，線上班長的督查工作；
7．對所承擔的工作全面負責。
實習單位基本情況介紹
欣和企業作為國內著名的專業調味品製造商，植根於有著悠久美食文化傳統的齊魯大地，致力於將傳統美味與現代科技完美結合，採用世界領先的釀造工藝，精選非轉基因大豆和小麥作為原料，結合先進的微生物自控技術，為消費者奉獻至真美味.
欣和企業成立於2023年，是一家專業調味品釀造公司。企業本著為客戶生產和提供最高品質的產品，滿足客戶需求，創造、豐富人們健康快樂的飲食文化生活的經營宗旨。現以開發生產醬、醬油和辣椒製品為主，擁有欣和、蔥伴侶、味達美、小康、黃飛紅等五大品牌。
產品覆蓋至東北、華北、華東大部分省市及地區，並遠銷歐洲、美國、新加坡、馬來西亞、南韓、日本等多個國家和地區，2023年實現銷售收入2.38億元。
企業不斷提公升自身發展空間。2023年欣和企業順利通過了iso9001:2000質量管理體系和iso14000:
1996環境管理體系認證，同年「欣和麵醬」和「欣和醬油」通過中國綠色食品發展中心的綠色食品認證；2023年企業通過haccp體系認證，並獲得了國際通行的rva認可證書，該年「伴侶」牌系列醬和「欣和」牌本釀醬油通過國家環境保護總局的有機產品認證，這兩類產品填補了國內有機調味品的空白，同時被省科學技術廳授予「高新技術企業」稱號；2023年，「欣和」、「味達美」和「小康」系列醬油獲得國家質檢總局頒發的「國家免檢」證書。近年企業不斷提高生產自動化水平，通過建立現代化的糧倉，成功引進國際先進的圓盤製麴裝置，配置自動化罐裝線，真正實現了從原料到成品的全封閉式生產作業流程，不僅大大提高了生產效率，也讓我們的產品更加安全。
欣和企業的成就來自於對顧客十年如一日的忠誠呵護、朝氣誠懇的創業理念和bench marking（標桿）價值觀。「顧客滿意」是欣和企業近年來展開各項事業活動的基本準則，現正推行綜合品質全面提公升計畫，努力成為「顧客心目中的第一選擇」。我們的目標是通過精心釀造的產品，建立與顧客長期的信任，服務於社會，努力做中國調味品領域的最佳品牌，成為乙個與時代同步的優秀企業。
欣和企業是專業調味品釀造公司，經營宗旨是為客戶生產和提供最高品質的產品，滿足顧客需求，創造、豐富人們健康快樂的飲食文化生活。
真正六個月高鹽稀醪發酵甘醇鮮潤的欣和醬油，採用微生物自控技術釀造而成。在食品銷售、加工領域（外食品加工出口、調理食品、醬油粉、公尺果、雪餅、香精香料等）得到廣大消費者和客戶的信賴與支援。
企業選用非轉基因優質大豆及小麥，專心致力於醬產品的生產製造研究開發，十年如一日，溫古知新，精益求精，對醬類產品的全過程實施管控，並注重微生物科技知識應用領域的研發，為國內外客戶精心提供自然釀造原醬，力求成為醬類頂級釀造企業。
實習單位產品介紹
欣和六月鮮醬油是由非轉基因脫脂
大豆經６個月恆溫釀造而成，富含
２４種氨基酸，其中８種是人體必
需的，低鹽低糖，口感鮮美，是健
康飲食的好幫手。特級淺色醬油,原
汁原味,沒有防腐劑,沒有色素
釀造期:六個月,一般醬油只有28天
原材料:非轉基因大豆,小麥,
生產工藝:高鹽稀態,六個月恆溫發酵高:特級醬油,每100毫公升醬
油中氨基酸態氮的含量大於等於1.2毫公升
食用方法:拌,沾,炒,蒸,燒, 樣樣都可以
味極鮮醬油精選上等黃豆；經傳統工藝天然配製而成是純天然調味品的典範，氨基酸態氮含量達＞1.2克/100ml營養價值極高國家特級醬油標準是an大於0.8所以本身。
味極鮮就是醬油中最好的再經過後期的調製，加入核苷酸，甘氨酸等一系列氨基酸成分。醬香濃郁、色澤紅潤、味道鮮美、豉味香味以及鹹味搭配和諧，是佐餐涼拌、烹調、清炒、點蘸皆宜，是現代生活調味首先佳品。
黃飛鴻麻辣花生麻、辣、脆--精選優質的辣椒、花生和芝麻，採用獨**藝加工而成，就成了香脆美味的香脆椒。香脆可口，老少皆宜，適合製作各類菜餚，成為山東及華北地區餐飲界的寵兒。
特點：精選原料，6個月足期發酵，
含有人體必需的各種氨基酸。氨基
酸態氮含量達0.8g%100g，比國家標
準高20%。根據日本味噌工藝精釀而
成，水分含量低，鹽度低，更加鮮甜可口。
山東落花生，又稱長生果，享譽已久配上天府之國的上等麻椒和火紅小辣椒經過幾十道工藝，結合傳統工藝和現代配方，生產出了香辣美味的麻辣花生。嘗一口，麻麻的、辣辣的，就像風靡大江南北的水煮魚一樣，讓你欲罷不能。黃飛紅，入口香辣，口口過癮！
實習期間理論與實際相結合
一、醬油的定義：
