第六章本章主要內容
糧油質量標準
果蔬及其製品質量標準
畜禽產品質量標準
飲料產品質量標準
水產品質量標準
安全農產品質量標準
學習目的與要求
掌握糧油、果蔬、畜禽、飲料、水產等產品的衛生和質量要求。
熟悉無公害食品、綠色食品標準主要內容。
了解糧油、果蔬、畜禽、飲料、水產等產品標準的特點。
第一節糧油質量標準
一、糧食質量標準
糧食分為原糧、成品糧和糧食加工製品
原糧：禾穀類、豆類、薯類等，通常原糧主要包括小麥、玉公尺、水稻等；
成品糧：大公尺、小麥粉；
糧食加工製品：掛麵、餅乾、速食麵、速凍公尺麵食品、澱粉及其加工製品等。
現行gb 2715-2005《糧食衛生標準》於2023年10月1日起實施
本標準代替gb2715-1981。
gb 2715-2005《糧食衛生標準》主要內容。
1、原糧質量標準
通常原糧主要指小麥、玉公尺、水稻、大豆等
現行國家標準
gb1350-1999《水稻》
gb1351-1999《小麥》
gb1352-1999《大豆》
gb1353-1999《玉公尺》
原糧的通用技術指標要求包括：色澤、氣味、雜質、水分 。
色澤、氣味是糧食固有的綜合色澤和氣味，旨在反映糧食是否正常，是否發霉變質、變味。
水分的高低直接影響著糧食的貯存，水分過高會導致糧食發霉變質，水分也會影響**結算，糧食收購時以標準水分為基準，水分過高的要進行扣水扣價。
雜質同樣影響**結算，超出標準部分要扣雜扣價。
2、成品糧質量標準
成品糧主要包括小麥粉和大公尺
小麥粉和大公尺是國家質檢總局於2023年首批納入食品市場准入制度管理的產品。
現行的成品糧標準
gb 1354-1986《大公尺》
gb 1355-1986《小麥粉》
gb 1354-1986《大公尺》標準主要內容：
大公尺分為三類：
秈公尺（早秈公尺、晚秈公尺）
粳公尺（早粳公尺、晚粳公尺）
糯公尺（秈糯公尺、粳糯公尺）
不同等級的大公尺不完善粒、最大限度雜質指標要求有所不同
不同等級大公尺的碎公尺、水分指標要求相同
色澤、氣味、口味均為正常。
gb 1355-1986《小麥粉》標準主要內容：
不同等級的小麥粉是以加工精度 、灰分 、粗細度 、水分 、脂肪酸值來劃分。
特製一等、特製二等和標準粉的加工精度，以國家制定的標準樣品為準。
普通粉的加工精度標準樣品，由各省、自治區、直轄市制定。
3、糧食加工製品標準
糧食加工製品主要包括掛麵、餅乾、速食麵、糕點、速凍麵公尺食品、澱粉及其製品等。
上述糧食加工製品已經納入食品市場准入制度管理。
(1)餅乾質量標準(輕工業行業標準)
現行的餅乾標準有qb1253-2005《餅乾通用技術條件》,標準規定了餅乾的分類、原料要求、淨含量偏差、衛生要求、保質期。
標準規定了餅乾的分類，將餅乾分為十二類。
第1部分酥性餅乾，
第2部分韌性餅乾，
第3部分發酵餅乾，
第4部分壓縮餅乾，
第5部分曲奇餅幹，
第6部分夾心餅乾，
第7部分威化餅乾，
第8部分蛋圓餅乾，
第9部分蛋捲及煎餅，
第10部分裝飾餅乾，
第11部分水泡餅乾。
qb1253-2005《餅乾通用技術條件》
餅乾指標設定包括感官指標、理化指標、衛生指標 。
感官指標：形態、色澤、滋味與口感、組織、雜質。
理化指標：水分、鹼度、酸度、ph、邊緣厚度、餅乾厚度、松密度、脂肪 。
衛生指標 ：酸價 、過氧化值 、總砷 、鉛 、食品新增劑和食品營養強化劑 、菌落總數 、大腸菌群 、黴菌計數 、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
各類包裝餅乾的最短保質期
(2)澱粉標準
食用小麥澱粉gb/t 8883-1988
食用馬鈴薯澱粉gb/t 8884-1988
食用玉公尺澱粉gb/t 8885-1988
感官指標包括色氣味、口感、雜質；