釀造醬油：是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配製醬油：是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液，食品新增劑等配製成的液體調味料。
從健康角度而言，一般認為以釀造醬油為佳。
我所在的欣和企業主要生產的是釀造醬油中的高鹽稀態發酵醬油。
醬油的分類：
高鹽稀態和低鹽固態的區別：
二、醬油的原料及預處理：
蛋白質原料
澱粉質原料
食鹽 水
1.蛋白質原料
蛋白質原料的作用：
蛋白質由氨基酸組成，經蛋白酶分解作用，逐步分解成腖、多肽和氨基酸，有些氨基酸是呈味的，就變成了醬油中的調味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸具有甜味，酪氨酸卻有苦味。
蛋白質原料——豆粕
大豆→預處理→軋扁→加入有機溶劑提取油脂→去除有機溶劑
優點：1.**便宜。
2.前處理破壞了細胞膜，蒸煮時易吸水，酶容易滲透進去，原料成分的溶解速度比大豆快。
與大豆相比可以提高全氮的利用率，縮短發酵期，是製作醬油的理想原料
豆粕預處理：
一、豆粕潤水目的：
使豆粕中蛋白質含有適量的水分，以便在蒸料時受熱均勻，迅速達到蛋白質的一次變性。
使原料中的澱粉吸水膨脹，易於糊化，以便溶解出公尺麴黴生長所需要的營養物質。
供給公尺麴黴生長繁殖所需要的水分。
二、豆粕蒸煮的目的：
使豆粕中的蛋白質完成適度變性便於被公尺麴黴發育生長所利用。
是豆粕中的澱粉吸水膨脹而糊化，並產生少量醣類。這些成分是公尺麴黴生長繁殖的營養物。
消滅附在豆粕上的微生物，以提高製麴的安全性，給公尺麴黴正常生長發育創造有利條件。
三、蒸煮的要求
蒸煮原料要求達到：
一熟、二軟、三疏鬆、四不粘手、五無夾心、
六有熟料固有的色澤與香氣。
蒸煮後豆粕感官標準：
外觀：黃褐色，色澤不過深，也不淺白。
香氣：具有豆香味，無糊味及其他不良氣味。
手感：鬆散、柔軟、有彈性、無硬心夾生、無浮水、不粘
2.澱粉質原料：
發酵過程中分解成葡萄糖、麥芽糖和糊精等，提供醬油中的甜味。
色素生產**之一。保溫發酵時，累計的氨基酸與還原糖越多，適度溫度下通過美拉德反應會生成深的醬油顏色。
酒精發酵需要澱粉分解的糖分。
小麥預處理：
篩選去雜。
焙炒：水分蒸發、膨脹，變成易於粉碎的狀態，在製麴過程中能調節蒸煮後豆粕水分，同時可以殺死附著在生小麥表面的微生物；使澱粉糊化，使容易受到公尺麴黴所分解的澱粉酶的作用。
粉碎：更容易被澱粉酶分解；粉碎後將易於繁殖細菌的煮豆表面包裹住，增大表面積，有助於曲黴菌絲的生長。
醬油生產的原料：
3.食鹽
食鹽使醬油具有適當的鹹味，並且與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風味。
食鹽還具有殺菌防腐作用，可以在發酵過程中在一定程度上減少雜菌的汙染，有防止成品腐敗的功能。
4.水水是釀造醬油的原料，一般生產1t醬油需用水6-7t，水是最好的溶劑，很多物質都溶於水，發酵生成的全部調味成分都要溶於水才能成為醬油。
感官特性：
外觀：淡黃色，菌絲密集，質地均勻，不得有黑色、棕色、灰色、夾心。
香氣：具有曲香氣，無黴臭及其他異味。
手感：曲料蓬鬆柔軟，潮潤綿滑，不粗糙。
入曲要求
曲料入曲要求松、勻、平，防止壓實。否則通風不一致，濕度跟溫度也難以控制，給看曲人員帶來麻煩。影響製麴質量
醬油顏色的**
醬油色素並不是一種成分，是發酵過程中的化學變化產生的，例如：美拉德反應，原料中蛋白質與醣類水解，產生的氨基酸與還原糖，在適當溫度下氧化，可以生成較深的醬油顏色。
含氮化合物
糖分無鹽固形物不揮發性酸類
總固形物食鹽不揮發性酯類
其他無機鹽類
醬油水分
揮發性成分 （醇、醛、酯、酮、酸
四、醬油中的色、香、味、體
色 赤褐色，鮮豔，有表光（即透明感），凡是色澤過淺或發烏渾濁者均為劣等品。
香 多種香氣的綜合，已知有醇類，酯類，醛類，醛縮醇類，酮類，酸類，酚類等200餘種。其中關係密切的是醇類、酯類、酚類、呋喃酮類。速釀醬油生產中最難控制的是醬油的香氣。
醬油香氣成分是通過後期發酵生成，其濃淡與發酵時間成正比，欲產生純正的醬油氣必須解決釀造時間短的矛盾。
體 醬油的體一般是指醬油的濃稠度、澄清度、有無沉澱物、俗稱醬油的體態，多以波美度或折射率來表示。一般醬油的質量愈高，除食鹽外的有機固形物濃度愈大。我國優質醬油，有機固形物佔總固形物的50%以上。
林涵述職報告 jsp
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