理化指標包括水分、酸度、灰分、蛋白質、斑點、細度、脂肪、白度，其中馬鈴薯澱粉不涉及脂肪指標，小麥澱粉中增加粘度指標；
衛生指標包括二氧化硫、砷、鉛。
二、食用植物油標準
壓榨油：油料種子經直接壓榨製取的油。
浸出油：油料種子經浸出工藝製取的油。
1、食用植物油衛生標準
現行的gb2716-2005《食用植物油衛生標準》於2023年1月25日發布，2023年10月1日實施。
該標準代替gb2716-1988《食用油衛生標準》、gb/t13103-1991《色拉油衛生標準》和gb15197-1994《精煉食用植物油衛生標準》。
gb 2716-2005 《食用植物油衛生標準》標準涉及的產品有：花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、精煉棉籽油等。
感官要求
具有產品正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味。
理化指標
酸價 、過氧化值、浸出油溶劑殘留、游離棉酚(棉籽油 )、總砷 、鉛 、黃麴黴毒素b1、苯並芘、農藥殘留 。
2、食用植物油成品油質量標準
成品油質量指標主要有：色澤、氣味、滋味、透明度、水分及揮發物、不溶性雜質、酸值、過氧化值、加熱試驗、含皂量、煙點、冷凍試驗、溶劑殘留量等。
酸值、過氧化值是反映油脂氧化程度的指標。
色澤、氣味、滋味、水分及揮發物、不溶性雜質、加熱試驗、含皂量、煙點、溶劑殘留量與食用植物油的加工工藝密切相關，反映了成品油生產工藝控制情況和產品質量狀況
思考題：
1、成品糧主要衛生要求有哪些？
2、食用植物油主要衛生要求有哪些？
第二節果蔬及其製品質量標準
一、新鮮果蔬質量標準
（一）果蔬的分類
1．蔬菜的分類
（1）根莖菜蔬菜
胡蘿蔔、蘿蔔、芋頭、山藥、萵筍、馬鈐薯、姜、蕪青、菊芋等蔬菜。
（2）綠葉類蔬菜
菠菜、油菜、烏塌菜、芹菜、葉用芥菜、茼蒿、莧菜、葉用萵苣、蕹菜、芫荽（香菜）、茴香、大白菜、結球甘藍、香椿等。
（3）瓜類蔬菜
南瓜、西葫蘆、黃瓜、冬瓜、苦瓜、絲瓜、佛手瓜等。
（4）花類蔬菜
花椰菜、青花菜（西蘭花）、韭菜花、鮮黃花菜等。
（5）茄果類蔬菜
茄子、番茄、辣椒等蔬菜。
（6）蔥蒜類蔬菜
大蔥、香蔥、大蒜、青蒜（蒜苗）、蒜薹、韭菜、韭黃、韭苔、洋蔥等蔬菜。
（7）豆類蔬菜
菜豆、豇豆、菜用豌豆、扁豆、荷蘭豆、刀豆等蔬菜。
（8）水生蔬菜
水生蔬菜菜是指藕、茭白等生長在水中的蔬菜。
（9）食用菌
香菇、磨菇、金針菇、雙孢蘑菇、草菇、雞腿菇、白頭菇、平菇、黑木耳、銀耳等可以食用的菌類。
（10）多年生蔬菜
竹筍、蘆筍（石刁柏）、金針菜、霸王菜、食用菊、香椿、百合、食用大黃、黃秋葵、襄荷等蔬菜。
2．果品的分類
（1）仁果類（仁果）
蘋果、梨、沙果、香果、海棠、溫桲、木瓜、山楂、枇杷等。
（2）核果類（核果）
桃、杏、李、櫻桃以及鼠李科的棗等。
（3）漿果類
葡萄、士多啤梨、樹莓、醋栗、獼猴桃、越桔、桑椹、無花果以及香蕉、楊桃、龍眼、荔枝、人心果等。
（4）堅果類
核桃、板栗、榛子、香榧、松子、扁桃、油橄欖、銀杏等。
（5）柑桔類
柑、桔、甜橙、柚、檸檬等。
（6）復果類
菠蘿、菠蘿蜜和麵包果等。
（7）瓜類
西瓜和甜瓜。
（二）果蔬的質量標準
1、蔬菜的質量標準
蔬菜的質量指標以感官指標為主。
絕大多數蔬菜質量指標缺乏營養指標或者營養指標僅作參考，不作為判定依據。
蔬菜類標準，感官指標一般包括品質要求、規格、限度。
品質要求同一品種或相似品種，成熟適度，色澤正，新鮮、果面清潔；無腐爛、畸形、異味、冷害、凍害、病蟲害及機械傷等。
2．果品的質量標準
果品的質量指標有感官指標、理化及衛生指標
感官指標：新鮮度、果形、果個、果色、果面、果仁、單果重、風味、口感、手感、果面缺陷、病、蟲及腐爛檢查等指標。
理化指標 ：硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸或總酸、固酸比、可食率等
衛生指標 ：有害重金屬、農藥殘留等
二、果蔬製品質量標準
果蔬製品主要有果蔬罐頭、果蔬醃製品、果蔬幹製品、果蔬糖製品、果蔬飲料、果酒、果蔬速凍等加工品
（一）果蔬罐頭質量標準
罐頭食品的質量指標有感官指標、理化指標和微生物指標。
感官指標：組織與形態、色澤、滋味和香氣、異味、雜質等。
理化指標：重金屬(錫，總砷，鉛)
微生物指標：要求無致病菌，無微生物引起的腐敗變質。不允許有肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏桿菌、志賀氏桿菌、致病性葡萄球菌、溶血性鏈球菌等5種致病菌。
gb11671—2003《果、蔬罐頭衛生標準 》
主要內容：
感官要求：容器密封完好，無洩漏、胖聽現象存在。容器外表無鏽蝕，內壁塗料無脫落。內容物具有該品種罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有混濁。
理化指標：錫（sn）≤250mg/kg，總砷（以as計）≤0.5mg/kg，鉛（pb）≤1.0mg/kg。
微生物指標：符合罐頭食品商業無菌要求，番茄醬罐頭黴菌計數小於等於50%。
（二）果蔬糖製品質量標準
新鮮果蔬經預處理後，加糖煮製，使其含糖量達到65～75%以上的加工品叫果蔬糖製品。
以產品形態又分為蜜餞（果脯）和果醬兩大類
（1）蜜餞類質量標準
蜜餞的通用標準為gb14884-2003《蜜餞食品衛生標準》
蜜餞的感官指標：色澤、組織與形態、滋味與氣味、雜質4項。
理化指標：總糖、還原糖、總酸、食鹽、水分等專案依各產品而定，鉛≤1mg/kg，銅≤l0mg/kg，總砷≤0.5g/kg，二氧化硫殘留量和食品新增劑等按gb 2760執行。
微生物指標：菌落總數≤1000cfu/g，大腸菌群≤30mpn/100g，黴菌≤50cfu/g，致病菌（沙門氏菌、志賀氏苗、金黃色葡萄球菌）不得檢出。
（2）果醬類(sb/t10196-1993)
感官要求：色澤、組織形態、滋味及氣味、雜質。
理化指標：可溶性固形物（按折光計20℃）≥60%（果膠含量高的產品），總糖（以轉化糖計）≥50%（果膠含量高的產品），食品新增劑按gb2760規定執行。
衛生指標：按gb14884-2003《蜜餞食品衛生標準》規定執行。
（三）果蔬幹製品質量標準
（1）水果幹製品質量標準
gb 16325-2005《乾果食品衛生標準》規定了乾果食品的衛生指標和檢驗方法以及食品新增劑、生產加工過程、包裝、標識、貯存、運輸的衛生要求。
第六章第六章財務計畫
6.1 資金 投資比例餅圖 希吉雅食品責任 成立初期，準備籌集資金100萬元。發起人自投60萬元，申請大學生創業貸款30萬元,10萬元尋求投資，企業固定資產作投資160萬元，向銀行貸款100萬元。共計註冊資本360萬元。投資比例如圖所示 圖8 1 投資比例 創業自籌資金由創業者個人以其個人名義籌集的...
第六章管理
答案 c 是指生產者至使用者或消費者之間的物流。a.物流 b.生產物流 c.銷售物流 d.營銷物流 答案 c 是企業生產物流系統的終點，也是銷售物流系統的起點。a.運輸 b.配送 c.包裝 d.庫存 答案 c 銷售物流服務有四個要素，即 可靠性 通訊和方便性。a.空間 b.地點 c.時間 d.數量 ...
第六章總結
第六章遺傳和變異 第一節生物的遺傳 一 dna是主要的遺傳物質 少數種類生物 如菸草花葉病毒 遺傳物質是rna。二 dna分子的結構和複製 1 dna分子結構特點 2 dna複製 1 概念 以親代fna分子為模板來合成子代dna的過程。2 過程 邊解旋邊複製 3 條件 模板 原料 能量和酶。4 分子...